Імунна система не бере участь у розвитку псевдоалергії; в крові не виробляються антитіла. Як і при алергії, тут гістамін виділяється з тучних клітин, викликаючи алергічні симптоми. Псевдоалергії викликані різними діючими речовинами їжі; вони відповідають за ініціювання секреції гістаміну.
На відміну від алергії, вираженість псевдоалергічних симптомів часто залежить від дози. Таким чином, постраждалі особи можуть споживати невелику кількість продуктів, про які йде мова, не відчуваючи симптомів.
Відомі речовини, що викликають псевдоалергени:
• Підсилювачі смаку. Наприклад, глутамінова кислота E 620, відома як “синдром китайського ресторану”, оскільки в азіатській кухні використовується багато глутамату.
• Біогенні аміни (наприклад, гістамін). Біогенні аміни є продуктами розпаду харчових білків. Ці біологічно дуже активні зв’язки завжди виконують особливу функцію в клітинному метаболізмі. Зазвичай вони не викликають конфлікту інтересів в організмі. Імовірно, у залучених людей відсутні певні ферменти, які можуть розщеплювати біогенні аміни.
• Визначений харчові добавки. Вони, хоча і не викликають вироблення антитіл, все ж виділяють гістамін як «справжню алергію». Прикладами є бензойна кислота E 210, сорбінова кислота E 200, азобарвники або деякі ідентичні природі ароматизатори.