Хто не розрізав поча частина a Яблуко, a Полуниця або a персиковий а ви з'їли решту? Це також поширене явище зішкребти цвіль, яка визирає зверху на банку з варенням і візьміть те, що залишилось, яке, здається, у хорошому стані, а також все ще має смак. Очевидно, таким чином ми уникаємо ризиків зіпсованої їжі та харчових відходів. Правда в тому, що ні: видима потворна частина є показником невидиме забруднення, яке ви не бачите і не нюхаєте, але це, мабуть, уже поширюється по всій їжі. Беатріс Роблес, харчовий технолог, дієтолог-дієтолог та автор книги Їжте безпечно, їжте все (Планета, 2020) піддає ризики вживання погано або запліснявілої їжі, навіть якщо лише частково.
Термін цвіль використовується для позначення різні типи дуже дрібних ниткоподібних грибів що розвиваються при розкладанні органічної речовини. Вони ростуть на злаках, сухофрукти, горіхи, спеції, кава, томатний соус, який залишають відкритим у холодильнику, нарізаний хліб, фрукти ... Є багато жанрів, але найбільше занепокоєння щодо їжі викликають Aspergillus, Penicillium та Fusarium сім'ї. "Кожен виробляє різні типи мікотоксинів, і їх вплив дуже різноманітний", - говорить Роблес.
І ми потрапляємо в суть справи. Справжніми винуватцями є мікотоксини небезпеки для здоров'я. "Не заважайте їх шукати: вони невидимі, без кольору і запаху", - застерігає дієтолог у своїй книзі. Мова йде про хімічні сполуки, що виробляються природним шляхом різними грибами, серед них ті, про кого згадувалося раніше. Швидкість його виробництва залежить від температури: загалом, більше генерується від 24 ° C до 28 ° C, тоді як в умовах охолодження як ріст грибів, так і пропорційна продукція мікотоксинів зменшуються.
Ці сполуки можуть утворюватися в різних точках харчового ланцюга: у полі (під час вирощування), під час збору врожаю та під час зберігання. Як тільки вони з’являються в їжі, нічого не можна зробити для її знезараження: ні промислово, ні вдома, оскільки вони не зникають разом із приготуванням.
Короткострокові та довгострокові небезпеки
“Коли вживається їжа зі значною кількістю мікотоксинів, Шлунково-кишкові розлади”Пояснює Роблес. Вони також можуть викликати інші гострі проблеми, такі як травми печінки та нирок, імунологічні розлади або шкоди плоду.
Але по-справжньому тривожним і основною причиною уникати споживання будь-якої їжі, яка є підозрілою на вміст цих токсинів, є те, що в довгостроковій перспективі " хронічне вживання малих доз протягом тривалого часу може змінювати ДНК і продукувати Рак".
У цьому сенсі мікотоксини, найбільш пов’язані з розвитком пухлин, - це так звані афлатоксини, які конкретно пов’язані з підвищеним ризиком розвитку Рак печінки.
Як запобігти ризикам
Уникнути небезпеки, пов’язаної з мікотоксинами, не складно. Перший бар'єр знаходиться в законодавство, спрямоване на харчову промисловість, що визначає максимальні межі цих сполук, які можуть бути в найбільш сприйнятливих продуктах харчування, і робить це “з широкий запас міцності щоб їжа була безпечною для всього населення », - розповідає харчовий технолог.
Наступні фільтри відповідає сам споживач. Це були б основні рекомендації:
Тримайте кожен виріб у відповідному місці (у холодильнику, у прохолодному та сухому місці ...), поводитись із ним належним чином та дотримуватися належних гігієнічних правил.
Не керуйтесь запахом чи смаком їжі, оскільки мікотоксини невидимі, не пахнуть і не мають смаку.
У разі підозр - і особливо, коли є цвіль або бідна частина-, викинути весь продукт.
Дотримуйтесь цих запобіжних заходів не тільки з фруктами та овочами. Продукти харчування, які можуть бути забруднені мікотоксинами, мають різноманітне походження, що є причиноюe можна поширити на тварин. Якщо худобу годують забрудненими продуктами, мікотоксини накопичуються в їх тканинах - в м’ясі - і виводяться з молоком.
"Якщо ви сумніваєтеся, той смажений перець, який пробув у холодильнику кілька днів, ні відчуває його запаху, ні смаку", - підсумовує Роблес. Нюхове посилання не є метафоричним: Спори цвілі можуть спричинити пошкодження дихальних шляхів.
А влітку максимальна обережність. "Влітку бажано бути особливо обережним, тому що при високій температурі мікроорганізми розмножуються набагато швидше", попередження. "Якщо ми пропускаємо занадто багато часу, вони помножуються в геометричній прогресії".
Деякі форми є "хорошими"
Robles нагадує, що не всі форми є шкідливими або небажаними. З точки зору харчової промисловості, деякі з них були великими союзниками з незапам'ятних часів навмисно використовуються для виробництва продукції які містять певні органолептичні показники. Це випадок з різні види сиру, такі як дозрілі в цвілі м'які сири, такі як бри або камамбер, а також сири з синьою пастою, включаючи рокфор і кабрале.