Якщо ви не знаєте брецелі або кренделі ви вже приймаєте. Це смачні буханки хліба з Центральної Європи, що характеризуються тонкою скоринкою, яка хрустка і дуже підсмажена, з посипанням грубої солі, що робить їх ще більш хрусткими. Ідеально підходить для перекусу.
Кренделі або брецелі мають тісто для хліба, яке лише трохи збагачене, оскільки вони містять невелику частку меду та жиру, але характер, що надає їм, це особлива форма та перебільшене підсмажування кори. Ця формула - рецепт шведського пекаря Яна Хеда.
Загалом підсмажена скоринка хліба набуває характерного кольору та смаку, оскільки реакції підрум’янення виробляються з нагріванням печі, які в сукупності називаються реакціями Майяра (підсмаження м’яса має однакову основу), які покращують аромат та смак. Купання кренделів у харчовій соді або їдкій соді підвищує рН на поверхні тіста, що посилює це підрум’янення (довідка: Реакції Майяра, Майкл Лайсконіс) і надає їм той характерний випалений вигляд.
Хай тевтони вибачать мене, але я не збираюся рекомендувати купати кренделі в їдкій соді, бо це досить незручно, ви повинні захищатись рукавичками і бути дуже обережними, розчиняючи їх у воді. Однак рекомендую ванна в харчовій соді, який не має настільки помітного впливу, як сода, на кору та консистенцію цих хлібів, але вони також добре працюють з нею.
Рецепт кренделів або брецелів
Інгредієнти:
Маса
- 500 г хлібопекарського борошна
- 100г води
- 170 г молока
- 5 г сухих дріжджів (або 15 г свіжих дріжджів)
- 5 г меду
- 25 г м’якої оливкової олії
- 5г солі
Ошпарювання
- Два літри води
- 50 г бікарбонату натрію
Готово
- 1 яйце для чищення зубів
- Груба сіль або солоні пластівці для посипання
Розробка:
Ви можете задатися питанням, чи необхідний бланшінг? Ну, це трохи справа смаку. Бланшування в лузі, такому як харчова сода або сода надає скоринці характерний і виразний аромат, Це правда. Також внутрішня консистенція дещо інша, бланшування не тільки надмірно підрум’янює скоринку, але крендель ледь росте в духовці, оскільки скоринка насправді частково приготовлена. З цієї причини крихта дещо більш гумова і волога. Кренделі також можна виготовляти лише за допомогою чищення яєць, не бланшируючи, але вони будуть не такими справжніми. Тепер ви можете спробувати кренделі або брецелі в обох напрямках, і ти вже кажеш мені ...