Деякі кулінарні методи приготування риби корисніші за інші, оскільки вони передбачають менше жиру та меншу втрату поживних речовин.
Існує безліч способів приготування риби: варена, запечена або на пару, у папільйоті, маринована або у рагу, на грилі, на грилі чи смаженому ... Існує також безліч рецептів та текстур. Риба - це їжа, яка дозволяє використовувати фантазію. Будь-яка з цих технік приготування призводить до смачних страв, але чи всі вони однаково корисні? У цій статті пояснюється, що відбувається з властивостями риби на кухні, та зосереджується на техніках, які вважаються здоровішими, оскільки вони додають менше жиру і припускають меншу втрату поживних речовин.
Риба: збереження та втрата найбільш чутливих поживних речовин
Тепло, рН, світло та кисень спричиняють втрату вітамінів. Серед них найчутливіші відсутні в рибі, за винятком вітаміну D, одного з найдефіцитніших у раціоні, і до 40% може бути втрачено при різних техніках приготування. Хоча втрати вітамінів не вивчаються за гастрономічними техніками, відомо, що чим коротший час варіння і чим менше соків втрачає шматок риби під час його приготування, тим краще буде збережений цей вітамін та всі інші.
Однак, хоча спека спричиняє втрату вітамінів, рибу завжди потрібно готувати всередині, щоб уникнути отруєння. Отже, чим краще готується риба, тим менший ризик потрапляння бактерій, що викликають харчові отруєння.
Серед прийомів, зібраних у цій статті, невідомо, що спричиняє найменшу втрату вітамінів. Однак слід мати на увазі, що вони більше втрачаються при розведенні в рідинах, таких як відварна риба, або при більшому випаровуванні при тривалих технологіях, таких як рагу.
Приготування риби: харчові характеристики різних методів
Наступні методи характеризуються кращим збереженням поживних речовин у джерелі їжі - зокрема, мінералів та вітамінів - при кип’ятінні або варінні у воді, як це відбувається в супах і рагу.
Вітаміни та мінерали: біла або блакитна риба?
Під час їжі та складання меню на тиждень доцільно поєднувати споживання білої та синьої риби.
Що стосується вітамінів, то найбільш цікавою рибою є синя або жирна риба. Порція скумбрії, паламуди, лосося, форелі або тунця більше, ніж покриває щоденні потреби у вітаміні D. Те саме відбувається з вітаміном В12, який також переглядається професіоналами через відсутність у раціоні. Ваші втрати в кулінарії мінімальні, лише 10%.
На відміну від вітамінів, цікаві мінерали в рибі містяться особливо в нежирних білих зразках. Ці риби є важливим джерелом п’яти з шести мінералів, яких сьогодні найбільш мало в раціоні: цинку, кальцію, селену, йоду та міді. Хоча порція риби не покриває щоденних потреб (максимум 25%), її регулярне споживання покращує рівень цих мінералів в організмі. Деякі приклади білої риби - це хек, тріска, морський лящ, півень, морська риба, підошва ...