Загальна інформація
Оливкова олія - це рослинний жир, який добувають з кісточкових плодів оливкового дерева, оливок, механічним способом, тобто пресуванням, що зараз називається екстракцією.
Його можна класифікувати за різними критеріями, але найосновнішим і водночас найважливішим є те, що олія: екстра вірджин, незаймана або лампанте.
Кожна олія повинна пройти через два основних сита, щоб бути класифікованою та продаватися. Перший - це офіційний лабораторний тест, де фізико-хімічні властивості наводяться у цифрах. Виходячи з них, масло вже отримує першу класифікацію. Другий - офіційна комісія, що складається з дегустаторів-експертів (зазвичай 12 осіб), які своїм досвідом знають, де можна класифікувати оливкову олію. Таким чином, порівнюючи та узгоджуючи два тіла, ми отримуємо результат. Нижчий рейтинг завжди є авторитетним.
А тепер давайте розглянемо, що саме означають екстра-незаймана, незаймана та лампанта.
Вся оливкова олія, яка була виготовлена відповідно, називається оливковою олією незайманої, поки не буде класифікована.
Класифікація якості
- Оливкова олія екстра вірджин (Aceite de Oliva Virgen Extra - AOVE)
Вміст олеїнової кислоти (зокрема вільної кислоти) не повинен перевищувати 0,8% по масі. Це здається невеликим, але насправді це не так. Найкращі та найздоровіші оливкові олії не перевищують 0,3 - 0,4% за вагою. Цю кислотність визначають лабораторним фізико-хімічним аналізом. Людський організм не в змозі це сприйняти і встановити. Прикладом є вітамін С у апельсинах. Оливкова олія екстра вірджин повинна відповідати встановленим органолептичним вимогам. Вже згадані члени комісії не можуть виявити дефектів смаку чи аромату-запаху. У кожному випадку він повинен відображати свіжість, яка може нагадувати фрукти, овочі, тобто природу. Останніми роками виробники працюють над тим, щоб розмежувати оливкові олії надзвичайної якості та високоякісні так звані оливи високої якості. В даний час його ще не існує, тому це підтверджено різними нагородами та визнаннями.
- Оливкова олія (Aceite de Oliva Virgen - AOV)
Вміст олеїнової кислоти можна встановити на рівні від 0,8 до 2% за вагою, а оцінка помилок дегустаторів панелі повинна становити від 0 до 3,5. Ця категорія також є доброякісною і здоровою оливковою олією. Пересічна людина може навіть не помітити різниці у смаці, лише в ціні.
- Лампанте (олія для ламп) (Лампанте - AOL)
- Оливковий торт (Aceite de Orujo)
Нарешті, ми повинні згадати оливковий пиріг, який є не що інше, як суху речовину, що залишилася від пресування. Він складається з оливкової цедри, волокнистої м’якоті та ядер. Він також містить 5-8% оливкової олії, яка добувається екстракцією розчинником, її називають сирим оливковим пирогом. Звичайно, воно також непридатне для споживання людиною, тому воно проходить подібний процес, як вже згадуване масло лампанте. Їх очищують, щоб отримати вишуканий оливковий пиріг, а потім для отримання оливкової олії додають трохи якісної оливкової олії першого віджиму або оливкової оливи. Його також можна знайти на полицях магазинів як сансу або макуху. Вміст кислоти не повинен перевищувати 1,5% за вагою.
Інші класифікації сортів
1. Сортове масло або змішане масло (одноразове/купаж)
У випадку сортової олії використовується лише один конкретний сорт ягоди, у разі купажування - два або більше сортів. В обох випадках добре знати, якщо виробник вказує сорт ягоди на пляшці, хороший знак вказує на високу якість, надійність.
2. Район за місцем походження
На якість та органолептичні властивості оливкової олії значний вплив мають місце виробництва, вміст мінеральних речовин у ґрунті, кліматологія, відмінність від рівня моря, вологість тощо. В Іспанії, як і в інших країнах, є заповідні зони та території. Продукція під його торговими марками забезпечує якість. Звичайно, це не означає, що у якого бренду немає D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) буде неякісною. Це визнання якості та походження. Цю торгову марку може отримати лише той, хто дотримується в усіх відношеннях встановлених правил та критеріїв під час вирощування, збирання та обробки. Це контролюється різними органами (Consejo Regulador). В даний час існує 31 регіон, 12 з яких знаходиться в Андалусії. Чотири найстаріші: Сіурана та Лес Гарріг в Каталонії, Сьєрра-де-Сегура та Баена в Андалусії.
3. ранній збір урожаю або звичайний збір врожаю
(Cosecha temprana o cosecha traditional)
Ця категорія не існувала так давно, але зараз вона дуже поширена і модна. Варто згадати бренд Abbae de Queiles, який Hacienda Queiles представила однією з перших. Що означає раннє збирання врожаю; оливки збирають до кінця листопада. Однак найпоширенішим є жовтневий урожай, коли ягода починає змінювати колір із зеленого на фіолетовий. Що насправді характеризує оливкові олії раннього збору врожаю: більш інтенсивний смак та аромат, більш характерний ароматний світ, більш яскравий блискучий зелений колір, вищий діапазон цін, що навіть здоровіше. Не випадково більшість оливкових олій, які отримали нагороди за останні роки, збирали рано.
Оскільки плоди не дозріли повністю, їх важче зібрати, важче відірвати дерево. А це означає, що вам доведеться дотримуватися краще, твердіше або використовувати вібраційні машини. Набагато складніше вичавити олію з ще не дозрілої ягоди, оскільки волокна та м’ясо ще твердіші. Для стиглих плодів ми отримуємо літр олії з 4-5 кг ягід, що означає коефіцієнт виробництва 20-25%. На відміну від плодів раннього збору врожаю потрібно мінімум 7-8 кг ягід, щоб отримати 1 літр олії, що може бути зроблено із середнім показником виробництва 10-12%. Враховуючи його фізіологічну дію, він має більший вміст антиоксидантів, більше поліфенолів та менший вміст олеїнової кислоти. Звідси випливає, що ціна на оливкову олію, зібрану рано, вища.
4. відфільтрована або нефільтрована оливкова олія (фільтр ацеїту або ацеїту)
В кінці виробничого процесу, перед тим, як масло потрапляє в резервуари (на власний розсуд виробника), масло пропускається через різні фільтри, виключаючи при цьому будь-які можливі волокна, серцевину та інший вміст. Ми віддаємо перевагу відфільтрованій оливковій олії першого віджиму завдяки, серед іншого, більш тривалому терміну зберігання. Зазвичай текстура показує різницю. Така олія виглядає щільнішою, непрозорішою, каламутною. Це не означає, що воно погіршилось. Деякі люди люблять це більше, оскільки воно має сильніший та інтенсивніший органолептичний ефект, вищий корисний фізіологічний ефект. Мінімальний вміст клітковини, що залишається в ньому, осідає з часом і природним шляхом. Через це, чим швидше відбувається окислення, тим швидше він втрачає свої значення. Бажано отримувати та вживати таку олію після збору врожаю. Рекомендований термін зберігання становить у середньому 6 місяців від розливу в пляшки.
5.Розподіл оливок за сортами
Тільки в Іспанії вирощують понад 260 сортів, багато з яких, як правило, географічно пов'язані, так би мовити, з власним регіональним сортом, корінним для сорту. Багато людей думають, що існують зелені та чорні оливки, що, звичайно, не так. Кожна ягода зелена, а потім, коли плід дозріває, вона змінює колір на більш темний, але не досягає повної чорної. Чорні солодкі ягоди отримують свій колір від добавки (E-579). Давайте розглянемо деякі найвідоміші.
Пікуальний
Це найпоширеніший сорт у світі - близько 20%. Це 50% в Іспанії. Місцево його вирощують переважно в Хаені, Кордові, Гранаді, Малазі, Сьюдад-Реалі та Бадахосі. Характери: фруктовий смак і аромат, ноти нагадують гірку, зелену траву. Він легко пристосовується до клімату та грунту, але не любить сильної посухи. Це найбільш стабільний сорт у світі завдяки високому вмісту поліфенолу. Ось чому я часто волію використовувати його для змішування.
Пікудо
Найчастіше він зустрічається в Кордові. Ви можете відчути екзотичні фрукти, а також яблука та мигдаль, що поєднується із солодким смаком та ароматом. Термін зберігання та стабільність не дуже високі.
Арбекіна
Він з Арбеки (Каталонія) і походить від цього своє ім’я. Історично існує дві версії. Перший - це те, що привіз з Майорки Яків I з короля Арагона. Другий, згідно з яким на півострів були завезені лицарі-тамплієри. Останнім часом це дуже поширена порода. Його високий вміст олії може становити приблизно 20%. Характери: красивий зеленувато-жовтий колір, свіжий і фруктовий аромат, що нагадує яблука та мигдаль. Легкий солодкуватий смак, нуль або дуже низька гіркота і гіркота, надзвичайно гармонійний.
Ходжібланка
Найчастіше він зустрічається в Севільї, Кордові та Малазі. Фруктові, солодкі аромати з легкою їдкістю та мигдальним присмаком. Інтенсивно-зелений колір.
Корнікабра
Місцем виробництва є в основному Толедо та Сьюдад-Реал. Характери: свіжість, стиглі плоди, злегка гіркий і різкий смак. Характеризується жовтувато-зеленим кольором і високою стійкістю. Він добре пристосовується до екстремальних кліматичних умов.
Empeltre
Вирощується в основному в провінції Арагон, але його також можна зустріти навколо Логроньо та Теруеля, а також у регіоні Таррагона, аж до Балеарських островів. Дуже приємне, фруктове легке масло з легким мигдальним смаком. Він майже ніколи не жалить і не гірчить.
Фарга
Мій регіон розмножується на півдні Таррагони, в Теруелі та на півночі Кастельона. Фруктовий аромат, приємний солодкуватий смак у поєднанні з гірким і різким.
Серрана де Еспадан
Це місцевий сорт регіону Леванте. Легкий фруктовий смак нагадує свіжозібрані зелені оливки та яблука з ароматами трюфеля, інжиру та мигдалю.
Манзанілла - Касерена
Він розташований в основному в Естремадурі. Насичений оливковою олією, стиглими фруктами та зеленою травою. Його характерний смак одночасно гіркий і різкий.
Королівський
Це місцевий сорт Сьєрра-де-Касорла. Плід прекрасного червоного кольору, олія має ніжний, не гіркий, солодкий свіжий фруктовий аромат. Ви відчуваєте стиглі плоди та стиглі інжир, відчуваючи їхній запах, в результаті чого отримуєте виразно якісну олію.
Сертифікати
1.Екологічний
Він повністю поважає довкілля. Протягом вегетаційного періоду використовуйте лише натуральні матеріали, заборонено використання всіх видів хімічних речовин. У ньому відсутні добавки та консерванти, які мають поганий та руйнівний вплив на екосистему та організм людини. Вживання органічних продуктів є важливим кроком на шляху до здорового та збалансованого харчування. Через великий попит на нього все більше і більше брендів використовують його. Звичайно, ці компанії підлягають суворому контролю якості на всіх етапах вирощування та виробництва. Клієнт отримує ярлик на пляшці про цей сертифікат. BIO та ORGANIC базуються на подібних принципах.
2. Біодинаміка
Цей вид землеробства застосовується з 1924-х років. Одну з галузей органічного землеробства можна пов’язати з іменем філософа-вченого Рудольфа Штайнера. Найважливішою його особливістю є погляд, що фермер розглядає економіку в цілому. Сюди входять домашні тварини, рослини, що вирощуються там, елементи ландшафту і навіть зірки. Він враховує посівний календар. Такі товари отримують торгову марку Demeter, яка контролюється окремим органом. Є вчені, які все це спростовують і не погоджуються, кажучи, що в цьому виді фермерського господарства містика не тільки наука, а й наука.
3. Кошерний
Цей сертифікат означає, що продукт підходить для осіб, які сповідують єврейську, ізраїльську релігію. Оливкова олія виробляється відповідно до певних стандартів та традицій.
4.Халаль/Хелал
Ісламська релігія вимагає дотримання різних харчових звичок. Мусульмани можуть споживати лише оливкову олію, що має цей товарний знак. Оскільки оливкова олія є рослинною олією, слід стежити за тим, щоб під час виробництва не контактувати із забороненими речовинами.