Минулої неділі ми реорганізували домашній ресторан, цього разу на прохання тітки ми повернулись до власних коренів та занурились у таємниці традиційної центральноєвропейської єврейської кухні. Мені було напрочуд важко скласти меню, з одного боку, ці страви не готуються в нашій сім'ї, тому мені довелося дослідити рецепти, з іншого боку я готував трохи м'яса, і тут мені довелося познайомитися з інгредієнтами, які були для мене абсолютно новими (див. також: шкіра гусячої шиї!).
Що стосується інгредієнтів, то я зіткнувся лише зі шкірою гусячої шиї, у першому турі я отримав дуже симпатичні в пташниці Ференца Філуса, але, по-друге, на площі Лехель їх, напевно, обдурили, бо вони або не дали гусей, або вони були особливо гуси з короткою шиєю. Урок полягає в тому, що завжди варто залишатися з добре зарекомендованим м’ясником!
Надійних рецептів також не обов'язково було легко знайти, як не дивно і трохи сумно, рецепти в кулінарній книзі Розенштейна насправді не спрацювали (хоча я люблю їсти з ними, проте той, хто бере хороший ресторан, може навіть не написати хорошого кулінарна книга). Тож врешті-решт я здебільшого покладався на Zsófi Mautner, бо те, що вона описує, завжди є надійним).
Остаточне меню:
- Суп з вареників з булави
- Солянка з копченою гусячою грудкою та яловичої грудинкою
- Рецепт качиної рілле Дьєрджі Драгоман
- Рецепт фаршированої гусячої шиї Zsófi Mautner (але, на моєму досвіді: для начинки достатньо 3 булочок замість 4 булочок)
- Домашні соління (ферментовані та мариновані овочі)
- Капуста фіолетова, запарена у вині
- Рецепт Zsófi Rugelach Mautner (але, за моїм досвідом: тісто потребує 20dkg замість 15dkg борошна)
Із перерахованого меню моєю справжньою гордістю є рецепт розсолу, оскільки він справді працював бездоганно. І Zsuzsa Uliczki, овочевий овоч від Lumen, має відіграти велику роль у цьому, від кого я отримав ключові поради (наприклад, додана перлова квасоля чудово вливається в розсіл, роблячи його надзвичайно кремовим)! (У нас вже було кілька заходів у Люмені, В’єтнамський фестиваль рулонів, Фестиваль парової будки, Азіатський фестиваль тако, завжди добре сюди приїжджати)
Дякуємо багатьом людям, які прийшли до нас на квартиру в ресторан, побачимось наступного разу!
Солянка з копченою гусячою грудкою та яловичої грудинкою
Інгредієнти (близько 20 порцій)
- 2 столові ложки гусячого жиру
- 4 більші головки цибулі
- 1 головка часнику (зубчики залишені цілими)
- 1 кг калабських зерен (1 ніч замочена заздалегідь)
- 40 дкг герлі (ячмінні перлини)
- 20 дкг перлових квасолі (це не потрібно вимочувати!)
- 1 пара традиційно копченої гусячої грудки (так 2 штуки)
- 1 сима лібакомб
- 1 кг звичайної яловичини (не копченої)
- 1 традиційно копчена гусяча нога (також замочена)
- перець