05.05.2006 | Zsuzsanna Lelovics - Krisztina Fekete
Щороку в Угорщині споживається (лише) шістдесят тисяч тонн солодощів і майже чотири кілограми шоколаду на людину. Переважна більшість цього також у цьому випадку, у грудні. Санта прийде, але що залишилось у наших черевиках?
Трохи статистики
Згідно з попередніми даними опитування (Перше опитування представників угорської організації з питань харчування 1985-1988 рр.), Половина населення зазначила, що вони ніколи не їдять шоколаду та цукерок, а ще 27% рідко їх їдять. Згідно з опитуванням, проведеним Програмою доброзичливих до серця влітку 2005 року серед 166 молодих людей (32% чоловіків та 68% жінок, їх середній вік 24 ± 10 років), солодощі (тобто не тільки шоколад, але й цукерки, неаполітанські, тощо) ніколи або дуже рідко були у цій віковій групі.) становить 8%, тоді як частка нечастих (один-три рази на місяць) споживачів становить 23%. Раз на тиждень 30% з них вживають цукерки, кілька разів на тиждень кожна п’ята молода людина, а раз на день кожен шостий респондент їсть цукерки. Трохи більше трьох% респондентів споживають шоколад, неаполітанські та цукерки кілька разів на день. Найбільше шоколаду споживають у столиці та окрузі Пешт, а найменш солодкороті живуть у Південно-Західній Угорщині.
Споживання шоколаду на душу населення в Угорщині, незважаючи на зростання, все ще відстає від споживання європейських країн (наприклад, 4,6 кг у США, 7,7 у Нідерландах, 6,5 кг у Європі та надзвичайне споживання шоколаду у Швейцарії: 10,1 кг/рік ). основна). За останні п’ять років споживання шоколаду на душу населення зросло до 3,9 кг - без урахування сезонних товарів, маси та напівфабрикатів. Не має значення, що ми їмо: шоколад чи просто імітація шоколаду, або їжа, що продається як шоколад. Про що це?
Для споживачів дуже важливо знати, чому вони платять у магазинах, що означає інформація на упаковці та як кожен інгредієнт впливає на наше здоров’я та смакові рецептори. Дешеві (bb) - підозріло дешеві продукти, як правило, означають лише економію в короткостроковій перспективі. Наприклад, у довгостроковій перспективі нам потрібно враховувати фактори ризику ожиріння. Однак помірне вживання шоколаду з високим вмістом какао-порошку становить менший ризик ожиріння.
Коротка історія шоколаду
Назва какао-дерева (Theobroma cacao) означає «їжа богів». Фактично, вона зберігала своє становище, доступне лише "привілейованим" протягом останніх століть, зміни, які відбулися лише в останні роки.
Споживання суміші шроту з какао-бобів, виготовленого з медом, спеціями (ваніль, перець, кориця) та водою, шоколадним напоєм, сягає приблизно трьох тисяч років. З тих пір м’якоть м’якоті та какао-бобів сушили та сушили у формі пирога та таблетки, доки її вживали як високоенергетичну їжу на війні. Хоча першовідкривачу Америки Колумбу та його екіпажу вже пощастило скуштувати первинний напій, Європа була представлена ацтекським напоєм Германом Кортесом з Іспанії в 16 столітті. на початку століття. Спочатку і тут аристократи могли насолоджуватися запахом та смаком шоколадних напоїв, але їх споживання незабаром набуло більш широкого поширення.
Окрім його приємної цінності, враховувався і його лікувальний ефект: у XVI-XX ст. Він був запропонований для лікування багатьох захворювань між 19-м століттям: в якості основного - як робототерапевтичного засобу - сферою його застосування було стимулювання нервової системи виснажених пацієнтів, годування виснажених пацієнтів. Його також переважно застосовували для поліпшення функції нирок та шлунково-кишкового тракту.
Характеристики харчової книги
Угорська продовольча книга (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-2000/36. Положення № про какао та шоколадні вироби. Відповідно, шоколад - це продукт, виготовлений з продуктів какао та цукрів, що містять щонайменше 35% твердих речовин какао, з яких щонайменше 18% - це масло какао і щонайменше 14% - нежирні тверді речовини какао. Деякі речовини можуть також використовуватися в шоколадних виробах, також відповідно до цього Регламенту, але не, наприклад, рослинні жири какао-масла. Додана кількість не може перевищувати 5% від кількості готового продукту після відрахування дозволених речовин, а також не може зменшити кількість какао-масла або какао-матеріалу, необхідного для продукту.
Ви можете прочитати про кондитерські вироби в іншій специфікації книг про їжу. A “2-84. Відповідно до Директиви про кондитерські вироби №1 ми розрізняємо какаовмісні та інші композиції для покриття та кондитерські препарати, виготовлені з ними. Це можуть бути:
- какао-маси, какао-молочні маси, білі та кольорові композиції для покриття;
- какао-маса у формі, форма какао-молока, форма білого та кольорового покриття (дошка, фігурка тощо), або
- фаршировані, занурені, схрещені продукти.
Ще один підроблений шоколад: білий шоколад
Поки воно є темний шоколад на основі суміші цукру, какао-масла, розчину какао і, можливо, ванілі, до яких молочний шоколад у випадку молока або сухого молока, до білий "шоколад" на основі цукру, какао-масла, молока або суміші сухого молока та ванілі. Таким чином, білий шоколад - згідно із стандартом ФАО, прийнятим і в Угорщині - не є буквальним шоколадом, оскільки він містить лише какао-масло, у ньому немає вмісту какао. Хоча смачно і споживається в помірних кількостях, ризик для здоров’я не становить, але він не має корисних фізіологічних ефектів шоколадів з високим вмістом какао. Покривна маса: маса, виготовлена покриттям, дрібно нарізаним з какао-порошку, цукру, рослинного жиру та, за необхідності, молочних продуктів, який є твердим при кімнатній температурі та рідким при температурі вище температури плавлення жиру, що використовується для приготування. Рослинні жири можуть бути кокосовим, пальмовим або іншими рослинними оліями, які дешевші за какао-масло.
Споживач, який вибирає шоколадне покриття, виготовлене з композиції покриття, не загрожує здоров’ю, за винятком горя, викликаного розчаруванням через різницю у смаці та текстурі.
Угорщина також прийняла стандарт шоколаду, розроблений ФАО ООН, і він включений до обов'язкових вимог Продовольчої книги, про яку вже згадувалося. Відповідно до цього шоколадом можна назвати лише кондитерський виріб із вмістом какао не менше 35%, на відміну від покриттів (із вмістом какао не менше 5%). Саме завдяки суворим регламентам маркування на продуктах є справді інформативним: якщо на ньому є слово шоколад, то певно, що воно зроблене з нього.
Шоколад з поживно-фізіологічної точки зору
Шоколад може бути брусковим і порожнім, харчовий та молочний шоколад. Як молочний, так і темний шоколад можуть бути ароматизованими (наприклад, меленою кавою) або збагаченими. Для збагачення зазвичай використовують фундук, мигдаль, родзинки та сухофрукти. Начинка наповнених шоколадних цукерок може бути, наприклад, помадкою, нугою.
З поживної та фізіологічної точки зору, почуття думок про шоколад в наші дні все ще досить екстремальне. Одні кажуть, що його споживання призводить до ожиріння, інші кажуть, що воно відіграє роль у запобіганні серцево-судинним захворюванням.
Мінерали, вітаміни, ненасичені жирні кислоти та харчові волокна, що містяться в олійних культурах (таких як мигдаль, фундук), які часто використовуються для збагачення шоколаду, є важливими складовими збалансованого харчування. Ці насіння багаті вітамінами В1, В2, В6 та Е, і містять значну кількість мінералів магнію, калію, кальцію та міді.
Включення в раціон какао-порошку та шоколаду збільшує споживання активних інгредієнтів-антиоксидантів. Антиоксиданти відіграють важливу роль у збереженні здоров’я, уповільнюючи старіння та запобігаючи розвитку деяких захворювань, таких як зменшення крихкості капілярів. Одним з найбільших відкриттів останніх років стало виявлення високого вмісту поліфенолу в какао. Поліфеноли - антиоксидантні сполуки. З понад 4000 з них шоколад містить проціанідин, який має високоефективну багатомолекулярну антиоксидантну властивість. Найбільше антиоксидантів у темному шоколаді: він містить удвічі більше молочного шоколаду. Зазвичай, хоча порція шоколаду містить в середньому 165 мг проціанідину, червоне вино містить 22 мг.
Какао та шоколад, виготовлені з нього, містять кілька флавоноїдів, і катехін є однією з таких сполук. Його великою перевагою є те, що йому відводиться велика роль у всмоктуванні добре засвоюваних захворювань, особливо раку та деяких захворювань серця, а також судинних захворювань. Хоча тим фактом, що вміст флавоноїдів у какао знижується під час виробництва шоколаду, не можна нехтувати, більшу його частину можна зберегти у продуктах, виготовлених за щадними технологіями.
Отже, чим вищий вміст какао в шоколаді, тим здоровіший шоколад. (див. таблицю 1)
Шоколадний тренд
Хоча ми щойно перерахували ряд фактів на додаток до того, що споживання шоколаду може бути корисним, більшість із нас, ймовірно, не купують шоколад саме з цієї причини. Але ми просто їмо шоколад, бо він смачний! Також не слід забувати, що, згідно з опитуваннями, шоколад є другим за значимістю подарунковим продуктом після квітки. У випадку деяких видів шоколаду (десерти, фігурні шоколадні цукерки) естетична упаковка відіграє особливу роль, що також може ввести в оману.
Таблиця 1. Вміст мінералів у какао-порошку та молочному шоколаді [В 100 г]