Це короткий, стислий, хоча (сподіваюся) дуже корисний пост про приховану зіркову смугу моєї любові до закваски, тобто про розрахунок вмісту інгредієнтів в інгредієнтах. Починаючи самостійно, я був би дуже радий цьому рік тому, коли я просто намацував у темному підвалі закваски.
У мене вже встановлена система співвідношень для випікання хліба (скажімо так), згідно з якою я формую інгредієнти (борошно, вода, сіль, закваска, можливо картопляні пластівці). Якщо ми залишаємось у межах цих пропорцій та відсотків, ми можемо легко їх скласти та оформити хліб із закваски відповідно до власного смаку.
Звичайно, експерименти завжди можливі і навіть обов’язкові, наприклад, я завжди намагаюся збільшити або зменшити кількість моменту або інгредієнта.
Розрахунок вмісту заквашеного хліба
СПИСОК / Є конкретна моя кількість борошна, Я завжди приймаю це база, 100%-нак.
KOVÁSZ / Я порівняв кількість борошна 35-40% взимку, 20-25% влітку активний з кількістю закваски робітників.
ВОДА / Третім інгредієнтом, крім борошна та закваски, є води (зволоження хліба), який я маю зазвичай між 60-70% повинні рухатися. Плюси досягають 90%, ну це справді м’яке тісто.
СОЛЬ / Як останній крок до автолізу всього мого хліба 2% сіль я згоден. Це не просто приємний смак, але також зміцнює клейковинний скелет (= клейковинний скелет/сітка) тіста (утворюється шляхом змішування білків у борошні з водою). Від цього ми переживаємо стільки, що наше тісто є надзвичайно гнучким, воно не рветься, а хапається за край і витягує його настільки, наскільки дозволяють розміри вашої руки та тіста. Він також зберігає і робить скоринку хліба насичено коричневою та хрусткою.
ДОДАТКОВІ МАТЕРІАЛИ / Я рідко вкладаю його в свій хліб 1 столова ложка картопляних пластівців (природний поліпшувач текстури, він якось стане більш пухнастим, м’якшим у підкладці хліба). Тут все грає: а насіння(наприклад, кедрові горіхи, насіння гарбуза, насіння льону, насіння чіа, волоські горіхи, фундук - їх слід підсмажити перед додаванням у тісто, вони будуть набагато характернішими на смак), сухофруктичерез вас (родзинки, фініки, інжир, чорнослив, курага, чорниця), до смаженої цибулі, все!
Тож розрахуйте інгредієнти для 700 г буханки хліба
борошно = 400 г (це наша вихідна точка. 100%)
закваска = 400 х 0,25 (розрахована на 25% -ний вміст літньої закваски) = 100 г.
вода = 400 х 0,65 (гідратація 65%) = 260 мл
сіль = 1 чайна ложка
Якщо вам подобається закваска або ви хочете переглянути більше про закваску:
Але чому хліб із закваски корисний для нас?
У мене це почалося так: Кисле кохання I.
Тим часом я отримав пару книг: 5 + 2 книги про хліб із закваски
Ось як він почав заквашувати, щоб квасити закваску: те, що квашене