У кальмара велика голова і відносно великий мозок. Оголене тіло, зміцнене внутрішнім хрящовим скелетом, має сферичну форму з двома бічними плавниками. Навколо рота є вісім щупалець з присосками і два скоротливі з приплюснутим і сплющеним кінцем. В останньому є чотири ряди присосок, оточених кільцями з хітинових гачків (черепів). Скорочувальні щупальця, довші за решту, є передчутливими, вони служать для того, щоб зловити здобич і нести її до коротших щупалець, які тримають її до тих пір, поки вона не буде розірвана потужними щелепами у формі вигнутого дзьоба. Кальмари можуть плавати швидше, ніж будь-які інші безхребетні, викидаючи воду з мантійної порожнини через м’язову лійку, яка є трубчастою формою стопи і забезпечує її рухливість для зміни напрямку напрямку, керованого очима. Багато глибокоокеанських кальмарів є біолюмінесцентними. Вони видають хмару чорнила, коли відчувають загрозу, і існує рід, який виділяє люмінесцентні чорнило.

кальмарів

Що стосується розміру, то різні види кальмарів сильно відрізняються. Звичайний кальмар східних берегів Північної Атлантики має довжину від 30 до 45 см, а гігантський кальмар довжиною не менше 18 м є найбільшим з водних безхребетних. Він мешкає на глибинах від 300 до 600 м, де його охоплює кашалот .

Для 6 осіб:

  • 1 кг кальмарів
  • 5 зубчиків часнику
  • 1 пучок петрушки
  • 2 скибочки тосту
  • Перець
  • Сіль
  • Гостра паприка
  • Коріандр
  • 1 л. солодкий сидр
  • 100 г вершкового масла
  • 1 столова ложка оливкової олії

Поріжте кальмари на шматочки розміром 1 і 2 см. Розтопіть масло і додайте ложку оливкової олії. Додайте кальмари і варіть на сильному вогні, потім додайте паприку та зерна коріандру. Перемішуйте це пару хвилин. Додайте крупно нарізані зубчики часнику, а потім додайте половину пляшки сидру. Нехай вариться 30 хвилин, кальмари повинні придбати золотистий колір. Додайте дрібно нарізану петрушку, дві грубо розкришені скибочки хліба, сіль і велику кількість перцю. Додайте решту сидру і перемішуйте, поки він закипає, щоб розбити хліб. Нехай вариться 1 год 30 м, щоб соус загус. Скуштуйте і виправте сіллю та перцем. Продовжуйте готувати на дуже слабкому вогні, накривши казан. Зніміть за 5 хвилин до подачі. За бажанням можна додати склянку кальвадосу.

На 4 особи

  • 32 кальмара
  • 1/4 л. З оливкової олії
  • 6 великих цибулин
  • 1/2 маленької головки часнику
  • 3 зелених перцю
  • 1 дл білого вина
  • 3 красивих помідора
  • 8 кірок смаженого хліба
  • 1/4 кг білого рису для супроводу

Їх очищають по черзі, обережно тримаючи чорнильний мішок усередині в чашці з водою. Зовнішній мішок - тіло - добре очищається. його перевертають (як носок) і набивають щупальцями та іншими м’ясистими частинами кальмара, ретельно дряпаючи присоски, щоб видалити кільця та ротовий дзьоб, який вони мають посередині маленьких щупалець.
Їх заправляють і обсмажують на сковороді, що містить мало олії, дбаючи про те, щоб поставити кришку, щоб захистити їх від сплесків, які викликають неприємні бризки. Вам доведеться трохи підрум’янити їх.
Щоб приготувати соус, покладіть багато подрібненої цибулі, щоб акуратно і довго тушкувати в каструлі з оливковою олією. Додайте часник, розрізаний навпіл, і подрібнений і оброблений зеленим перцем. Все залишається дуже спітнілим і додаються нарізані помідори. Нарешті, чорнило з водою, в якій вони зберігались, і біле вино пропускають через подрібнювач і додають до овочів.

Як тільки кальмари підрум’яняться, їх виймають у глиняний горщик, де знову пасерують. На дні каструлі буде трохи карамелізованих залишків, які розчиняться з невеликою кількістю білого вина та води та додаються до соусу. Цей соус добре подрібнюється, спочатку пропускаючи його через китайців, а потім через металевий штифт із тканини. Полийте кальмари соусом і варіть дуже акуратно близько години. Зніміть запіканку з вогню і дайте їй відпочити. Коли їх збираються їсти, їх знову варять, прикрашають скоринками смаженого хліба і подають з окремим білим рисом.

На 6 осіб

  • 48 каракатичних каракатиць
  • 4 великі цибулини
  • Олія і сіль

Кальмари очищаються, економлячи їх чорнило; потім ніжки і плавники обсмажують, а кальмари набивають ними. Цибулю подрібнюємо напівжульєном і пасеруємо з олією; потім кальмари кидаються в нього, на сильному вогні, і коли вони набувають красивого червоного кольору, тепло опускають, поки кальмари не закінчать. До них можна додати трохи спецій.

На 4 особи.

  • 1 кг каракатиць
  • 1 подрібнена цибулина
  • 1 головка часнику
  • 3 зелених перцю
  • 4 стиглих помідора
  • Лавр
  • Сіль
  • 1 склянка вишуканого вина
  • 1 пакетик шафрану
  • 1/2 склянки оливкової олії

Часник, перець, помідори та цибуля подрібнюються і складаються в миску з олією. Обсмажте все разом з лавровим листом і посипте перцем. Далі додайте чисту каракатицю, нарізану шматочками, склянку тонкої води і воду, яка їх покриває, і залиште на двадцять хвилин. Нарешті, додайте сіль і шафран і кип’ятіть близько двох хвилин.

На 4 особи

  • 32 дитячі кальмари розміром з 1 палець

Для начинки:

  • 2 великі свіжі цибулини, дрібно нарізані
  • Щупальця і ​​крила кальмарів
  • що ми будемо жалити так само
  • 4 столові ложки оливкової олії

  • 4 цибулини, також дрібно нарізані
  • Рибний бульйон (див. Сторінку 232)
  • 1 дл. З оливкової олії
  • Чорнила кальмара
  • 1 склянка сухого білого вина
  • 1 зелений солодкий перець, дрібно нарізаний
  • 100 г томатного соусу (див. Сторінку 231)
  • 2 зубчики часнику

Попереднє опрацювання
Скрупульозно очищайте кальмари, видаляючи нутрощі, ретельно стежачи, щоб не розбили чорнильні пакети. Також видаліть з них шкіру. Відокремте щупальця і ​​плавники. Окремо зарезервуйте чисті тіла кальмарів, чорнильні пакети та плавники разом із щупальцями.

  1. Пасеруйте цибулю і часник на олії до готовності.
  2. Додайте попередньо нарізані щупальця і ​​плавники і варіть близько 20 хвилин, поки рідина, що виділяється кальмарами, не вбереться. Заправити підготовку
  3. Давши охолонути, наповніть ним кальмари. Не робіть цього надмірно, оскільки в іншому випадку вони лопнуть, оскільки вони, як правило, стискаються. Закрийте їх зубочисткою і обсмажте в гарячій олії, резервуючи соком, який вони виділяють.

  1. У тій же ємності, в якій кальмари були обсмажені, випашуйте цибулю та зелений перець на оливковій олії.
  2. Після того, як добре спітнієте, додайте біле вино, зменште і додайте томатний соус, занурте в рибний бульйон і варіть. Додайте чорнила, варіть ще 15 хвилин, подрібніть і процідіть через дрібний фарфор.

Фінал та презентація

Помістіть кальмари (після видалення паличок) у соус разом із соком, який вони виділили при соте, і варіть їх на повільному вогні, поки вони не стануть м’якими.

Ви нарізаєте рибу скибочками, приправляєте її за смаком, висипаєте борошно на плоску тарілку, пропускаєте скибочки через борошно і, звичайно, обсмажуєте на сильному вогні на оливковій олії, у фритюрниці це краще, ніж на сковороді . вийняти, дуже добре злити на тарілку.
Подавати зі свіжим салатом та піпірраною.

  • 1 кг каракатиці не дуже великі.
  • 1 кг горох (вже очищений).
  • 1 великий карабінеро.
  • 4 і 5 стиглих помідорів.
  • 1 середня цибулина, подрібнена.
  • 2 зубчики часнику.
  • 1 склянка олії.
  • 1 бризок банківського вина (краще, якщо злегка солодкий).
  • 1 л. м’який рибний бульйон.
  • 1 чайна ложка насіння кропу.
  • Сіль і перець.

Я очищаю каракатиць і нарізаю її скибочками, які, потрапивши на тарілку, не потрібно розколювати закусочною. Я зачісую карабінеро, рубаю його і тримаю соки з голови в чашці. У горщику з білою глиною на середньому вогні подрібнену цибулю і часник; Одразу я включаю голову поліцейського та ложку дуже дрібно нарізаної каракатиці; Я постійно розмішую, поки цибуля не стане прозорим; Я знімаю головку карабінеро, додаю очищений, очищений і нарізаний помідор, на хвилину піднімаю вогонь, щоб компенсувати надходження помідора, потім знову опускаю і даю «зв’язатися». Я додаю подрібнене карабінеро до соусу та соки з його голови, а також каракатиці, підсилюю вогонь, тушкую кілька хвилин, додаю крапельку вина та додаю рибний запас - просто кришку -, що повинно варити дуже обережно близько 10 у 12 хвилин, після чого я заливаю попередньо бланшований горошок, якщо це здається необхідним - менше 10 секунд - для усунення можливого аромату хлорофілу. Через 5-10 хвилин я посипаю поверхню рагу насінням кропу, яке я подрібнив і пропустив через сито. Страва буде готова між 20 і 30 після включення гороху, залежно від їх сорту.

  • Кальмари
  • Солодкий перець
  • Картопля
  • біле вино
  • Стиглий помідор
  • Лавр
  • Часник і петрушка
  • Олія
  • Цибуля
  • Сіль

Пасеруйте цибулю (подрібнену), часник і петрушку (також подрібнену), помідор або два (без шкіри та подрібнену) в каструлі та на хорошій оливковій олії. Додайте кальмари (чисті, шматками і без шкірки), 1/2 склянки вина, лавровий лист і паприку. Готуємо критою.
Після того, як кальмари зварилися, додайте нарізану кубиками картоплю (тип брава). Якщо потрібно, додайте води, щоб покрити картоплю, і готуйте критою.