Сир типу Проволон

сиру

10 літрів домашнього сирого молока

5 мл сичужного ферменту

Культура ножа кінчика культури мезофільних бактерій

2 склянки (3 дл.) Йогурту з живого борошна

1. Я розігріваю сире молоко в 10-літровій каструлі до 30 градусів.

2. Змішайте дві склянки йогурту з дуже невеликою кількістю молока, поки не стане грудочок.

3. Я вливаю підготовлений йогурт до молока

4. Додаю до молока культуру мезофільної культури кінчика ножа

5. Помішуйте молоко повільно протягом 1-2 хвилин

6. Я даю молоку постояти 20 хвилин

7. Інокулюйте молоко 5 мл. з сичугом

8. Дайте молоку постояти 40 хвилин

9. Коагульоване молоко я розрізав на 1-сантиметрові смужки вздовж, а потім поперек

10. Дайте постояти 10 хвилин

11. Я змішую сир, а потім нарізаю його ще меншими самородками

12. Дайте постояти 5 хвилин

13. Знову перемішую згусток

14. Дайте постояти 5 хвилин

15. Я розмішую сир, поки нагетси не стануть як лісовий горіх

16. Дайте постояти 5 хвилин

17. Я починаю розігрівати сир на слабкому полум’ї, щоб він за 20-25 хвилин досяг бажаних 44-48 градусів. Тим часом він іноді змішує сирок, щоб низ ступні не зачепився.

18. Після нагрівання я зливаю сирну масу в миску для крапель і кладу її на горщик, в якому міститься сироватка. Це дозволяє залишковій сироватці капати назад у горщик із сирного тіста. Я не вимикаю полум’я під горщиком, щоб ви могли тримати сирне тісто в теплі. За допомогою цифрового термометра я постійно вимірюю тісто і не дозволяю його температурі перевищувати 35-40 градусів.

19. Через 1 годину капання я виливаю утворився, застиглий згусток і прибл. Я порізав його на скибки 1,5 дюйма.

20. Я кладу нарізані скибочки назад у крапельницю і залишаю їх на 2-3 години при температурі 35-40 градусів над горщиком.

21. Дістаю знову зібране тісто і даю постояти 5 годин при кімнатній температурі.

22. Я нарізаю тісто приблизно Я поклав їх на смужки товщиною 1 дюйм, довжиною 5-8 дюймів, а потім у 70-градусну воду.

23. Я замішую клейкий, схожий на жувальний матеріал матеріал і формую з нього циліндр.

24. Я занурюю сирний балон у 18% розсіл і даю йому постояти 4 години.

25. Готовий сир зберігаю охолодженим. Наскільки мені відомо, часу дозрівання немає, оскільки бактерії, відповідальні за це, були вбиті 70-градусною водою. Продукт можна коптити.