Фото: Емануела Іглесіас

корисніше

Лотя, читач і партнер eldiario.es, пише в електронному листі цікавий запит: "Я хотів би, щоб ви прокоментували переваги ескалівади, страви, яку на Майорці ми їмо круглий рік, холодним літом і теплою зимою. Це здоровіше, ніж їсти перець або цибулю в салаті? Я так думаю".

Чотири ключі, щоб фрукти та овочі не псувалися (так швидко)

Що таке ескалівада?

Для неспеціалістів на місцях, яких на даний момент не повинно бути занадто багато, оскільки ескалівада стала популярною навіть в останньому куточку Іспанії, зручно пояснити, з чого складається ця страва, типові за своїм походженням громади Корони Арагону, і що Він має чудовий прийом як в Каталонії, так і на Балеарських островах, а також у Валенсійській громаді, а також в деяких районах Арагону ближче до узбережжя.

Саме слово ескалівада добре визначає техніку запікання страви, оскільки саме смажені овочі. Ескалівада походить з каталонської мови і означає "смажений до каліу", будучи калієм вуглинки вогнища або каміна, коли деревина вже згоріла. У наш час, звичайно, метод смаження трьох типових овочів ескалівади вважається еквівалентним, а саме: червоний перець, цибуля та баклажани.

Для нього їх піддають температурі 200 ° C протягом приблизно тридцяти хвилин, щоб можна було поливати оливковою олією і цілком, хоча і без черешків, а у випадку з перцем без насіння. Помітивши, що овочі починають смажитися, ми їх «відлякуємо» півсклянки води і негайно закриваємо. Це розбризкує їх так, що в печі утворюється хмара вологи. Потім ми зачекаємо, поки піч видасть запах смажених овочів, і ми перевіримо, чи вони на місці.

Діставшись, обережно, щоб не обпектись, ми виймаємо посуд із духовки та ставимо на прилавок. Далі ми поставимо склянку холодної води поруч, щоб ми змогли змочити пальці і Ми візьмемо цілий перець, щоб піти чистити його гарячим, щоб м’ясо було соковитим. Якщо ми помітимо, що у нас згоріли кінчики пальців, ми зануримо пальці у воду.

Крім того, в деякі з цих овочів додаються помідори, хоча це не традиційно, оскільки в ньому занадто багато води. Нарешті, після очищення з’являються ті, хто збиває «м’ясо» і перцю, і баклажанів, і цибулі, і змішує їх усіх, і ті, хто залишає їх окремо. Обов’язковим для покращення смаку та гладкості є сіль крупною сіллю і щедро полийте олією.

Здоровіший за хороший салат?

Ми не наважуємось стверджувати, що ескалівада корисніша за хороший салат, де може бути зелений лист, багатий фолієвою кислотою, морква, багата каротином, антиоксиданти редиски та помідорів тощо. До того ж баклажани не грають у лізі салатів. Однак ескалівада має низку чеснот, які слід виділити, оскільки може покращити засвоєння певних поживних речовин, а також служити антисептичним методом - хоча це буде багато залежати від обробки - або дотримання поживних речовин, не застосовуючи інтенсивного тепла.

Перш за все, слід зазначити, що лікопен, присутній у перці, - один із найпотужніших відомих антиоксидантів, і серед яких цей овоч є одним з найбагатших продуктів харчування-, краще засвоюється, якщо продукт пройшов термічну обробку, оскільки він руйнує клітинні стінки. Крім того, із сумішшю з олією кишкова абсорбція цього протираку все ще покращується, як ми пояснюємо в Лікопені: десять цікавостей червоного антиоксиданту в помідорах. І те саме відбувається з усім складом жиророзчинних вітамінів, таких як ретинол, також присутній у перці.

З іншого боку, тепло також виводить токсичні алкалоїди з баклажанів, подібно до соланіну, гелює його м’якоть, перетворюючи її в кремоподібну суміш харчових волокон та насіння, що володіє антиоксидантними властивостями, а також стимулятори жовчного міхура, солі яких сприяють розчиненню жирів. Що стосується вітаміну С, його більше в перці, ніж у апельсинах, хоча нагрівання духовки становить 200 ° С, нутро м'яса не таке високе, а томувитрачає достатньо на цю сполуку, який чутливий до тепла і нестійкий до дії кисню.

І те саме відбувається з цибулею: тепло від вуглинки або печі розбиває їх тканини і випаровує сульфідні тіолові групи, які є подразниками. Однак вивільняє ферменти ліпази, які сприяють перетравленню жирів, а також інші компоненти, які також стимулюють жовчні солі. Таким чином, смажені овочі, крім того, що поважають термочутливі сполуки та покращують засвоєння різних антиоксидантних речовин, можуть надавати послаблюючий ефект, впливаючи на жовчний міхур. Це робить ескаліваду показаною проти запору.