РОЛЬ ТУРІВ У ЗДОРОВ’І

здоров

Жир є складовою дієти, яка найбільше впливає на ліпідний профіль, при цьому тип споживаних жирних кислот важливіший за загальну їх кількість.

FESNAD 1 у детальному консенсусному документі щодо жирів та олій у раціоні дорослого населення Іспанії збирає наукові дані, отримані в результаті різних досліджень, опублікованих між січнем 2004 та 2014 роками щодо жирів у раціоні та ризику серцево-судинних захворювань (інфаркт міокарда, стенокардія та інсульт) або діабет.

Не менш важливе значення і моніторингу споживання AGt надає Обсерваторія харчування та вивчення ожиріння AECOSAN 2

Які відмінності між різними видами кулінарного жиру?

Існують різні типи харчових жирів з дуже різним походженням та властивостями:

  1. Ненасичені рослинні жири містяться в олійних насінні та олійних фруктах, горіхах та риб'ячому жирі. Вони визначаються як здорові для серця жири завдяки вмісту в них мононенасичених кислот, а точніше, оливкової олії, яка знижує рівень холестерину.

Зі свого боку, кислота омега-3, що міститься в жирній рибі та деяких оліях та горіхах, зменшує серцево-судинний ризик завдяки своїй протизапальній дії, а також покращуючи ліпідний профіль та артеріальний тиск.

  1. Насичені жири містяться в продуктах тваринного походження та тропічних оліях. Збільшує рівень холестерину та серцево-судинний ризик (CVR).
  2. Трансжир в основному виробляється на промисловому рівні (олія або повністю або частково гідрований жир) і поводиться як насичений жир. Існують послідовні докази прямої залежності між споживанням tFA та серцево-судинним ризиком.

Ненасичена рослинна олія та риб’ячий жир - Олії: оливкова та ріпакова.

- горіхи: фундук, мигдаль, арахіс, кунжут.

- Олії: ріпакове та соєве.

- Солоні закуски (чіпси, попкорн ...)

- напівфабрикати (вареники, крокети, піца ……)

Однією з характеристик раціону таких промислово розвинутих країн, як наша, є надмірне споживання насичених і трансжирів, що негативно впливає на здоров’я серцево-судинної системи.

Що таке трансжир?

Транс-жирні кислоти містяться природним чином у м’ясі та коров’ячому молоці. Але їх також можна отримати промисловим способом з ненасичених рослинних олій шляхом гідрування, що перетворює їх у тверді або напівтверді жири, менш схильні до окислення.

Гідрування полягає у введенні молекул водню в рослинні олії для перетворення вихідних ненасичених жирних кислот у кислоти, насичені воднем. Це призводить до змін зовнішнього вигляду, текстури та можливостей використання, а також поліпшення смаку та консистенції продуктів, виготовлених з цим жиром. Однак ця зміна конфігурації жиру спричиняє негативні наслідки для ліпідного профілю та здоров'я серцево-судинної системи, викликаючи зміни в метаболізмі ліпопротеїдів. Зокрема, проковтування трансжиру пов’язане зі збільшенням концентрації загального холестерину та холестерину ЛПНЩ та зменшенням рівня ЛПВЩ. В даний час є наукові докази того, що споживання трансжиру шкідливе для здоров’я, особливо якщо його вживати в надлишку.

Харчова промисловість використовує цей тип жиру, оскільки продукти, виготовлені з ним, мають більший термін придатності, оскільки їм потрібно більше часу, щоб згіркнути.

Як визначити, чи має харчовий продукт вміст жиру?

Інформація про наявність або відсутність трансжиру міститься на маркуванні перероблених харчових продуктів, а точніше - у списку інгредієнтів, якщо вказується загальний або частково гідрований рослинний жир або олія.

Які продукти містять доданий трансжир?

Гідрогенізовані жири часто використовуються у виробництві промислової випічки та випічки, напівфабрикатів (пельменів, крокетів, каннеллоні, піци, соусів ...), солоних закусок (печиво, картопля фрі, попкорн, ...), хлібобулочних виробів (хліб цвіль, тости ...), печиво, морозиво та багато так званих продуктів швидкого харчування ..., продуктів харчування, які користуються все більшим попитом у населення.

Ви повинні повністю уникати споживання трансжиру?

В даний час не існує рекомендацій щодо споживання трансжирних кислот, хоча це виглядає виправданим у світлі наявних знань, що обмежують прийом в їжу промислово оброблених продуктів, багатих гідрованим жиром.

Щоб вважати оброблену їжу вільною від гідрогенізованого жиру, вона повинна містити менше 0,5 грама гідрованого жиру на порцію.

Всесвітня організація охорони здоров’я та Американська асоціація серця рекомендують зменшити споживання ТФК до 1% від загального споживання енергії (2 г на день для дієти з 2000 ккал).

Європейське управління з безпеки харчових продуктів, Американська дієтологічна асоціація, Дієтичні рекомендації США та FDA рекомендують зменшити споживання, наскільки це можливо.

Найбільш вживаними стратегіями зменшення споживання в їжі ТФК є добровільне обмеження споживання оброблених харчових продуктів та місцеві або регіональні нормативні акти, що регулюють вміст ТФК у продуктах.

Бібліографія

1.- Іспанська федерація товариств з харчування, харчування та дієтології (FESNAD). Консенсус щодо жирів та олій у харчуванні дорослого іспанського населення. FESNAD 2015. Доступний за адресою: www.fesnad.org/pdf/Consenso_sobre_las_grasas_y_aceites_2015.pdf

2. - Обсерваторія харчування та вивчення ожиріння, AECOSAN (Іспанське агентство споживання, безпечності харчових продуктів та харчування)