Ми їмо менше хліба, ніж 25 років тому, і пропорції змінилися: ми стали більш здоровими, їмо все менше білого і все більше житнього хліба. Вони продають добре зроблені із цільнозернових злаків, не кажучи вже про цільнозернових житніх хлібах. Ми відвідали одного із творців жанру, Йокеньєра в Пілісцентивіані, де ми також дізналися, що таке «довге водіння макаронів».

Ми багато хто з нас невблаганно люблять хліб, лише інакше, ніж за часів Ференца Мори. Тоді все було так: Стіл був довгий, вечеря коротка. Але навіть коли я запитав, що ми їли на обід, відповідь була: "Три види: хліб, волосся, кишки".

хліб

Хліб житній, який зробив компанію великою Фото: Золтан Адріан - Оріго

З тих пір багато чого змінилося. Якщо в наші дні ми обідаємо овочами і тягнемося до хліба, мати чи кохана людина дивиться на нас потворно. Десятиліття, що мелели в млині соціалізму, теж не були хорошими для хлібопекарського сектору, країна очікувала, що кількість перетвориться на якісну, але дива не сталося. Хоча хліб був дешевим, 3 форинти 60 копійок, вибору не було.

Потім у 90-х роках почалося щось, що дозволило купити хліб високої якості у кожному великому магазині ледве через двадцять років. Тепер ми також знаємо, що дешеві хлібобулочні вироби - це ілюзія. Особливо, якщо ми подивимося, як створюється справжня річ.

Борошно за вікном показує Клара Людвіг Фото: Золтан Адріан - Оріго

Jokenyér, який випікає хлібобулочні вироби найвищої якості, використовує вітчизняне борошно, біле борошно надходить до центру в Пілісцентіван, але ціла пшениця тут перемелена, свіжа, завжди лише стільки, скільки потрібно для випічки. Щоб запобігти пошкодженню ферментів та вітамінів у лушпинні зерна в положенні.

За словами засновника Клари Людвіг, важливо не вживати продукти, виготовлені лише з пшеничного борошна. Ніщо не вказує на це краще, ніж той факт, що в середині 1990-х вони одомашнювали житній хліб вдома. Клара, швабська дівчина із Солімару, після того, як стала пекарем та закінчила навчання, поїхала до Німеччини вчитися. Ми повинні знати про німців, що вони справжні житні люди, вони не дуже люблять наявний у нас білий хліб. Клара Людвіг полюбила житній хліб надворі і принесла його додому. Не буквально, не в тому сенсі, що він не почав випікати житній хліб вдома, а на основі власного рецепту.

Готується мішок з горіховим горіхом Фото: Адріан Золтан - Оріго

Офіційних опитувань норм споживання хліба не існує (але "Хороший хліб" є), але все, що є певним - це те, що ми їмо все більше і більше житнього хліба, досить поглянути на полиці магазинів. Назви досить оманливі, згідно з чинними правилами Угорської книги продовольства, наприклад, що містять п’ять (5!) Відсотків цільнозернового борошна можна розглядати як хліб з непросіяного борошна. Регламент буде посилено з квітня наступного року, до цього часу він вже повинен містити мінімум 60 відсотків. Звичайно, білий хліб, пофарбований солодом, все одно залишиться на ринку, варто прочитати кожну етикетку.

Вони не тільки випікають, але й постійно прибирають Фото: Адріан Золтан - Оріго

Проте товариш Кадар уже говорив, що "картопляний суп повинен бути картопляним супом". До речі, не всіх влаштовує жорсткість харчової книги, оскільки зараз ми дійшли лише до тієї межі, коли, наприклад, печінковий крем повинен мати мінімум 25 відсотків печінки. Якщо ми смажимо курячу печінку на жирі вдома, приправляємо її і подрібнюємо виделкою, ми отримуємо печінковий крем із вмістом печінки приблизно 90 відсотків, що набагато дешевше, ніж у магазині. (Я також використовую в ньому шавлію.)

Секрет Людвігів важко розшифрувати, хоча це здається простим: вони роблять хліб із 100% натуральних інгредієнтів, вони не використовують підсилювачі смаку, добавки або барвники, а також не використовують заздалегідь приготовані борошняні суміші, поки що добре . Через вищесказане для хліба використовують лише борошно, воду, сіль та дріжджі/закваску.

Здається, тісто хороша закваска Фото: Золтан Адріан - Оріго

Секрет - ваша власна закваска. Буквально: точні пропорції цього секретні, хоча теоретично в них потрібно лише трохи борошна і води, дріжджі знаходяться в повітрі. Просто не має значення, скільки борошна, скільки води, якої температури. Друга половина загадки полягає в тому, що хліб і тістечка готуються дуже довго, але пізніше.

Закваска хліба та здоров'я Фото: Адріан Золтан - Оріго

Мене це дуже цікавить, бо я сам завзятий тостер, а також представник твердої громади: я використовую лише закваску для випічки, але ніколи не дріжджів. Це може бути для мене ностальгією часом, коли ти не міг бігти до магазину за дріжджами, бо там не було ні магазину, ні дріжджів. Ми сиділи посеред пустелі, у нас було борошно, вода, мало солі та закваска, яку впродовж століть навчали і передавали своїй ізгої дитині, яка продовжувала годувати, піклуючись, ніби він один із його родичів, як воно було. У будь-якому випадку мій хліб, як правило, дуже товстий і майже всі кажуть, що він кислий.

Не кажучи вже про те, що хороший житній хліб кислий, але не кислий. Проблема моєї закваски може полягати в тому, що в ній заростає кислота через неправильну температуру. Не можу сказати точних деталей, оскільки рецепт є секретом, але Клара Людвіг пропонує, якщо ми робимо закваску, то починаємо її з 30 градусів води вдома, це добре.

Без холодильника, духовки Фото: Адріан Золтан - Оріго

Моя піч ніколи не буде такою, як у професійній пекарні, оскільки вона така, що вона рівномірно нагріває кожну форму для випічки як знизу, так і зверху. Тепло забезпечує нагріте масло, яке циркулює в системі. Тут, у Пілісцентіване, в ім’я використання зеленої енергії надлишкове тепло відновлюється, а вода разом з ним нагрівається, а також нагрівається.

Печі нагріваються не окремо, а від одного центру. З яких Фото: Адріан Золтан - Оріго

Перший завод Людвігів відкрився в 1995 році в Солимарі площею п'ятдесят квадратних метрів. Вони випікали класичний німецький житній хліб, за власним рецептом, спочатку 10, 15 на день, який купували місцеві жителі та іноземці, яким бракувало німецької хлібної культури. Потім маленька пекарня прославилася, спочатку її доставляли до елітних готелів, а згодом до кількох магазинів. На той час у них було лише три продукти (окрім житнього хліба пекли горіховий, тринасінний та картопляний хліб), а сьогодні їх 120. Рецепт житнього хліба, що лежить в основі, не змінювався з 1998 року.

Виготовляється цільне пшеничне листкове тісто. Вершкове масло складене. Фото: Адріан Золтан - Оріго

Коли ми гуляємо навколо заводу, також виникають етичні проблеми. Як мульті може спекти хліб за дві години, починаючи з нуля, з борошняним борошном? Чому в списку інгредієнтів для такого хліба є більше рядків? Чому не всі повідомляють інгредієнти? Чи варто додавати фермент у хлібне тісто? Перші питання поетичні, відповідь на останні: ні, це питання принципу. Вже, звичайно, у власних пекарнях. Це як допінг крові - це спадає на думку, але я не хочу вдаватися до порівнянь.

Насіння хліба посіяне Фото: Золтан Адріан - Оріго

Відомо, що пекарі встають рано. Ну ні. Відповідно: не обов'язково. Наприклад, тут немає класичної зміни, 45 пекарів, що працюють на заводі, виїжджають на роботу відповідно до замовлень, адже все випікають безпосередньо перед доставкою.

Поки я милуюся їдким горщиком приблизно п’ятдесяти літрів - приємною пухирчастою масою в ньому, стінка горщика тепла - приходить на думку, що виділення часом змінюються. З’являються нові товари, але іноді партія відмовляється. Наприклад, випробовували соєвий хліб, але соєві боби зараз настільки погано оцінюються, що продукт, як вони кажуть, «не потрапляв».

Чотири метри какао-равлики Фото: Адріан Золтан - Оріго

Я б хотів поговорити про деталі, але рецепти секретні. Я волів би спостерігати, як равлик з какао роблять на чотириметровому столі. Використовується цільнозернове борошно, голландське какао, не маргарин, а якісне вершкове масло, що пояснює, чому воно коштує дорожче, ніж наповнювач, підсилювач смаку, консервант. Начинки роблять місцево для продуктів.

Погляд і оптика в камері бродіння випаровуються Фото: Золтан Адріан - Оріго

Погода не є другом пекарів та крамарів. Наприклад, у вологу погоду практично неможливо покласти хрусткий круасан на полицю. Вологість у камері бродіння становить 75 відсотків і становить 35 градусів. Тут зазвичай житній хліб займає близько 40 хвилин, але це неавтоматизований процес, багато факторів, таких як вже згадана погода, також впливають на процеси, хоча ми перебуваємо у великому залі з відносно постійним кліматом. До цього, при змішуванні інгредієнтів, тісто піднімається до 18 годин при кімнатній температурі.

Булочки печуть окремо для сухарів Фото: Золтан Адріан - Оріго

Мені, любителям, грубо, що хліб, булочки тощо не йдуть у піч після ферментерів, а в холодильник, щоб відпочити. Вони також мають розмір кімнати для переговорів. Тут аромати в тісті зустрічаються, але тим часом низька температура більше не змушує тісто підніматися. Залежно від сорту, майбутні хліби, свинки та равлики проведуть тут 6-8-10 годин. Це те, що професія називає «довгою їжею тіста». На додаток до поєднання ароматизаторів, ще однією перевагою технології є те, що продукт буде свіжим протягом трьох разів довше, ніж ті, що виготовляються швидко. Для цього процесу не потрібні стабілізатори.

Це зроблено Фото: Золтан Адріан - Оріго

Цікаво подивитися на форми для випікання: там, де начинка з тіста може витікати, вони застелені папером для випікання, але деко для рулетів, наприклад, змащений маслом. Піч не є різновидом бурбалок, вона найбільше нагадує великий винний охолоджувач, якщо вона має форму встановленого прямокутника. А також він має вбудований кухонний годинник, який подає сигнал гучності, як збиті атомні підводні човни у фільмах.

Нарізане упаковано Фото: Золтан Адріан - Оріго

Згадуються легендарні італійські та французькі пекарні, вони блискучі у виробах із пшеничного борошна. Однією з чорних плям у Європі є Великобританія, досить подумати про їх жахливо нарізаний хліб із тостів. Згідно із вже згаданими опитуваннями, поряд із зміною пропорції жита та білого, спостерігається ще одна тенденція: ми їмо все менше і менше хліба не лише тому, що наша мати б’є нас по руках, а й тому, що наші харчові звички змінилися порівняно з роки в Кадарі.

Тоді було легко уявити, як їли мішечок какао та круасан, ну, це означало два, за часів наших прабабусь вони їли кавун плавно з хлібом, сьогодні йде лобода, а хмари баранини.