33 роки споглядають найстарішого вегетаріанця в Більбао. Його власник визнає, що домігся кулінарного «визнання» і шукає когось, хто зможе продовжувати справу

Рафаель Карретеро, засновник вегетаріанського "Гаріболо" в 1986 році, одного дня був переконаний, що успіх ресторанів також є в їдальні, разом із клієнтами, тому він залишив кухню, щоб подбати про закусочних. Сьогодні цей колишній морський інженер, який народився в Аррігорріязі в 1956 році, вважає, що через три десятиліття він домігся визнання в гастрономічному світі Більбао, поки чекає, коли хтось займе приміщення, коли настане час виходу на пенсію. І ця дата не така вже й далека.

вегетаріанця

Гаріболо (Більбао)

–Гаріболо працює, хоча він далеко від центру. Ви коли-небудь думали спуститися в Моюа чи Хенао?

–Це мені вже спало на думку, але це центр: Циркуляр Плази знаходиться за десять хвилин, Забалбуру, за три. Сюди приїжджає багато іноземців, Alhóndiga є еталоном, і звідти потрібно лише кілька хвилин. Вони настільки надзвичайно дорогі, що мені це не компенсує. І я не у віці, швидше шукаю когось, хто любить це місце так, як я його люблю. Мені 63 роки, і мені боляче, бо це практично моє життя.

-Ого. Чи ризикуєте ви, що Гаріболо закриється, як інші класики, Матсінбента, Гурія, Анбото.

- Мені дуже шкода, бо з цими ресторанами частина нашої історії, як особистої, так і міської, зникає. І полегшення немає, тому що модним є глобалізація, фаст-фуд та великі компанії, і це обумовлює молодь харчуватися по-іншому.

- Хіба молоді люди не приїжджають до Гаріболо?

–Так, люди приходять з усвідомленням того, що ми псуємо планету; люди є єдиною твариною, здатною зіпсувати своє середовище проживання.

Більше жінок, ніж чоловіків

-У вашій клієнтулі більше жінок чи чоловіків?

-Набагато більше жінок, ніж чоловіків, я думаю, що вони мають більш відкритий розум майже на все, тоді як чоловіки, як правило, більш звичні. Подивіться, група співробітників часто приходить до ресторану, і є інший, хто відмовляється, це те, що вони навіть не хочуть пробувати. Те, що я не їду, бо мені не сподобається, це майже дитяча профілактика.

-І як ти в це потрапив?

-Я не мав досвіду, але мріяв мати ресторан. Я почав із магазину здорового харчування, хоча моєю метою була індустрія гостинності. Одного разу я пішов до вегетаріанця, який уже закрився, і я подумав, бля, дивись, це справа.

-Чому вегетаріанець?

- Бо мені це дуже підходило. Я був досить необережним, їв багато і все, і ця дієта була для мене чудовою, тому я вирішив розширити її для більшої кількості людей.

-Вегетаріанець у місті жадібностей.

–У цьому місті є багато людей, які люблять їсти, але не спотикаючись, в іншому стилі. Річ із трипонами - це, можливо, міф, як брудне місто. Це вже сталося.

–Що означає Гаріболо?

–Ми намагаємось гідно погодитися на вегетаріанський збірник рецептів за розумними цінами, якістю та хорошим сервісом. Врешті-решт, клієнт показує вам шлях із деякими стравами, які залишаються в меню, тими, що продаються. Ми впроваджуємо інновації навіть задля нашого добробуту, щоб не нудьгувати. Ми орієнтуємось на бобові, чорний нут, сочевицю, квасолю з Ла-Гранья, квасолю. Відновлення бобових культур є ключовим, майже нав’язливим.

Горщик бобових культур

-Схоже на програну битву.

–Ви запитаєте у сім’ї, чи їдять вони бобові, і, як максимум, вони кажуть вам сочевицю, бо вам не потрібно її замочувати. Решта - з човна. На бобових більше не працюють з прихильністю. Це одна з основ нашої кухні; моє покоління виросло вживання нуту. Також ми готуємо 14 домашніх десертів щодня, а королевою є морквяний, кокосовий та шоколадний торт.

-Тобі потрібно вдарити головою, щоб залишитися.

–Так, зараз ми ставимо кіноа - сучасні речі для веганів, але для мене кілометр 0 є основним. Я віддаю перевагу місцевому продуктовому магазину, ніж універмагам. Це збагачує країну. Тут працює класична кухня, кухня грудей. Поррусальда підмітає, як бобові.

-Але поррусальда - це не складна страва.

-Не пропонується навіть у ресторанах. Люди приїжджають, щоб подбати про себе, я не кажу, що всі вони вегетаріанці, чим вони не є, але оскільки їм доводиться їсти поза домом, вони вибирають сорт. Ми також годуємо людей, які сидять на дієтах або мають такі проблеми, як целіакія. Оскільки вони бачать, що ви вегетаріанець, вони вважають вас аптекою. Ідея полягає в тому, що тут ніхто не виліковується, але вони дбають про себе.

-Вегетаріанці в моді.

- Так, це модно, і це проходить смугами. Ми почали бути веганами.

-Якою буде радикальна версія вегетаріанства.

- Ні, я б не сказав, що це радикально, тому що ми говоримо про варіанти. Швидше, я вважаю, що людина є всеїдною і що веганство - це капіталістичний варіант, того, хто може собі це дозволити. Там, де їм нічого їсти, вони не можуть вибрати вегана чи вегетаріанця; вони просто їдять. Це багата світова альтернатива.

Експериментальна кухня

Рафаель Карретеро каже, що школи гостинності не пропонують “ідеального навчання для роботи у вегетаріанці, хоча вони вчать їх деяким речам, таким як приготування їжі, пара. ». Карретеро задоволений своєю командою, з якою він був довгі роки, оскільки постійність була найкращою формулою для тренувань. Звичайно, він зізнається, що хотів би «залучити нових людей, які внесли б свіжі ідеї, але для цього немає економічного простору. У мене є дві їдальні, і якщо я хотів би присвятити одну експериментальній кулінарії. полягає в тому, що це не працює. Одне - це мрія, а інше - реальність, а реальність така: ви повинні платити, зарплати, соціальне страхування, а за меню по 14 євро, навіть якщо у вас повноцінна їдальня, це дуже тісна компанія ».

Зараз і лише тут підпишіться лише на € 3 в перший місяць