У блозі багато говорять про далекосхідні філософії кулінарії, оскільки кухні народів справді свідомо прагнуть збалансувати смаковий профіль страви. Під час приготування їжі, а отже і під час сприйняття смаку, кожен фактор взаємодіє між собою, тому дійсно важливо мати баланс жирів, солі та кислоти в їжі. Це також суворо пов'язано з роллю цукру в їжі, особливо в Таїланді. Кислі інгредієнти відповідають за збереження їжі, яку ми готуємо, свіжою та свіжою, з деякою синестезією, живим смаком та тисненими найкращими ароматами інгредієнтів. В Європі це не інакше, просто, можливо, трохи менше усвідомлюємо, що ми ароматизуємо квасолевий суп сметаною, можемо додати ложку оцту, порізати помідори в основу рагу або заправити важке рагу з кабана вином і пармезан.

кухонний

Нестача кислот головним чином відповідає за посередні смаки - незалежно від того, наскільки добре їжа солиться і приправляється, і якими б хорошими не були інгредієнти, одноманітний смак може бути охоплений без правильних кислих інгредієнтів. Мова просто працює таким чином, що вона «насолоджується» нею, іншими словами, вона відчуває себе смачно, в якому збалансовані солоні, кислі, жирні та солодкі смаки. Інженери харчової промисловості це прекрасно знають, саме тому ми також знаходимо їстівну кислоту в списку інгредієнтів для досить дивовижних продуктів, наприклад, у чіпсах. Вартий експерименту! Запечіть картопляні чіпси в ресторані, а потім прийміть порцію за два - приправте обидві сіллю, але посипте лише половину дихання тонко їстівною кислотою або лимонною кислотою. Останній, напевно, почуватиметься більш дрібним, оскільки жир (у якому ми його випікали), сіль та потрійний натуральний цукор, карамелізований під час смаження, збалансовані за допомогою пари точок кристалічної кислоти.

На перший погляд, цитрусовий сік та оцти здебільшого стрибають як речовини, що відповідають за кислоти, хоча шкала набагато ширша за це, рН великої кількості їжі несе смак їжі в кислому напрямку. Раніше ми окремо обговорювали різні оцти та цитрусові, варто переглянути ці попередні статті, щоб вибрати найкращу кислоту для їжі, яку ви хочете приготувати. Крім того, варто пам’ятати про деякі продукти, які можуть вносити кислоту в їжу. Це, як правило, вино, за допомогою якого ми можемо регулювати кислотний баланс рагу, різотто та соусів. Більшість дозрілих молочних продуктів також мають вміст кислоти, включаючи сметану, йогурт та пармезан. Ось чому запашний горошок знаходиться в рівновазі зі сметаною в овочі, і тому ми не відчуваємо себе нескінченно сконцентрованими із спагетті з беконом-яйцем карбонара - оскільки визрілий сир приносить достатньо кислоти на тарілку.

Кислоти впливають не тільки на смак їжі, але і на її структуру і навіть час приготування. Ось чому ви повинні стежити за тим, коли додавати в їжу кислотні елементи. Овочі не дають овочам варитися, саме тому, якщо ви хочете запекти цибулю, поки вона зовсім не стане м’якою і не розплавиться, не додавайте томатний соус на самому початку варіння, інакше хрусткі шматочки цибулі попливуть у рагу навіть через години. І навпаки, якщо ви хочете подати смачну тушковану капусту, яка навіть перекусила, додайте оцет дуже скоро, через кілька хвилин приготування на пару. У випадку з бобовими помилковим уявленням є те, що його слід готувати в підсоленій воді, інакше воно ніколи не розм’якне - насправді його слід готувати в безкислотній воді і (особливо квасоля, нут) замочувати напередодні ввечері, якщо дозволяє погода .

За допомогою кислот ми можемо створити смаковий контраст не лише під час варіння, але і після - як у випадку з сіллю, коли ми посипаємо стейк хрустким соляним кристалом. Смачний мексиканський перець чилі, завдяки своїм помідорам, вже кислий та освіжаючий, якщо подати його з ложкою свіжої, холодної та, головне, сметани зверху. Це зовнішнє врівноваження після варіння подається також натисканням на лимонну гвоздику на свіжоспечену рибу або намазуванням верху желе маринованим хроном.