валенсійських

Млинці та крокодили

ПАНКВЕМАДОС, КРОКОДИЛИ, ІЗІШКОВІ КОКИ І ГРЕХАХ. ТІСТО ДЛЯ "ПАНКВЕМАДОС" І ДРУГІ ЧАСТИНИ:

  • Ми запускаємо розділ «Рецепти від Валенсійських майстрів» від великого майстра рису та традиційної валенсійської кухні Хуана Карлоса Гальбіса, який має групу в Facebook про рецепти та світ рису у EL PROFE DEL ARROZ J.C. Гальбіс

Так званий "monas de Pascua" по-різному трактує популярні манери, що робить їх такими ж розрізненими, як, наприклад, більш професійна версія, заснована на рясно прикрашених шоколадних фігурах, яку сьогодні пропонують нам кондитерські та кондитерські або більш скромні, глибоко вкорінені версії в регіонах Валенсійської громади. Ці "великодні мавпи народів" отримують також інші назви, такі як "pa en ou: хліб з яйцем"; тоньяс; млинці тощо.

Склад цих хлібних мавп дуже різноманітний, але вони мають декілька спільних інгредієнтів: високоякісне борошно з дуже високою твердістю або потужністю близько 500 Вт (звичайна може мати 200 Вт), яйце, цукор, олія та хлібопекарські дріжджі (відомі як пивні дріжджі або пресовані дріжджі).

З цих інгредієнтів інші містяться в меншому відсотку у приготуванні, і це походить від звичаїв та більш унікальних форм, таких як: лимон, апельсин, вода з апельсиновим цвітом, різний жир, масло, соняшник, оливка, кориця, трохи лікеру тощо .

Шеф-кухар Дон Хуан Карос Гальбіс збирається переглянути одну з багатьох формул, які він зазвичай використовує вдома.

Вчитель рису, Гальбіс, вчить нас робити такі вироби, як крокодили або млинці з тим самим тістом

Інгредієнти на 500 гр. тіста:

  • 300 гр. борошно високої міцності (500 Вт).
  • 2 великих яйця. Один для тіста, а другий для обробки та прикраси.
  • 100 мл рідкої суміші: сік середнього апельсина, сік лимонного клина, 2 столові ложки води апельсинового цвіту (вони складають 20 гр.) І якщо 100 мл, які нам потрібні, не досягнуто, додайте мінеральну воду. Сюди ми додаємо цедру апельсинової кірки і лимонного клина (якщо у нас немає води з апельсинового цвіту, ми можемо використовувати 1 столову ложку мускателю і 1 сухий аніс).
  • 55 гр. цукру
  • 2´5 гр. солі (це чайна ложка кави, рівень солі)
  • 20 гр. оливкова олія екстра вірджин, м’якого смаку.
  • 10 гр. соняшникова олія
  • 50 гр. хлібопекарські дріжджі

Розробка:

  • У мисці відшліфуйте дріжджі невеликою кількістю підготовленої рідкої суміші
  • У машину, зібрану для замісу, вилийте всі інгредієнти, крім дріжджів та яйця для фінішу. Вимішуйте на повільній швидкості протягом 15 хвилин. Отримається однорідна і компактна маса.
  • Додайте підготовлені дріжджі і продовжуйте, поки не вийде дуже ідеальне і однорідне тісто.
  • Підготуйте форму для духовки з пергаментним папером.
  • Відокремте жовток від білого. Жовток зі столовою ложкою води добре збити, щоб зафарбувати шматок. Забронюйте чисте.

Формування частин:

ШМАТ: Панквемадо або Мона де Паскуа

Спалений-Мона Гальбісом

  • Руками, змащеними олією, вийміть тісто і сформуйте його на кулі на папері в жерсті, зафарбуйте збитим жовтком. Нехай бродить у закритому просторі, при температурі 40 градусів, від 1:30 до 2 годин. Він повинен збільшити приблизно в 3 рази об’єм.
  • Розігрійте духовку нагріванням стелі та підлоги без вентилятора, до 220 градусів.
  • Зберіть біле до снігу, прикрасьте шматок піднятим способом, посипте цукром і випікайте ближче до підлоги, ніж до стелі, протягом 15-20 хвилин, коли воно набуде красивого підсмаженого кольору, воно вже буде точка.

ШТАБ: Крокодил із звареним круто яйцем.

Крокодил Гальбіс

  • Змастивши олію руками, вийміть тісто і сформуйте крокодила, з яйцем, звареним круто в роті, на папері в жерсті, зафарбуйте збитим жовтком. Нехай бродить у закритому просторі, при температурі 40 градусів, від 1:30 до 2 годин. Він повинен збільшити приблизно в 3 рази об’єм.
  • Розігрійте духовку нагріванням стелі та підлоги без вентилятора, до 220 градусів.
  • Посипте цукром і випікайте ближче до підлоги, ніж до стелі, протягом 15-20 хвилин, коли воно набуде приємного підсмаженого кольору, воно буде готове.

ШМАТ: Кока з родзинками та горіхами.

Ізюм і кока волоський горіх Гальбіс

  • Змастивши руками олію, на пергаментному папері на деко сформуйте прямокутну коку товщиною менше пальця.
  • Відміряйте половину коки. Собе половина викласти товстим шаром волоських горіхів та родзинок. Потім накрийте другою половиною.
  • Пофарбуйте підготовленим жовтком. Нехай бродить у закритому просторі, при температурі 40 градусів, від 1:30 до 2 годин. Він повинен збільшитися трохи більше ніж у 2 рази за обсяг.
  • Розігрійте духовку нагріванням стелі та підлоги без вентилятора, до 220 градусів.
  • Зберіть чисте до снігу, прикрасьте над шматком у вигляді високих дотиків.
  • Посипте цукром і випікайте ближче до підлоги, ніж до стелі, протягом 15-20 хвилин, коли воно набуде приємного підсмаженого кольору, воно буде готове.