заново

03 вересня 2017 р

Унція шоколаду, яку ви випили після їжі, картопля фрі, яку ви їли разом зі своїм стейком на грилі, або навіть та піца на обід сьогодні ввечері - смакуйте добре, бо вони, можливо, ніколи не стануть однаковими. У боротьбі з ожирінням все частіше відбувається переформулювання оброблених продуктів, змінюючи їх рецепти, щоб зробити щось здоровішим. Шлях, яким пройшли промисловість та уряди. Це саме так, новий фронт агентства охорони здоров'я Англії, залежно від Міністерства охорони здоров’я: вимагати модифікацій піци, гамбургерів або картоплі фрі, щоб вони містили менше калорій.

Надмірна вага - це вже не індивідуальна проблема, а проблема громадського здоров’я. Лічильник калорій, жиру та цукру був запущений для таких країн, як Великобританія, Франція чи Мексика. Також для Іспанії: переформулювання продуктів харчування - одне з питань, яке вирішують Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan) та Іспанська федерація харчової та напойної промисловості (FIAB). Обидві установи розробляють нові загальні рамки, та добровільне, яке, як очікується, буде завершено пізніше цього року.

Протягом багатьох років великі харчові компанії проводять розслідування щодо зміни інгредієнтів своїх продуктів, не впливаючи на кінцевий смак, і не тільки в «легких» рядках. Нестле вдалося змінити структуру цукру, щоб він швидше розчинявся при попаданні всередину. Формула, яка почне застосовуватися в шоколадних цукерках з 2018 року зменшить загальну кількість цукру: швидше розчиняючись у роті, відчуття солодкості стає однаковим, але з меншою часткою.

Інтерес споживачів

Однак чарівних рецептів не існує. Підтримка ціни на продукт доступною, вирішення технічних обмежень та підтримка інтересу споживачів є ключовими при впровадженні авансів. "Якщо споживачеві не подобається новий рецепт, нічого робити", - визнає вінРікардо Ернандес, Директор з корпоративних питань компанії Mondelez International у Західній Європі. У продуктах компанії є яскравий приклад: печиво Príncipe. "Ми зробили переформулювання кілька років тому, де збільшили цільне зерно і зменшили жир, але споживач чітко сказав, що їм це не подобається". У підсумку компанія повернулася до рецепту, подібного до попереднього. Інший раз відповідь позитивна: сир Філадельфія, минулого року з 25% менше жиру, або печиво Belvita з 46% менше насичених жирів - ось деякі приклади в компанії.

Саме для того, щоб спробувати привчити смак споживачів до нових рецептів, Nestlé роками поступово знижує рівень цукру. Починаючи з 2008 року, і поки дослідження тривають, в Іспанії вони ліквідували 145 тонн гідрогенізованих жирів у тістах та попередньо приготованих стравах та 184 тонни загальних жирів. У зернових культурах на 575 тонн менше цукру. Частково це пов’язано не тільки з новими рецептами, але і з порядком компонентів. «Ми змінили розподіл цукру в продуктах харчування. Тепер ми кладемо його на поверхню, а не всередину, так сприйняття солодкості зберігається ", - пояснює він. Лора Гонсалес, Прес-секретар спеціаліста з питань харчування Nestlé.

Уже є дослідження, які вказують на переформулювання їжі як на один із факторів, який може допомогти полегшити ожиріння. Дослідження, опубліковане минулого тижня в "Міжнародному журналі поведінкового харчування та фізичної активності", показало, що після внесення незначних змін у деякі рецепти без реклами на упаковці споживання калорій серед споживачів зменшилось. Протягом року були внесені зміни до білої етикетки супермаркету на майонез, йогурт, різні булочки та шоколадні мюслі. У них він не вкладав ні «легкого», ні «з меншою кількістю калорій», ні «нового рецепту». Хоча для останніх двох продуктів у списку деякі споживачі (до 7%) перестали їх купувати, щоб вибрати інші з більшою калорійністю, загальні результати показали, що це життєздатний варіант.

Проблема, зловживання

"Цікаво, що галузь продовжує шукати альтернативи у переробці продуктів харчування", - говорить він. Ельвіра Баррозу, Кандидат харчових наук та дослідник CIAL. Як він пояснює, тенденція до введення модифікованих жирів для поліпшення якості їжі не є негативною, проблема полягає в її зловживанні. “Промисловість не надсилає поживної інформації, але комерційна - проблема в цьому. Як пальмова олія, яка сама по собі не така негативна, але споживає більше 30 відсотків жиру на день ».

Так само Мігель А. Мартінес Гонсалес, Професор кафедри харчування в Гарварді вважає, що надзвичайно важливо, щоб харчова промисловість вжила серйозних заходів. «Те, що галузь робить, вибираючи, які інгредієнти вводити до своєї продукції, набагато впливовіше, ніж те, чого можна досягти за допомогою інформації та освіти. Обоє необхідні, але дуже важливо, щоб галузь мала обмеження ".

Справа Олестра

Однак переформулювання не завжди вдається. Олестра жирний, Розроблений компанією Procter & Gamble і представлений на ринку в 1990-х роках, щоб спробувати зменшити калорії у картоплі фрі, він закінчився дискусією про те, чи були їх побічні ефекти гіршими, ніж жири в оригінальному рецепті. Спочатку це звучало добре: він не містив триацилгліцеринів (старі тригліцериди), ні калорій, ні холестерину. До 1996 року FDA вимагала, щоб продукти, приготовані з цим жиром, мали маркування з чітким попередженням: «Цей продукт містить Олестру. Олестра може спричинити спазми в животі та діарею. Олестра пригнічує засвоєння деяких вітамінів та інших поживних речовин. Вітаміни A, D, E та K були додані ». Продажі різко впали.

Можливо, існує не так багато прикладів, коли засіб було гіршим за хворобу. Промисловість ще не досягла ідеального формулювання, але змінює інгредієнти для меншого зла », - каже Мартінес Гонсалес. Для Баррозу "вже існують технологічні рішення, які покращують якість жирів і які є цікавими як замінники деяких продуктів". Врешті-решт, головне, щоб споживач чітко усвідомлював, що його дієта повинна зосереджуватися на свіжих продуктах і не зловживати ультра-обробленими.