12 липня 2015 | ЗМН | Час читання прибл. 4 хв

кухня

Дріжджі живі!

На вищезазначене запитання з двох частин варто відповісти назад. Якщо ми вже знаємо, що таке дріжджі, ми також знаємо, чи можемо замість них використовувати щось інше. Хоча, думаю, можливо, всі усвідомлюють, що дріжджів насправді немає чим замінити. Тож справжнє питання полягає більше в тому, чому ні?

Тому що дріжджі - це живий організм.

У розмовній мові ми використовуємо його коротко і більш дружньо, але його назва насправді - дріжджі. Як пекарські, так і пивні дріжджі - це одноклітинні види грибів Saccharomyces cerevisiae, властивості бродіння яких і сам процес бродіння були відкриті Луї Пастером. Тобто дріжджі, що використовуються сьогодні, прив’язані до його імені.

Цей процес має майже такий самий ефект, як використання розпушувача або харчової соди (про це в інший час), але механізм дуже різний. Перші два хімічно досягають бажаного наповнювального ефекту, утворюючи вуглекислий газ. Виробництво вуглекислого газу в дріжджах, навпаки, відбувається через те, що дріжджі відкушують з тіста, і насправді. ну, припустимо, це трохи газу: їх кінцевий продукт. Я знаю, це звучить трохи огидно, але це все, мета - освятити пристрій. Крім того, дріжджі мають смак проти двох хімічних речовин. І ми використовуємо його для хліба, пончиків, інших квашених макаронних виробів лише тому, що ми любимо цей солодкий смак.

Свіжий проти миттєвого

Отже, маленькі істоти допомагають нам випікати хліб, наприклад.

Однак їх потрібно цим годувати, їм потрібно тепле і вологе середовище. Немає різниці між двома видами хлібопекарських дріжджів - свіжими та швидкорозчинними. Свіжа білувата маса, що нагадує більш сухий пластилін, який швидко псується, але добре замерзає. Він має інтенсивний дріжджовий, солодкуватий запах і вміст вологи близько 70 відсотків. Ми купуємо свіжі дріжджі в день, коли хочемо спектись.

З іншого боку, миттєві дріжджі містять лише близько восьми відсотків води, і це справжня різниця. Свіжі дріжджі пресують до висихання, а через низький вміст вологи гриби йдуть спати, прокидаючись лише під впливом теплої рідини. Тому розчинних дріжджів не потрібно зберігати в холодильнику, їх можна зберігати набагато довше. Думаю, його можна буде знайти в камерах кожного домогосподарства.

А потім ось так званий розбіг. Це практично означає готувати дріжджі в теплій рідині, часто з додаванням невеликої кількості цукру. Це добре для перевірки його свіжості та ефективності, виявляється на початку, якщо щось не так, а не того, щоб викидати ціле тісто. Якщо верх рідини однорідний, масивний, піниться і має сильно солодкуватий запах, то дріжджі хороші і процес бродіння розпочався. Найчастіше це можна опустити при використанні швидкорозчинних дріжджів.

Тож відповідь на вихідне питання полягає в тому, що сучасніші рецепти сьогодні, як правило, враховують зручність лише при призначенні швидкорозчинних дріжджів, і між цими двома різновидами існує перехід. Конверсія також проста: упаковка, тобто 7 грам дріжджів швидкого приготування, еквівалентна 20 грамам свіжих дріжджів, що становить приблизно половину невеликого кубика, що є в магазині.

Але як тоді тісто буде легким і повітряним?

Якщо інгредієнти змішані, казки немає, її потрібно замісити. Це створює бульбашки повітря і, до речі, заплутує сплутані глютенові ланцюжки в борошні, роблячи тісто більш липким і достатньо місця для бульбашок. Дріжджі заповнюють і ще більше збільшують простір вуглекислим газом. Якщо бульбашок недостатньо, тісто не підніметься належним чином, воно буде твердим і щільним.

Після закваски замісити тісто, щоб видалити зайві бульбашки повітря і рівномірно розподілити дріжджі. Тоді може настати чергове бродіння або випікання.

Будь-яка причина, збуджена, набрякла, може потрапити в піч

Під час випікання при сильному нагріванні також виділяється залишковий вуглекислий газ, дріжджі гинуть, але тісто пропікається. А отвори залишаються в стабілізуючій конструкції.

Тепер, коли ми так вкоренились у дріжджах, наступний рецепт вже здасться повною аферою. Бо я приніс хліб, не замішуючи. Однак ми зараз дізналися, що якщо немає замішування, немає бульбашок повітря, немає клейковини, немає де загострити дріжджі ... так? Ні.

Оригінал наступного рецепта був опублікований у 2006 році виданням The New York Times. Я змінив деталі цього, і під час бродіння доводжу, що тут немає протиріччя.

Хліб для ледачих

1 чайна ложка дріжджів швидкого приготування

1 столова ложка кукурудзяної крупи

Спочатку змішайте сухі інгредієнти, а потім змішайте ціле у липку липку воду. Дайте постояти в закритому приміщенні при кімнатній температурі від 12 до 24 годин. Помістіть чавун (або іншу товстостінну, але в будь-якому випадку) посуд із кришкою в духовку, розігріту до 240 ° C, принаймні на півгодини. Тим часом ми формуємо буханку з тіста на ретельно борошняній поверхні. Обережно зніміть сковороду, зніміть кришку, посипте половиною кукурудзяної крупи, потім вставте коровай, посипте рештою крупи і накрийте. Випікайте 30 хвилин з кришкою, 15 хвилин без кришки, потім остудіть на грилі.

Як я і обіцяв, ось пояснення:

Той факт, що ферменти в борошні замішують для нас, просто вимагає часу. Під час автолізу ці ферменти розтягують ланцюги клейковини, залишаючи місце для бульбашок. Хоча сіль уповільнює автоліз, надзвичайно довге бродіння усуває це. Посудина кришки забезпечує більш ефективний розподіл і передачу тепла, а також утримання утвореної пари всередині. Це важливо, оскільки вологе повітря розсіює тепло навіть ефективніше, ніж сухе, а також створює крохмаль на поверхневому гелі, що є важливим етапом у утворенні міні-бульбашок, які роблять поверхню хрусткою. Тобто: незалежно від того, який спосіб ми вибрали для виготовлення хліба, ми не можемо торкнутися його при такій випічці.!