Культури
Банкети та натюрморти, щоб надихнути страви цих дат. або сісти на дієту, щоб просто їх побачити
Адріан ван Утрехт: «Банкет, натюрморт», 1644, деталь. Rijksmuseum
Якщо ви готуєте вечерю напередодні Різдва чи різдвяний обід, подумайте, яким би важливим не був агапе і скільки б ви не сіли за стіл, вам пощастило не жити в ХVІІ столітті: бенкет для великих був побудований у три служби, кожен з них с. до 21 різний посуд. Зараховуючи математику, може вийти свято більше шістдесяти страв, недосяжним для переважної більшості населення того часу, але також і для теперішнього, затратами, зусиллями та калоріями.
Послуги складалися з накрити стіл з різними стравами, розміщеними за встановленою схемою, в якій вони поєднували продукти харчування, соуси, ароматизатори, на пишно прикрашених столах. Поширення цих еволюціонувало також із середньовіччя, коли вони сформувались a U з відкритим центром крізь які слуги пересувались, поки їдальні сиділи з одного боку, до великих столів, що наповнювали кімнату гостями, що вже з обох боків.
Популярна мудрість дала нам кілька висловлювань щодо їжі: делікатес богів або їжа царів. Оскільки неможливо пізнати закуски там, ми спускаємось на землю. У 1611 р. Він був опублікований Мистецтво Козини, Пастелерії, Віскочерії та Консерверії , Франциско Мартінес Мотіньо, який був королівським кухарем Феліпе II, III та IV, справжня шахта інформації про свята цих монархів та їх оточення, від рецептів до організації свят за пори року та святкування, включаючи Різдво.
«ЛЕГКО» ОСВІЖЕННЯ
РІЗДВЕННЕ МЕНЮ 1611
Гнилі горщики, смажені індички з соусом, смажені куріпки з лимонним соусом, смажені поросята з сирними супами, крижня з соусом з айви, страва з курки з фаршированими артишоками, котлети зі свинини, англійські котлети.
Для цих урочистостей працьовитий кухар запропонував (не паморочиться в голові): «гнилі горщики, смажені індички з соусом, телячі тістечка по-савоярськи з листковим тістом, смажені голуби та торреноси, тарілка пташиних арталетів на кремовому фоні, порожні булочки, смажені куріпки з лимонним соусом, смажений порося з сиром, цукром та супами з корицею, дріжджове тісто листкове тісто зі свинячою речовиною і смажені півники ». Це лише в першій службі. Продовжимо з другою службою різдвяного свята:
«Смажені копони, каченята з айвовим соусом, страва з курки з фаршированими артишоками, англійські котлети, ростбіф з гусеничним соусом (sic), яловичий солодкий хліб і печінки, смажені дрозди, Торти з айви та очерету та яйця мексидо, заячий пиріг, квасоля Тудела, смажена форель з пісним беконом, джин". Це стає анімованим.
Томас Гієпес: „Натюрморт птахів і зайців”, 1643, Museo del Prado
І ми прибули до третього богослужіння: «Кури, фаршировані грінками, зав’язане теляче вим’я, гіготи птахів, блюдо потонулих голубів, c смажений і подрібнений абрито, зелені лимонні коржі, котлети з індички в білому тісті, варений свіжий морський лящ, кролики з каперсами, Вареники зі свинячих ніг, голуби з чорним соусом та вітряні ванни ".
Ви думаєте, що нині нікого не можна залишати за столом? Це здається не дуже здоровим, але не кажучи вже про те, що наш кухар додає "фрукти" що «подавати до м’яса потрібно: виноград, дині, солодкий лайм, апельсини, родзинки та мигдаль, курага, свіже масло, груші та камбари, оливки та сири, консерви та благання". Ні, благання - це не молитви, щоб вийти з досвіду неушкодженими, а деякі глазуровані тістечка. Ми приймаємо сир, оливки та вершкове масло як "фрукти", тому що в цей момент ми більше не маємо отримати супер, а розтягуватися на носилках.
БІЛЬШЕ ШІСТДЕСЯТИ ПЛИТ
БЕЗКОНЕЧНИЙ БАНКЕТ
Свято лінійних подій мало три сервізи з десятками різних страв, кожна з яких накривала стіл; іноді було сотня різних презентацій
Ця пропозиція щодо різдвяного бенкету була поширена на зимові місяці; за вересень або травень наш кухар зробив інші пропозиції, які, чесно кажучи, ми не бачимо настільки відмінними від попередніх, за винятком наявності плоди того часу, як вишня, полуниця та абрикоси навесні. Так, сезонна кухня avant la lettre, але ніхто в здоровому глузді не наважився б зараз із подібним меню, яке продовжувалося пропозицією Закуски! настільки ж перебільшеним, як і їжа, про що повинен знати і сам кухар, адже він додає, що "подаючи трохи гнилих горщиків, це також пройде вечерю".
Там ми залишаємо це, лише щоб сказати, що книга Франциско Мартінеса стала бестселером з більш ніж 25 видань.
Пітер Клаеш; 'Натюрморт', деталь, 1653 р., Музей Вальрафа-Ріхарца. Кельн
мало присутності риби на святі, деталь, яка узгоджується з тим фактом, що до 1611 року риба не з'являлася в натюрмортах. Фламандська художниця Клара Пітерс (близько 1588-1621) була першою, хто включив їх у Натюрморт з рибою, свічкою, артишоками, крабами та креветками (1611), в музеї Прадо. М'ясо набагато більше цінувалося.
Огляд натюрмортів, що зберігаються в таких музеях, як Прадо чи Рейксмузей в Амстердамі, засвідчує те, що заможні класи сприймали в часи, що не так стосувались тригліцеридів, особливо в стилі бароко. Окрім свого символічний символ і навіть релігійні, як застереження від обжерливості, натюрморти дають багато інформації про кулінарне використання того часу.
Клара Пітерс: „Натюрморт з рибою, свічками, артишоками, крабами та креветками”, 1611, музей Прадо
Наприклад, наявність ножі підтверджує важливість цього столового приладу: запрошені на агапе або просту трапезу, яку використовували для носіння власного ножа, який був весільний подарунок дуже цінується; Клара Пітерс підписала кілька своїх надзвичайних натюрмортів, серед яких музей Прадо має хороший вибір, на одному з ножів, розташованих на столі на картині.
Включення молюсків робить ротову воду кожному, хто споглядає ці роботи, наприклад, бенкети, написані також фламандцем Адріаном ван Утрехтом (1599-1652), який продемонстрував спорідненість, цілком зрозумілу з іншого боку, омари та омари. Імовірно, вони не досягли тих самих цін, як зараз.
Натюрморти засвідчують смак солодощів. На олійній картині Валенсіяна Томаса Гієпеса (1610-1674), що збереглася в Прадо, ми можемо побачити фрагменти нуга, пончик, три цукристі цукерки і півдюжини Млинці що ми могли б знайти сьогодні в Супермаркет; На іншій картині Хуана Ван дер Хамена і Леона (1596-1931) з Мадрида блюдо із цукатами, вафлями та печивом супроводжує деякі келихи вина.
Томас Гієпес: «Солодощі та свіжі фрукти на столі», 1600 - 1635, Музей Прадо
Як їм вдалося подати ці величезні закуски? З організації ми майже сказали б це військовий. Звичайна служба складалася з 260 страв - урочисті страви могли перевищувати тисячу - старанно несли батальйон серверів: чашники наповнити склянки, різьбярі нарізати м’ясо.
Ближче до кінця Золотого століття він став популярним використання вилки; британський мандрівник Томас Коят писав, що «багато італійців використовують шпажку, щоб не торкатися їжі, їсти спагетті, м’ясо. Харчуватися руками зовсім не вишукано, оскільки вони запевняють, що не у всіх є чисті руки".
Кінець століття також приніс інші новинки для банкетів, наприклад макарони, в той же час, коли популярність продуктів харчування з Америки поширювалася, с індичка на чолі, чого не бракувало жодному бенкету.
Також було узагальнено нове замовлення при подачі їжі: замість того, щоб залишити всі таці з делікатесами в центрі, їх уже подали посуд один за одним, для того, щоб зберегти гарячий приготовані страви.
Кількість їжі, витрачена на урочисте свято чи різдвяне свято, лякає. Інвентар продовольства, зібраний адміністратором, що відповідає святкуванню в Зарсуелі в січні 1657 р., Серед іншого містить ціле теля, чотири барани, сто пар голубів, сотню куріпок, сотню кроликів, тисячу футів і свинячі язики, 200 курей, 30 ніжок, 500 ковбас. Ціна становила 8000 реалів. Дешево ми це бачимо.
Флоріс Клаес Ван Дік: «Натюрморт», 1613, Гетті