Подібно до того, як між сім'ями Капуле і Монтегю були "нездоланні" відстані, але приховані зв'язки, у кавовому світі є своя "сімейна сварка". Від 75 до 80% кави, вирощеної у світі, відноситься до виду Coffea arabica, а від 25 до 30% - до виду Coffea canephora (з них Робуста - найвідоміший сорт у світі).

арабіки

Якщо це вперше. знаючи про цих родичів, ви, можливо, не знали, що пробували як C. arabica, так і якусь Робусту. Де? Ну, якщо ви споживали розчинну каву, це, швидше за все, були зерна робусти, якщо ви скуштували еспресо з італійською сумішшю або сумішшю, то дуже ймовірно, що у вас була робуста.

Багато з нас, хто любить спеціальну каву, ставляться до брата Арабіки як до поганого хлопця у фільмі. Але необхідно зробити більш детальний аналіз, оскільки, хоча це може здатися негативним, минуле та майбутнє Арабіки та Робусти переплітаються, незважаючи на їхні розбіжності.

Знаки народження

Чому минуле ароматної та гладкої арабіки було прив’язане до суворої та гіркої Робусти? Ну, експерти кажуть, що C. canephora походить із Західної Африки. Зі свого боку, C. arabica з’являється на Ефіопському плато (Північна Африка), Але чи знали ви, хто батьки арабіки? Вони були б здивовані, як я, коли б це знали C. arabica спускається від перетину 2 кавових дерев: a C.євгенічнийs та a ... так, C. canephora. Потім кава арабіка взяла 22 хромосоми від C. eugenioides і 22 хромосоми від C. canephora.

Зовнішні відмінності

Виробники кави та вчені з агрономії знають, як відрізнити кавове дерево виду Арабіка від того, що походить від К. Канефори. «Рослини C. canephora вони зазвичай вище«, Пояснює Ноель Аррієта, з ICAFE. Інженер Аррієта також перераховує, що рослини цього виду вони мають ширше відокремлені вузли, більші листки, менші плоди, щільніші (важчі) насіння, тоншу м’якоть, міцніші та глибші коріння. Ростери та дегустатори також знають, що квасоля Робуста є більш круглою, тоді як квасоля Арабіка більш овальна.

Кращі показники в полі

Одна з відмінностей, яка найбільше привертає увагу виробників кави щодо Робусти та інших сортів Coffea canephora - це хороші показники в польових умовах: рослина більш стійка до високих температур та хвороб; це в період кліматичних змін змушує виробників кави, агрономів та вчених поглянути на Робусту та його братів.

Будучи більш стійким до несприятливих умов та хвороб та шкідників, кава Робуста є продуктивнішою та дешевшою, ніж арабіка.

У чашці все змінюється

Але всі ці спокусливі якості змінюються під час дегустації. І це, безумовно, найбільша розбіжність між двома сім’ями: адже ці переваги вирощування, схоже, впливають на смак кави Робуста.

На смак кава робуста? У кавовій промисловості профілі настільки різні, що існують дегустатори Q (спеціалізується на C. arabica) та дегустатори R (спеціалізуються на робусті та інших C. canephora); обидві сторони з відмінностями в протоколі дегустації.

«Арабською мовою оцінюється аромат/аромат, аромат, кислотність, тіло, солодкість та інші. У міцних оцінюють аромат/аромат, аромат, солоність/кислотність, солодкість і терпкість ", зазначає інженер Аррієта.

У Коста-Ріці C.arabica культивується дотепер, тому дегустатор робусти важко знайти. Але багато з них мали можливість скуштувати каву Робуста або C. canephora.

«Те, що я скуштував від виду C. canephora, було гіркі кави, деякі з різкі ноти, іноді певні аромати, такі як горіхи, карамель, але нічого не сказати про чистий смак«, - каже мені Віктор Каденас, дегустатор Q-класу та експерт із смаження,« іноді вони дають ноти насінню, як арахіс ».

Дегустатори в інших публікаціях також описують смак Міцний, як груба кава, більше тіла, з нотами дерева та гуми, гіркий.. Чому цей профіль настільки недружній для багатьох?

Хімічні компоненти обох видів дають нам важливі підказки: C. arabica містить до 1,2% кофеїну, а C. canephora - до 2,4%. Найвища концентрація кофеїну - це природний пестицид у Робусті, це також те, що вражає багато наркоманів вранці. Але кофеїн додає ті гіркі нотки в чашці.

Якщо ми спостерігаємо концентрацію хлорогенових кислот (тих, що додають терпкість смаку кави), знову виграє C. canephora: від 7 до 10%, тоді як у C. arabica від 5 до 7% цієї хімічної сполуки. Цей компонент сприяє стійкості C. canephora; навіть якщо шлунок відчуває себе не так добре.

Кава арабіка містить на 60% більше ліпідів (або масел) і вдвічі більше цукру, ніж аналог C. canephora.

Поряд з ароматною та смаковою гамою, яку може запропонувати хороша C. arabica, любителям кави нормально зневажати C. canephora. Але багато хто робить ставку на його переваги; Наприклад, в Італії кава Робуста широко використовується не лише завдяки своїй інтенсивності, а тому, що вона виробляє більше вершків у своєму еспресо.

Давайте також пам’ятати про це більшість C. canephoras продаються по-різному: багато хто використовується як сполука для інших харчових продуктів, у розчинній каві або недорогих сумішах.

Крім того, є міцні та міцні. «Є ще одна лінія надійних, які мають різні якості », розрізняє Ланцюги. «Це кави з наявністю позитивних гірких страв, вони солодкі; не так сильно, як арабіка, але є міцні, які мають гарну якість чашки ». Це надійні, які, на відміну від більшості на своєму ринку, обробляються та обробляються з більшою віддачею; лінійка високоякісних надійних.

Майбутнє кави - у примиренні

Робуста вирощується в нижчих районах, ніж кава арабіка; переносить меншу висоту, більше сонця та високі температури. Серед найбільших виробників - В'єтнам, Бразилія, Індонезія, Індія, Уганда, Малайзія та ін. В Америці такі країни, як Бразилія, Еквадор, Гватемала, Мексика, Колумбія, серед інших, також взяли участь у вирощуванні C. canephora.

У Коста-Ріці філія виробників кави прагне вирощувати Робусту в районах з меншою висотою. І хоча ця проблема чинить опір у частині сектору, ICAFE провела кількарічне дослідження, щоб зробити висновок, що вирощування Робусти виключно в низько розташованих регіонах, які сьогодні не виробляють кави, може бути життєздатним. (Див. Звіт ICAFE).

Поки що смаковий профіль кави Робуста не робить її кандидатом у конкуренцію з найкращими кавами арабіки на ринку; Однак зміна клімату та висока температура кинули виклик виробникам кави Арабіка які борються за захист своїх кавових дерев від таких шкідників, як іржа; що колись встановлена ​​руйнує виробництво та заводи. І багато хто вже підняв тривогу: виробляється недостатньо кави для задоволення зростаючого попиту.

Як тоді надати C. arabica більшої стійкості і не втратити чудовий смак? Відповідь може бути в генах робусти, але спільними зусиллями.

Найкраще з кожного виду

Протягом тривалого часу фахівці з вирощування кави та виявлення схрещувань між C. arabica та C. Canephora, щоб скористатися перевагами кожного виду. Серед прикладів більш класичними є гібриди Тимору, звідки він походить, наприклад, кавові дерева катимор і сархімор, які вирощуються тут, в Коста-Ріці.

ICAFE вивчав і тестував насіння Обата (сархімор, розроблений у Бразилії), щоб пізніше зробити його доступним для виробників кави. Також з КЕТІ та його широка база кавових дерев різних сортів, в лабораторії створені різні гібриди Н1, генетика яких включає кавові дерева арабіки, що походять з Ефіопії, та стійкі до шкідників катимори: серед них Центральна Америка та Тисячоліття.

  • Який досвід роботи з цією темою у вашому регіоні (виробник чи споживач)?
  • Чи переможе прагнення якості/сили чи їх більше спокусить змішати та скоротити витрати?
  • Чекаю Ваших коментарів, що дебати відкриються.

Додаткові джерела в Інтернеті:

  • ICAFE
  • ICO
  • Всесвітнє дослідження кави
  • Кавова хімія
  • Пакувальник