Особливі, але традиційні та угорські страви

Є рибний суп із Сегеда, Бажа - а їх ще десятки! Дискусія щодо перших двох постійно загострюється не лише серед професійних кухарів, а й серед відомих журналістів та любителів мистецтва. Дискусія щодо того, що краще, ще не вирішена і, можливо, ніколи не буде. Бо яке заперечення, ми обидва надзвичайно смачні, коли добре підготовлені.

рибна

Але якщо ви не хочете створювати основу для дискусії за різдвяним столом, давайте сміливо і цього разу приготуйте рибну страву, яка є традиційною, угорською, але при цьому ні рибного супу з Бая, ні Сегеда! Чи є такі улови. Але скільки ще!

Риба є чутливою сировиною, особливо для прісноводних видів, включаючи озерні. Неймовірно, як вони здатні зберігати аромати навколишнього середовища, включаючи неприємні, які потім передають соку, виготовленому з нього.
Завдяки високому вмісту білка та води вони швидко псуються та схильні до аміаку. Вони реагують негайно на вплив тепла, вони виробляються за короткий час, майже за хвилини. Як результат, пересмажена або смажена риба не дуже смачна. Що особливо важливо - це свіжі інгредієнти. М'ясо риби має тенденцію швидко окислюватися, тому воно може швидко втратити свіжість, майже за короткий час.

Але подивимося, що ще можна поставити на стіл як святкову страву, як не звичайний рибний суп!

Так, це теж рибний суп, але не у звичному вигляді. Хтось сказав би, що це свого роду французька версія: гостра страва, приготована зі сметаною та гірчицею, розлилася трохи ширше. Але насправді це також особлива, стара рибна страва з озера Балатон.

Родина Фештетиків мешкала в сільській місцевості Зала та на західному березі озера Балатон у 1700-1800-х роках. Він був справжньою родиною-покровителем, подумайте лише про заснування основ університету Георгікон, чудової садиби Кестхей, середземноморської пальми та найбільшої приватної бібліотеки в країні. Це були люди, які подорожували світом, відкриті до нового, і це можна відчути на кухні родини Фестетиків. Французька кухня вплинула на їхні смаки, але вони також любили рибу озера Балатон. Багато разів на стіл приносили рибний суп та різноманітну смажену рибу, але цей рисовий гуляш зі сметаною також був часто готується стравою. Для тих, хто любить рибу і відкритий до новинок, обов’язково приготуйте це блюдо, оскільки воно дуже смачне.

Інгредієнти для 4 осіб:

1-1,2 кг дрібного ляща

0,8-1 кг філе коропа

2-3 коріння петрушки (включаючи зелену)

2 головки середньої (білої) цибулі

3-4 зубчики часнику

1-2 дл італійського рислінгу або іншого сухого білого вина

2-3 столові ложки харчового крохмалю

3-4 столові ложки сметани

Сіль, перець, гірчиця, лимонний сік

Очищений лящ, менший розріжте на дві, більший на три частини. Викласти в миску, на дно риба, різана навпіл цибуля, перець, очищені овочі, зелень і петрушка, перець і часник. Покладіть на неї решту риби, вино, і дозвольмо випустити її з достатньою кількістю води, щоб вона покрила. Довести до кипіння, а потім кип’ятити 1,5-2 години. Тим часом наріжте коропа скибочками, акуратно посоліть і поперчіть, а потім відкладіть.

Пропустити базовий сік, вийняти овочі, а потім знову прокип’ятити отриманий сік. Подрібніть овочі і додайте в суп. Розмішайте крохмаль з невеликою кількістю холодної води, гірчицею, трохи лимонного соку та додайте до супу з вирівнюванням тепла. Знову закип’ятіть, а потім пустіть скибки коропа в киплячий сік. Будьте обережні, щоб не кидати в киплячий бульйон відразу багато риби, бо тоді вона охолоне. Перемістіть страву і варіть суп за 10-15 хвилин.

Під час подачі покладіть скибочки на дно тарілки, занурте їх у сік і переконайтеся, що всі також отримають частину приготованих овочів. Додайте свіжий, квашений білий хліб і супроводжуйте його гарним бризканням троянди.

Фарширований щучий суп із сільської місцевості Верхньої Тиси

Це справжня фірма, яка також економить час кухаря, адже на святковому столі можна подати відразу дві страви! У багатьох сім'ях спосіб приготування успадковується з покоління в покоління.

Інгредієнти для 12 осіб:

4 однокілограмових щуки, 4 булочки,

4 яйця, 1,5 головки цибулі,

4 зубчики часнику,

великий букет петрушки,

0,5 дл соняшникової олії,

1 ек. свинячий жир,

1 наварена ч. Л. домашній мелений червоний перець,

1 дб паприки cecei,

5 лаврових листків,

2 шт. сушеного майорану, сіль, свіжомелений чорний перець

Рибу чистять, шкіру на голові обрізають і обдирають. На хвості немає необхідності возитися з ним, не проблема, якщо кінець риби залишається в «шкарпетках».

Зябра видаляють, голови ретельно миють і відкладають. Врешті-решт, ми також заповнимо їх. Шкіра з шкури є філеною, нам потрібно отримати приблизно 1 кілограм рибного м'яса. Філе подрібнюють і поміщають у велику миску для змішування.

Булочки замочують у воді, потім віджимають і додають до фаршу. Збийте яйця, натріть на тертці цибулю з половиною головки, додайте проколоті зубчики часнику і великий пучок подрібненої петрушки. Приправте сіллю і великою кількістю перцю, добре перемішайте і дайте постояти не менше десяти хвилин.

Тим часом ми робимо буксир. Для цього почніть обсмажувати борошно, змішане з соняшниковою олією і салом, і швидко подрібнити решту цибулі. Ми не повинні подрібнювати, нам потрібен лише смак. Тушкуйте на повільному вогні, а коли цибуля розм’якне, зніміть сковороду з вогню, посипте ривок чайною ложкою домашнього меленого червоного перцю і перемішайте, поки основа ще бурлить. Потім залийте літром холодної води, додайте сметану і розмішуйте до утворення грудочок.

Очищена щука та очищені голови наповнюються пряною масою. Він не повинен бути щільним, просто пухким, фарш все одно буде рости в супі, і якщо ми наповнимо його занадто туго, шкіра щуки розкриється, ви не зможете її красиво нарізати.

Для супу нагрійте воду в десятилітровій каструлі з двома ретельно нарізаними, напіврізаними лимонами, перцем цецеї, звільненим від насіння, лавровим листям і майораном. Коли закипить, процідіть кислий перець і додайте прибл. після приготування п’яти хвилин додайте фаршировану щуку, спочатку поклавши спочатку кінець риби в суп. Ми тримаємо його таким чином протягом декількох секунд, протягом цього часу “рот мішка” стискається, він фактично наповнюється, і наповнення не може випасти. Якщо залишилось трохи тіста, мокрими руками формуємо з нього вареники з волоських горіхів, а після додавання до соку всіх чотирьох щук та голів, обвалюємо їх у сік, супроводжуючи великим букетом зелені петрушки.

Тоді смакуємо. За потреби приправте суп сіллю і перцем і додайте прибл. Через 15 хвилин вимкніть полум’я знизу.

Потім рибу виймають із соку і приблизно скибочка товщиною півтора см. При подачі на тарілку кладуть скибочку щуки і вареник, на нього опускаємо ще гарячий суп. Також ми пропонуємо гвоздику лимона.

Навіть сиру фаршировану щуку можна запікати в духовці, загорнутій в алюмінієву фольгу, змащену копченим беконним жиром.