В Ель-Галло-де-Нівар цей продукт готують на грилі, що в минулому, як вважалося, надає мужності тим, хто їх споживає

грилі

Також їдять півники. Так, вони прочитали її правильно, і ні, вони не можуть припинити читати цю статтю, навіть якщо думка про це їм неприємна. Вигнати міфи та помилкові переконання. Цей продукт не тільки не слід виключати з раціону через його корисні для здоров’я властивості (він містить гіалуронову кислоту), він також має універсальність, яка робить їх непереборними. У рагу, що додається до рису або просто на грилі. З півнями гребінцями йде майже все.

Як відомо, це була частина тієї демоде-гастрономії, яка скористалася всім із необхідності і яка зараз, в часи марнотратства, відновлюється завдяки новим гастрономічним тенденціям. Готує як Дабіз Муньос (3 * Мішлен) або Хаві Естевес (1 * Мішлен) Вони вже давно використовують їх у своїх успішних ресторанах.

З його рук і завдяки оновленому витяганню субпродуктів, все більше і більше хребтів доступні для більшості гурманів. Для любителів неможливих текстур хребти будуть на півдорозі між вухом, хоча і менш хрящовим, і мозолями, незважаючи на те, що вони дещо міцніші і не містять колаген, те диво природи, яке створює желатин, який так добре пов’язує рагу.

Хоча існують легенди Кажуть, Леонардо Да Вінчі був тим, хто першим включив хребти до книги рецептів, Здається, що роками пізніше французи зафіксували його використання на кухні. В Іспанії його їли переважно в провінціях двох замків. І вони так кажуть у Гранаді маркіз так захопився ними, що відрізав усіх півнів що було в місті. Він зробив це з простої причини: у давнину вважалося, що вони надають більше мужності всім, хто їх споживає. Ось чому його частково зберігали для голови сім'ї. Навіть Федеріко Гарсія Лорка В "Історії цього півня" він згадував мільйонера, мсьє Меерманса, який купив усіх існуючих півнів за велику ціну ", оскільки він мав сибаритизм, коли їв великі тарілки сирих гребенів із смарагдовою вилкою і сидів у стілець із суцільного золота », можна прочитати.

Гребені на грилі з трюфельним картопляним парментьє

Пабло Санчес - шеф-кухар кухні ресторану El Gallo, у Ніварі. Він представляє третє покоління бізнесу, який базує свою кухню на традиційній території. У їхніх їдальнях півнячі гребінці виходять, як пампушки. Він продає в середньому 20 кілограмів кожні півтора місяці. Він пояснює, що "гало" стосується його діда, який завжди бився.

«Ми хотіли віддати йому належне і думали про те, щоб обслуговувати хребти. Спочатку ми пробуємо їх у консервованому форматі, поки не вирішимо придбати їх свіжими у нашого виробника », - пояснює кухар за столом у барі в своєму ресторані. Їх купують у компанії Pollos Arenas у Марацені - компанії, яка їх утримує та постачає у сирому вигляді. «Я думав про це, щоб побачити, як він їх приготував, і нарешті я вирішив їх приготувати на грилі. Таким чином вони стали більш доступними », - говорить Пабло Санчес, який готує їх близько восьми років. І це непогано. Є клієнти, які навіть телефонують вам перед тим, як їхати, щоб з’ясувати, чи достатньо того дня хребтів чи ні.

Ось як він їх готує: отримавши хребти, він цілу ніч кровоточить, кладучи в миску з водою, льодом і сіллю. Сяючи, пора їх обшпарити. Більше води, але тепер гарячої, а залишки пір’я чи інших домішок видаляються ножицями та цвяхами. Готовий варити протягом години. Його роблять на відкритому вогні, і Пабло збагачує горщик маринадом з пива, вина та оцту. Він також додає лавровий лист, розмарин, чебрець, орегано, перець чилі, копчену паприку, горошок перцю та оливкову олію. Мариновані та приготовані, вони зберігаються у вакуумі та зберігаються.

Ця команда надходить: вона виймає мариновані хребти і обробляє їх на грилі. Використовуйте деревне вугілля Малібу, оскільки воно працює краще і приносить радість вогню, щоб зробити його хрусткішим. Залишилося лише плитою. Це робиться на подовженій пластині з синьою обробкою. На цьому тлі він кладе ложку картопляного пюре, яке він попередньо трюфелював, а потім розміщує хребти вздовж, що із задоволенням закінчується кількома ударами паприки з Ла-Вери та оливкової олії.

Рецепт, який є чистим почуттям, справжнім "ураженням електричним струмом", як співали Рамонес.

Інгредієнти

1 кілограм півнячих гребінців

Головка часнику

250 мл пива

100 мл біле вино

50 мл винний оцет

2 лаврових листа

Ложка супу копченої паприки

Кава з ложкою перцю

Достатня кількість: розмарин, чебрець, орегано та перець чилі.