Як попередити сальмонельоз?

Їжа, виготовлена ​​з сирими або недовареними яйцями та яєчними продуктами, є основним джерелом зараження сальмонелою, особливо майонез, соуси, креми та солодощі. Однак є й інші продукти, такі як свинина, курка та овочі.

Сальмонельоз є другим харчовим зоонозом в Європейському Союзі та одним з найпоширеніших у світі *. Викликається бактеріями Salmonella enterica subsp. enterica, яка живе в кишечнику здорових людей і тварин і передається при контакті з їжею з калом або водою, з якою вона контактує. Відсутність гігієни при поводженні з продуктами харчування є причиною, яку можна уникнути у всьому харчовому ланцюгу: на фермі, на бійні, в галузі та, звичайно, вдома.

Сальмонельоз. Харчова інфекція

може бути

Походження цієї інфекції - фекальне забруднення їжі по харчовому ланцюгу.

Їжа може бути забруднена прямим або непрямим контактом під час вирощування (овочі), збирання врожаю (яйця), забою (м'ясо) або під час переробки.

Що таке сальмонельоз?

Сальмонельоз - це харчові зоонози, тобто це хвороба, що передається від тварин людині, пов’язана із споживанням зараженої їжі.

Це харчова інфекція, спричинена бактеріями Сальмонели.

Які симптоми викликає сальмонельоз?

Загалом, це захворювання створює шлунково-кишкову картину з діареєю, болями в животі та лихоманкою. У деяких випадках також можуть з’являтися головний біль, нудота та блювота.

Інкубаційний період зазвичай триває від 6 до 72 годин.

Важливо уникати зневоднення, особливо людям зі слабшим імунітетом, таким як діти та літні люди, де це може спричинити серйозні проблеми.

Поговоримо про бактерію сальмонели.

Бактерії сальмонели зазвичай зустрічаються в кишечнику здорових птахів і ссавців. Показано, що первинне виробництво є основним резервуаром сальмонели, через який бактерія потрапляє в харчовий ланцюг.

Його види та підвиди містять велику кількість серотипів. Серотипи, які найчастіше пов’язують із випадками захворювання у людей С. Ентерітідіс (73%) та С. Тифімурій (двадцять%).

НА ЯКІЙ ДОЗІ ІНФЕКЦІЯ?

Інфекційна доза Salmonella spp. становить від 10-45 клітин до 105-107 КОЕ/г їжі.

ЯКІ УМОВИ ДО РОЗВИТКУ?

  • Основними є внутрішні та зовнішні фактори, які впливають на їх ріст та виживання температура, рН та активність води (aw), а також конкурентна мікрофлора.
  • Сальмонела здатна виживати в аеробних та анаеробних середовищах з широкими діапазонами температур, рН та aw, як ми бачимо у наступній таблиці.
Умови росту сальмонели Мінімум Оптимальний Максимум
Температура (ºC)п’ятнадцять35-4565,5
рН46-79
Активність води (aw)0,94--

У якій їжі це?

НАЙБІЛЬШІ ЗВЕРНЕНІ ДЖЕРЕЛА ІНФЕКЦІЇ *

  • Їжею, яка виробляє найбільшу кількість паростків, є яйця та похідні (47,2%).
  • Хлібобулочні вироби (14,6%).
  • Змішані продукти (12,4%).
  • М'ясо та м'ясні продукти (3,4%).
  • Інша їжа: креми та солодощі, салати та овочі, шоколад та какао, олія та жирна їжа, спеції, каші.

ЯК ЗАБРОНЮЄТЬСЯ ЇЖА?

При прямому або непрямому контакті з кишковим вмістом тварин або із забрудненою водою. Наприклад:

  • Через гній, який використовується для удобрення, або стічні води, що використовуються для зрошення сільськогосподарських полів (овочі, фрукти та овочі).
  • Через води поїти тварину (м'ясо).
  • Розтріскування яйця може забруднити внутрішню і зовнішню сторону шкаралупи.

ЯК ПЕРЕДАЄТЬСЯ ЛЮДЯМ?

  • Через споживання зараженої та недостатньо приготованої їжі.

Поради щодо уникнення сальмонельозу в домашніх умовах

Купуйте яйця з цілою шкаралупою і чистими.

Подивіться на найкращі дати до дати на упаковці або на яйці.

Не розтріскуйте яйце по краю тарілки оскільки сальмонела може бути присутнім у шкаралупі та може забруднити цю страву.

Добре встановіть коржик.

Споживайте його негайно або тримайте в холодильнику до споживання.

Транспортуючи та зберігаючи їх, уникайте також розливу рідин, відповідальних за перехресне забруднення.

Більшість сальмонельозу виникає при вживанні в їжу сирих або недоварених яєць або м’яса вдома, але також трапляється у барах, ресторанах та інших закладах громадського харчування. Тому доцільно дотримуватися цих належних практик у всіх сферах, де обробляється їжа:

  • Помийте руки перед поводженням з будь-якою їжею.
  • Купуйте яйця з цілою шкаралупою і зберігайте в холодильнику. Будьте обережні, вам не потрібно мити їх перед тим, як покласти в холодильник!
  • Не розтріскуйте яйце по краю тарілки, оскільки сальмонела може бути присутнім у шкаралупі та може забруднити цю страву.
  • Не використовуйте яєчну шкаралупу, щоб відокремити білки від жовтків.
  • Потрібно добре встановити яйце, особливо влітку.
  • Якщо ви віддаєте перевагу не повністю згортати яйце в омлеті, рекомендується використовувати пастеризоване яйце.
  • Майонез та інші продукти, приготовані з сирими яйцями, які не будуть готуватися (тірамісу, айолі, смузі, до яких додають сире яйце тощо), потрібно тримати в холодильнику до споживання.
  • Бажано робити ці вироби з пастеризоване яйце і використовувати майонез та комерційні соуси, приготовані з пастеризованим яйцем.
  • Уникайте перехресного забруднення сира їжа з вареним.