Неправильне зберігання шоколаду часто призводить до появи білого покриття на поверхні. Це нешкідливо, але ми часто викидаємо шоколад. Вчені намагаються з'ясувати, як запобігти його утворенню.

Всі любителі шоколаду знають неприємний вигляд. Після відкриття шоколадної упаковки, крім різкого запаху какао, ми часто маємо непривабливий на вигляд біле покриття.

Склад цього нешкідливого, але неестетичного покриття відомий давно. Це затверділий жир, який є природним компонентом шоколадних цукерок, таких як масло какао або рослинна олія.

Однак це відбиває багатьох із нас його споживати. Це виглядає непривабливо, іноді змінюючи структуру верхнього шару шоколаду. Тому харчова промисловість шукає шляхи запобігання її формуванню.

Солодке дослідження

Вчені з Інституту технологічного процесу твердих речовин та технології частинок у Гамбурзі, Німеччина, вирішили дослідити процес, який призводить до утворення покриття.

Для експериментів вони використовували зразки, які самі складали з шоколадних інгредієнтів - какао-масла, цукру, какао та сухого молока. Зразки подрібнювали до тонкого порошку, а рослинне масло додавали в різних комбінаціях. Потім їх опромінювали рентгенівськими променями і вимірювали їх розкид.

За допомогою цих вимірювань вони змогли відстежувати точний рух жирів у шоколаді. З часом жири пом’якшили шоколадну масу, ще більше прискоривши їх перенесення на поверхню.

Однак шоколад у нашому домі не виглядає розтопленим, принаймні, коли ми не носимо його прямо в кишені. Але до чверті загальної жирності шоколаду присутній у рідкому стані.

"Основним жиром, який присутній у шоколаді, є масло какао - частина твердого речовини, частина рідини при кімнатній температурі", - говорить Свеня Ранке, провідний автор дослідження в галузі прикладних матеріалів та інтерфейсів.

білого

Зразок різних комбінацій какао, цукру та сухого молока капали рослинною олією. Потім дослідники вимірювали розсіювання рентгенівських променів. Завдяки цьому вони вперше змогли спостерігати міграцію жирів у шоколаді в режимі реального часу. ФОТО - pubs.acs.com

Поверхневий натяг і пори

"Результати свідчать про те, що жир мігрує крізь тверді частини спочатку через пори і тріщини ... міграція прискорюється за рахунок капілярних ефектів". Піднімається трохи вище рівня рідини, в якій ви його всмоктуєте.

Однак поверхневий натяг - не єдина причина нанесення покриття на шоколад. На думку авторів, сама наявність пор також винна. Тому, щоб запобігти утворенню покриття, виробники рекомендують контролювати пористість і мінімізувати утворення тріщин і бульбашок. Рідка вершкова начинка також пришвидшує рух жирів у шоколаді.

Температура також сильно впливає на структуру шоколаду. Різниця в п’ять градусів змінить стан присутніх жирів, а також спосіб їх кристалізації на поверхні.

Тому пересічний споживач повинен зберігати шоколад при температурі близько 18 ° C. Уникайте холодильника та балкона, найкращим рішенням для завжди привабливого шоколаду буде льох.