Підготовка:
1. Спочатку очистіть шкірку, потім наріжте кубиками цибулю і часник.
2. Потім наріжте м’ясо - не надто дрібними шматочками. Тим часом ми викидаємо "білок". Пальці товсті, гарні шматки 4 см. Тільки так у смаженого буде достатньо часу, щоб "проявити" свою силу.
3. Потім ми розтоплюємо жир на важкій сковороді при хорошому середньому вогні. Тушкуйте цибулю, поки вона не стане гарною склоподібною, майже коричневою - але майже майже!
4. Перці, перша порція: разом з часником, майораном, чебрецем і кмином до цибулі додайте 3 столові ложки червоного перцю і смажте недовго. Потім додайте оцет і 8-10 столових ложок води.
5. Тепер, і не раніше, ми додаємо м’ясо. Краще не ворушити, щоб трохи знебарвитись. Але не слід смажити його, щоб він був м’яким.
6. Потім посоліть, поперчіть, перемішайте, опустіть полум’я і накрийте кришкою. Згниємо. Більше води не потрібно. Цибуля та м’ясо дають достатньо соку для повільного приготування на пару. Додавайте трохи лише тоді, коли він майже повністю готовий. Але тільки для того, щоб рагу не варилося, інакше воно буде занадто сухим.
7. Через добрі 90 хвилин м’ясо стає майже ніжним. Тоді настав час додати також інший перець і, нарешті, додати води, достатньої для покриття рагу. Він буде ідеальним приблизно через 15 хвилин повільної кулінарної обробки, потрібно лише приправити його пізніше.