шеф-кухарів

Тоніно (Scomber colias, Gmelin 1789), також шпак, скумбрія або південна скумбрія, є кістковою рибою сімейства Скомбридів, настільки подібною до скумбрії (Scomber scombrus), що вона продається як така на ринках

З синьо-зеленим спинним забарвленням він має темні поперечні смуги, пунктир до живота з характерною поздовжньою золотою смужкою, срібні боки та живіт із золотистими відблисками та максимальним розміром 35 см. Обидва види - це пелагічні, міграційні та косяки до мільйонів особин, які займають ключове місце в харчовому ланцюгу, що є важливим у харчуванні великих пелагічних (тунець, риба-меч, акула) та морських ссавців (дельфіни та тюлені).

Через високу економічну цінність його ловлять судами з гальманом для дрібної пелагічної риби, донним тралом та поверхневими ярусами, на які поширюються квоти ЄС у Кантабрійському морі та Північній Атлантиці, тоді як Середземне море не має квот і, де за даними CGPM, це важливий вид для Алжиру, Франції, Італії, Монако, Марокко, Іспанії, Кіпру, Єгипту, Греції, Ізраїлю, Лівану, Сирії та Туреччини.

Це жирна риба з відсотком жиру понад 10%, багата довголанцюговими омега-3 жирними кислотами з корисними поживними властивостями, яка забезпечує значну кількість вітамінів групи В, особливо ніацину та вітаміну В6 та В12, і багата йодом, фосфор, селен та калій.

Дуже вдала альтернатива споживанню великої жирної риби, наприклад, тунця та риби-меч. Вживання жирної риби рекомендується щотижня разом з іншою порцією білої риби.

Мистецтво Козіни в Антекері

Ресторан із Repsol Sun розташований у палацовому особняку кінця XVII століття, ідеально розуміти його кухню або назву місця, Arte de Cozina, з z, як кулінарні книги того часу. Сьогодні він є еталоном в Андалусії за досконалість його кухні, яка повертає нас до сучасних смаків, втрачених з пам’яті, і де ложка є головним героєм.

За кермом, його господарем і кухарем, Чаро Кармона зосереджується на народженні традиційних та старих страв з продуктами цього району та суворого сезону, впевнений, що оновлення - це також творчість.

Прикладом рецепту є цуррапа де тоніно з наступними інгредієнтами: 600 г тоніно, 600 г сала, 3 головки часнику, q.s. материнки, 2 лаврових листа, 1 столова ложка паприки, 100 мл запасу оцту, 100 мл нормального оцту, 200 мл води, 250 мл відвару маринаду, q.s. солі та соку 2 лаймів.

Видаліть поперек з тоніно, залишивши їх шкіру. Сіль і запас. У миску покладіть головку подрібненого часнику, орегано, лавровий лист, оцти, воду, паприку, вапно та сіль для маринаду. Зв’яжіть інгредієнти і покладіть покрите філе тоніно. Зарезервуйте в холодильнику 3 або 4 години.

У каструлі з маслом і сіллю обсмажте інші дві головки часнику, розрізані навпіл, на повільному вогні, поки часник не стане конфітом. Тим часом процідіть маринад, зарезервувавши його бульйон, додайте все в каструлю і дуже коротко варіть рибу. Потім налийте 250 мл відвареного бульйону адобо і доведіть до повільної плити, поки вода не випарується.

Закінчивши, дайте йому відпочити в холодильнику. На наступний день вийміть рибу і подрібніть її, стежачи, щоб не залишилося кісток. Нагрійте дно маринаду, подрібніть його і пропустіть через китайський, а потім додайте розсипаний тонін, добре перемішайте і зберігайте в холодильнику.

Хуан Антоніо Каміньяс *, Еміліо Мартінес де Віторія * та Фернандо Руеда *

* Дослідник IEO та експерт з питань середземноморських ресурсів та рибальства
* Інститут харчування та харчових технологій, Іберо-Американський фонд харчування
* Андалузька комісія з етнології історичної спадщини та президент Гастроарте

Стаття опублікована в журналі Ruta Pesquera.