25 липня 2015 | ЗМН | Час читання прибл. 4 хв

розумна

Найкращий сорбет, який я коли-небудь робив, був таким вершковим, ніби його змішувала промислова машина, і це вже насправді щось. Це був малиновий сорбет, виготовлений із надсолодкої літньої малини, я просто поклав його в блендер, навіть залишив у ньому насіння, додав сіль, лише щіпку, цукор і трохи лимонного соку. Факсу немає, але це було майже ідеально. Я не знав чому, але нарешті мені вдалося зрозуміти, наскільки домашній сорбет буде корисним кожного разу.

Оригінальне, дуже суворе визначення сорбету - це морозиво, виготовлене з цукру та води, точніше із цукрового сиропу, в машині для морозива, але в будь-якому випадку шляхом перемішування. Тож ви насправді можете зробити цукрове морозиво, це теж буде сорбет. У реальному житті це означає морозиво без молока. Тож усі види знежиреного морозива. І крем має рацію, бо саме в цьому полягає геній: вершковий, як морозиво, але не морозиво. Трохи розгублений, але відразу скажу.

Тож, на жаль, насправді, НАПРОК, цукор дійсно потрібно включати. Березовий цукор, еритритол, стевія або будь-який штучний підсолоджувач не корисні, оскільки сорбет ніколи не буде справді вершковим без добавок, навіть із високопродуктивними машинами для морозива. Молочне морозиво - вершкове, оскільки жир, що знаходиться в молоці, вершках, замерзає при нижчій температурі. З іншого боку, вода в сорбеті замерзає до кристалічного льоду при 0 ° С. Якщо в морозиві є кристали, кристали злипаються у крупніші зерна, які вже видно неозброєним оком і навіть відчутні нашим язиком, і ми отримаємо грубу зернисту структуру - якщо щось не стане на їхньому шляху. Температура замерзання цукристої води нижче 0 ° C, і навіть більш концентрована, нижча - і те саме не стосується підсолоджувачів, згаданих вище. Вміст води в сорбеті, а точніше плодах, замерзає, але це відбувається в морі сиропу, який оточує його і не дозволяє окремим кристалам з’єднуватися. Тож без сумніву, найкращий сорбет, якому потрібен цукор.

Ми використовуємо фрукти найкращої якості! Казки немає. Не трохи ферментовані, не стиснуті, не «корисні для чогось іншого» фрукти, а лише найкращі. Це важливо через смак. А сам фрукт через структуру. Фрукти з високим вмістом пектину (ягоди, горіхи, виноград) або більш волокнисті (манго, груша, банан), як цукор, вони фізично блокують кристали льоду, а пектин і клітковина є загусниками, завдяки своїм довгим молекулам вони заважають кристалам зустрічатися, і, як ми з'ясували раніше, це робить сорбет вершковий. не має значення, наскільки зрілий плід, тобто скільки цукру він містить самостійно, а також скільки ще потрібно додати.

І золота середина

Тобто правильне співвідношення у співвідношенні фрукт-цукор. Співвідношення не є фіксованим, вміст цукру від 20 до 30 відсотків - це те, що зробить сорбет справді ложливим. Звичайно, цього важко досягти, не знаючи точно, наскільки солодкий фрукт, і це також залежить від того, який вміст води в ньому, але якщо ми починаємо з 20 відсотків, ми не можемо стріляти поруч із ним. Тобто нам потрібно додати приблизно п’яту частину кількості фруктів із цукру. Це співвідношення може варіюватися від фрукта до фрукта.

Я весь час згадую про цукор, тоді як у багатьох рецептах прописують цукровий сироп. Використання цукрового сиропу - це давня традиція, від якої я відмовився лише тому, що люблю простоту. Приготування та охолодження сиропу - це мацерат, а також він робить сорбет водою. В одному випадку це може стати в нагоді: якщо летурмісовані фрукти занадто товсті. У будь-якому випадку, я просто готую суміші з куркуми, іноді пропускаю через ситечко, додаю цукор і намагаюся розморозити, тоді я можу піти до виробника морозива. Ще одна ідея: якщо я не хочу, щоб груші від молочного коктейлю були вологими, припустимо, звичайний цукор залишається на місці сиропу, і я додаю трохи алкоголю, як солодке біле вино, яке може бути навіть рислінгом. Це не тільки додає смаку морозиву, але й покращує його текстуру, оскільки температура замерзання алкоголю нижча, ніж води.

Якщо золота середина - це тупик

Звичайно, золота середина не скрізь, див. Лимон. Додавання 20 літрів цукру до літра лимонного соку зробить морозиво настільки кислим і кристалічним, що воно буде майже неїстівним, а в цитрусових фруктах немає пектину або клітковини (їх шкірка повна пектину, але ми не використовуємо це для морозива). Це коли допомагають альтернативні підсолоджувачі, які менш солодкі, ситні. Більшість із них легше отримати і воліють використовувати їх у промислових виробниках сорбету: декстрозу, інвертний цукор або глюкозний сироп, але кукурудзяний сироп вже можна придбати в полярних аптеках і він буде дуже корисним. Це на третину так само солодко, як цукор, плюс це в’язка, повноцінна речовина: тому ми можемо використовувати його більше і навіть корисні для сорбету. Мед, сироп агави та інші подібні сиропи не такі хороші, оскільки, хоч і досить в’язкий, мед занадто солодкий, а сироп агави недостатньо насичений. Просто залиште кукурудзяний сироп, повірте мені!

Якщо це взагалі не працює

Це правильно. Якщо він занадто кристалічний, трохи розморозьте його і додайте більше цукру (або кукурудзяного сиропу!) І знову заморозьте. Якщо воно не замерзне, розбавте його, і ви можете піти на інший тур у морозивниці. І якщо все все розбивається, назвіть це «гранітою», наскрібте виделку в маленьку склянку, і ви отримаєте елегантний італійський десерт, або киньте його в блендер і додайте ром, джин, текілу, що підходить, і тоді літній коктейль готовий . Ура!

Наступний рецепт - як цукристий, так і алкогольний. і його послідовність виграє.

1 столова ложка Кампарі

Якщо в ній залишилися насіння, змішайте відразу всі інгредієнти. Щоб позбутися від насіння, апельсинову кірку додають до суміші після проходження через фільтр. Ретельно охолодити і, нарешті, розмішати до морозива в машині для морозива, приблизно півгодини. Залиште в морозилці на чотири години, щоб отримати ідеальну консистенцію.