Історія охорони здоров’я

здоров

Їжа в стародавньому Перу: haku mikumusum (давайте їсти!)

Їжа в стародавньому Перу: haku mikumusum (підемо їсти!)

Освальдо Салаверрі 1,2, а

1 Національний центр міжкультурного здоров'я, Національний інститут охорони здоров'я. Ліма Перу.
2 Факультет гуманітарної медицини, Національний університет міста Сан-Маркос. Ліма Перу.
доктор медицини

Андський регіон є одним із восьми оригінальних світових центрів одомашнення рослин і тварин. Оскільки їжа є структуруючим фактором соціальної реальності, описується тісний взаємозв'язок, який людина Анд склав із своїм географічним оточенням, та рослинами та тваринами, яких він одомашнив, що породило унікальну культуру, в якій він поєднував надзвичайні харчові багатства свого традиційного харчові продукти із системою виробництва, збереження та розподілу їжі, яка дозволяла цивілізацію, в якій голод не був відомий. У наступному огляді коротко представлені деякі страви давнього Перу.

Ключові слова: Харчування; Корінне населення; Їстівні рослини; Перу (джерело: DeCS BIREME).

Андійський регіон - один із восьми світових центрів, де виникло одомашнення рослин та тварин. Беручи до уваги, що їжа є структурним фактором соціальної реальності, дається опис тісного взаємозв'язку, який люди Анд склали з їх географічним оточенням, і рослинами та тваринами, яких вони одомашнили, що породило чудову культуру, яка об'єднала надзвичайне харчове багатство їх традиційна їжа із системою виробництва, збереження та розподілу їжі, яка призвела до цивілізації, яка ніколи не відчувала голоду. Деякі продукти давнього Перу коротко описані в наступному огляді.

Ключові слова: Харчування; Корінне населення; Рослини їстівні; Перу (джерело: MeSH NLM).

ХАРЧУВАННЯ ТА КУЛЬТУРА

Під час подорожей Колумба відбувається зустріч двох культурних і продовольчих світів, які відтепер будуть зближуватися, глобалізуючи та гомогенізуючи людську їжу, доки не буде створено те, що деякі називали «продовольчими імперіями». (два). Продовольча та сільськогосподарська організація Організації Об'єднаних Націй (ФАО) підрахувала, що приблизно 7000 рослин вирощували або збирали для їжі в певний момент історії, але в даний час продовольча безпека лежить на 30 культурах, які вносять 95% калорій у раціон, і три з них: пшениця, рис та кукурудза забезпечують понад 50% калорій, одержуваних з рослин.

Принципове значення процесів одомашнення рослин і тварин не можна не помітити для повного історичного розуміння оригінальних культур, оскільки з них випливають космологічні інтерпретації, способи організації праці та режими користування ресурсами та їх розподіл . Створені таким чином культурні моделі настільки глибоко вкорінені в повсякденному житті, що їх, як правило, не визнають члени тих самих товариств, оскільки їх наслідки та способи вираження включені в безперечне сприйняття світу (3). У доколумбових Андах глибокий зв'язок між тваринами, рослинами та культурою поширювався далеко за межі їжі, конфігуруючи продуктивні технології, розподіл часу, космогонію, мораль і навіть форми релігійності. Як розробили кілька сучасних істориків, їжа є структуруючим аспектом людської культури (4,5).

ПРОЦЕС ВНУТРІШНЬОЇ ГОСПОДАРСТВА АНДЕЙСЬКОГО

Різноманітність рослин, одомашнених в Андах, та спосіб їх включення до простої, але ефективної сільськогосподарської системи (7), яка в поєднанні з дивовижною системою розподілу для тогочасних умов досягла набагато більшої харчової різноманітності, ніж в інших. дивовижні центри одомашнення (8). Землі, оброблені в доіспанську епоху, зазнали значного зменшення з європейським завоюванням до такої міри, що, за підрахунками, до 1960 року, незважаючи на всі роботи сучасного сільського господарства, було досягнуто лише 70% обробленої площі старий Перу (9).

АНДЕЙСЬКІ ЗЕРНА

Кукурудза (Zea mays), без сумніву, є центральною культурою андського сільського господарства, але суперечка триває щодо того, де вона була одомашнена, оскільки деякі вважають, що її походження відбувається на Мексиканському плато і звідти вона поширюється по всій Америці, але інші пропонують подвійне одомашнення в Андах і в Мексиці. За гіпотезою мексиканського походження, вона дійшла навіть до того, що визначила спільноту Паксіл у штаті Веракрус як колиску їхнього одомашнення. Паксил означає родючу землю і, взявши в якості посилання «Попол вух», це було б місце походження кукурудзи (10). Цю гіпотезу слід протиставити легендам, які можна знайти у всіх первісних народів, від Північної Америки до крайнього півдня континенту, в яких із достатньою точністю зазначено, як впроваджується її вирощування.

У випадку стародавнього Перу хроніка отця Каланчі посилається на міф, який позначає своє походження Пача-Камак. У перші дні первісна пара не отримувала достатньо їжі, щоб вижити, чоловік помер від голоду, а жінка зібрала коріння, щоб вижити; у розпачі він підвів очі до сонця і попросив допомоги. Сонце слухало її молитви і своїми променями просочувало її, і через чотири дні вона народила. Пачакамак, роздратований тим, що отримує менше пошани, розірвав дитину на шматки, і щоб жінка не скаржилася на відсутність їжі, він посіяв дитині зуби, з яких проросла кукурудза (11).

Перші новини про цю траву у європейців були через Колумба, який спостерігав за плантаціями на Карибських островах. Чітке посилання на кукурудзу є в десятиліття Педро Мартір де Англерія, написаний з 1493 р., але опублікований у 1511 р., хоча на той час кукурудза була вже відома по всій Європі, з’являючись у «De historia stirpium» або гербарій Фукса в 1542 р. (13).

Кіноа та каніхуа, крім того, що є видами амаранту, тісно пов'язані між собою споживанням. Походження кіноа, безсумнівно, є високоандрійським, хоча в Месоамериці також були знайдені культури, зокрема Chenopodium nuttaliae, відомі як huauhtli, дуже схожі на андську цинчону. Знахідки в гробницях та інших археологічних рештках приручають лободу ще в 3000 р. До н. C. хоча вони відносяться до 7000 років (14). Спочатку зерно лободи мало темне, майже чорне забарвлення (його зерна називались аярами або аджаріями), і в процесі селекції були отримані врожаї нинішнього перламутрового кольору. Види дуже різних кольорів все ще зберігаються, що також відображається в широкій синонімії та назвах, пов’язаних з їх широким поширенням. Крім того, попіл квіноа llipta є частиною ритуалу шакадо або використання листа коки для жування, як протрави для вилучення речовин листа коки у роті.

КЛУБКИ АНДЕЙСЬКИХ

Також відомий як картопля, на відміну від кукурудзи, яка мала централізоване вирощування, вона широко використовувалася, навіть служила для вимірювання часу, обчислюючи еквівалент, якому потрібно було варити горщик з картоплею, або вимірювати площу через папачанч або родимку. саме розширення землі сім’ї доводилося садити картоплю, яка варіювалась залежно від висоти над рівнем моря та наслідків урожайності бульби; таким чином, у високогір’ї, якій доводилося довше відпочивати між урожаями, родимка була в сім-десять разів більша за ту, яка розташована на середній висоті. Центральна роль картоплі показана в загальній кваліфікації картоплі як kawsay, тобто прожиток або життя.

Стара антична історія відображає напруженість між кіноа та виробниками картоплі; Кажуть, що в давнину виробники кіноа панували на всій території і засуджували своїх васалів на смерть, зменшуючи їжу, вони кричали до божественності, яка давала їм насіння, подібні до каменів, які вони почали обробляти, гнобителі дозволяли їх обробляти, але Коли жнива були готові, вони прибули і забрали все, що було на поверхні: фіолетові згустки картоплі, вірячи, що вони засудять їх на смерть, але бог наказав їм копати в землі, і вони знайшли картоплю, яку вони зберігали таємниці, і вони продовжували культивувати, поки не змогли перемогти своїх гнобителів.

Збереження картоплі у формі чуньо дало надзвичайну перевагу для збереження та розподілу їжі; процес є однією з найскладніших і широко розповсюджених андських технологій, він розпочався з відбору картоплі, який залишили в відкриті для заморожування, потім їх залишають в лагуні або ставку приблизно на 30 днів, поки, насичені водою, їх не видаляють, розподіляють на землю і наступають на видобування води та оболонки, потім вони знову виставляє їх до холоду протягом 10 - 15 днів, закінчуючи сушку на сонці завдяки дії льоду. Продукт або чуньо зберігається протягом місяців або років, не пошкоджуючись, що дозволяє його розповсюдження або зберігання. Цей процес передбачає глибоке знання екосистем для їх використання; Таким чином, картопля з висоти, яку потрібно захистити від суворого холоду, роблять це ціною забезпечення маленької і гіркої картоплі завдяки вмісту в ній гліоалкалоїдів, які надають їй стійкості до низьких температур. Ці глікоалкалоїди розчиняються у воді, але стійкі до нагрівання, тому їх не усувають при варінні, що робить картоплю неприємною, тоді як оброблені як чуньо високо цінуються.

Чия наукова назва - Oxalis tuberosa, вона також відома під різними іменами в районі Анд: куїба або кіба у Венесуелі; макачіни чи мікічі в Аргентині, а хуасісаї або ? червона картопля ? у Колумбії (15). Його використовують у вареному вигляді, але раніше сонячний, щоб збільшити його властивості, зокрема солодкість. Високий вміст води, майже 80%, призвів до того, що його використовують зневодненим під впливом сонця, приймаючи назву какаї, яка збільшує відсоток білка до 11%. Виразом його зв’язку з іншими культурами є традиційна система сівозміни, при якій на одному і тому ж полі є урожай картоплі, а потім гусей.

АРРАКАЧА

Широко поширений в Андах, від Венесуели до Болівії, він породив різноманітну синонімію; Так, в Еквадорі він відомий як біла морква, в США та Європі - біла морква; у Венесуелі його називають селерою кріолло; У доіспанські періоди в кечуа це було відомо як раккача або хуісампілла, в аймарі його називали лакачу або лекачу. У Перу виділено два центри генетичного різноманіття, один на півночі високогір’я, а другий на півдні гори; Рослина трав'яниста, що досягає до 1 м з широкими ланцетними листками, фіолетовими або сірими квітками, її корінь досягає ваги до 4 кг і є їстівною частиною, колір варіюється від жовтого до фіолетового і розгалужується на 8-10 частин (16 ).

Бобові культури

Головною одомашненою бобовою рослиною в Андах була квасоля, з якої розвинулося кілька видів і сортів. Приручення було зроблено з дикого сорту, який існує по всій Америці. Деякі підвиди, такі як ñuña (Phaseolus vulgaris subsp nunas), ростуть лише в Андах. Інші бобові культури, такі як тарві (Lupinus mutabilis), сильно постраждали від витіснення сільськогосподарських культур з інтродукованими рослинами, і, будучи однією з основних доколумбових культур (17), його споживання в даний час майже вітчизняне в районах Анд, хоча його поживність значення надзвичайні: з 42% білка в сухому зерні та 20% у вареному зерні.

Квасоля є рослиною роду Phaseolus з різними видами, поширеними по всій Америці, найпоширеніший вид, Phaseolus vulgaris L., є рідним для Анд, хоча його можливе мезоамериканське походження все ще обговорюється. Свідчення датуються 7000 р. До н. У кечуа його називали пуруту, від чого походить термін квасоля. Європейці називали їх фавонами або фавами через схожість із квасолею, але синонімія в Іспанії дуже широка: квасоля (походить від квасолі), квасоля, яка походить від арабської al-lubiia, або квасоля від арабської юдії, пов'язана з іудей або єврей на латинській мові, що пов’язано з тим, що посіви в середньовічній Іспанії були тісно пов’язані з арабським населенням, але розподіл серед єврейських купців.

ДОМАШНІ ТВАРИНИ

Огляд доколумбової дієти не буде повним без згадування домашніх тварин, серед них виділяється морська свинка, назва, якою вона відома в південноамериканських Андах, загальне найменування морської свинки або морської свинки. У кечуа це називалось quwe або akash, в аймарі wanko та в jakaru kiucho або uywa. Іспанці, які не знали іншого подібного гризуна, називали його безпосередньо щуром або, в деяких випадках, молочним свинею.

Нинішня морська свинка (морська свинка Cavia porcellus) родом з Перу, і хоча всі припускають, що це гризун, про це дискутують (18). Похідне «морська свинка» вийшло за межі, але також мало незрозумілі похідні, як, наприклад, англійською мовою, в якому воно відоме як морська свинка, тобто морська свинка. Незважаючи на те, що його розведення було широко поширене по всій території Стародавнього Перу, включаючи узбережжя та високогір'я, найбільша концентрація була в районі Анд, де характер вітчизняного розведення зберігався з доіспанських часів.

Андські верблюди використовували в основному для отримання шерсті, а також для отримання м’яса; великі стада опинилися в пастці, яка була великою колективною діяльністю, яка полягала у проведенні людської огорожі навколо території та поступовому зменшенні її, одночасно видаючи шуми, що концентрували стада; потрапивши в невеликий простір, тварин стригли і вбивали суворо регламентовану кількість, щоб отримати м’ясо, яке потім консервували способом, заснованим на солі, впливі низьких температур та сухому середовищі Андського нагір’я. Продукт, який був отриманий, в'язкий, мав велику харчову цінність, оскільки він має високоякісні білки і дуже мало жиру, а також може зберігатися і переміщатися з великою легкістю.

З приходом іспанців хакос продовжувався, але той контроль, який регулював стійкість стад, був поступово втрачений, що разом з епідемією, яка торкнулася всіх верблюдів Анд, призвело до значного зменшення, що позначилося на транспортній системі. але в основному їжа, яка чудово працювала століттями, навіть до інків. Як цікавий факт слід зазначити, що іспанці ніколи не дуже любили м'ясо верблюдів Анд, але вони високо оцінили деякі дуже часті вапняні конкременти в травній системі цих тварин, які вони асимілювали з каменем безоара, компонентом багатьох антидоти середньовічної фармакопеї та те, що вона досягла високих цін в Європі, де її отримували з азіатських верблюдів (12).

ЇЖА АНДІЙСЬКОГО НАРОДУ

Хоча ми лише вказували на деякі харчові рослини стародавнього Перу, організація виробництва, централізована система розподілу та стійкість сільського господарства Анд дозволили, що, за посиланнями індійських хроністів, голод не був відомий у період до Колумбійська, і навпаки, буде насолоджуватися широким розмаїттям продуктів харчування, цінність традиційних андських культур просто оцінюється не лише за їх різноманітність та харчовий внесок, але і за їхній внесок у конфігурацію андської та сільськогосподарської нації як нашої головної характеристики.

Бібліографічні посилання

1. Вавілов Н.І. Походження та географія культурних рослин. Кембридж: Cambridge University Press; 1992 рік.

2. Фрейзер EDG, Римас А. Імперії їжі. Нью-Йорк: Вільна преса; 2010 рік.

3. Леві-Стросс С, Міфологічна І. Сире та варене. Мексика: Фонд економічної культури; 2005 рік.

4. МакНіл В. Чума і люди. Нью-Йорк: Якірні книги1989.

5. Мак-Ніл В. Стан людини: екологічний та історичний погляд. Приннтон: Університетська преса Приннстона; 1980 рік.

6. Харріс М, Росс Е (ред.) Харчування та еволюція: до теорії харчових звичок людини. Філадельфія: Університетська преса Темпл; 1987 рік.

7. Гуаман Пома де Айяла Ф. Нова хроніка та добрий уряд (Codex péruvien illustré). Париж: Інститут етнології Університету Парижу; 1936 рік.

8. Pearsall D. Витоки вирощування рослин у Південній Америці. У: Cowan C, Watson P. Витоки сільського господарства. Міжнародна перспектива. Алабама: Університет Алабами, преса: 2006. с. 173-206.

9. Косок П. Життя, земля та вода у Стародавньому Перу: розповідь про відкриття, дослідження та картографування давніх пірамід, каналів, доріг, міст та фортець прибережного Перу із спостереженнями за різними аспектами життя Перу, як давнього, так і сучасний. Нью-Йорк: Університетська преса Лонг-Айленда; 1965 рік.

10. Наваррете Касерес К. Розповіді майя з нагір’я про походження кукурудзи: шлях Паксіля. Мексика: UNAM; 2002 рік.

11. Ростворовський М. Повна праця І. І. Пачакамака. Ліма: Інститут перуанських досліджень; 2002 рік.

12. Lastres J. Історія перуанської медицини. Ліма: Великий національний університет Сан-Маркос; 1955 рік.

13. Френсіс Каузапе М. Відродження - нова ера для Materia Medica. У: Ярава Дж. Історія трав та рослин (за редакцією Марії Ісуса Манчо) Саламанка: Університет Саламанки; 2005. с. 29.

14. Pearsall DM. Витоки вирощування рослин у Південній Америці. У: Wesley Cowan C, Watson PJ (ред.). Витоки сільського господарства: міжнародна перспектива. Вашингтон; Смітсонівський інститут преси; 1992. с. 173-205.

15. Marrou L, Villacorta M, Pagador S. Хімічний склад окуляра (Oxalis tuberosa), арракача (Arracaccia xan-torhorriza) та ? tarwi ? (Lupinus tuberosa). Рецептура базової суміші для харчових продуктів. Rev Venez Cienc Tecnol. 2011; 2 (2): 239-52.

16. Амая Дж. Арракача. Ла-Лібертад: регіональний уряд Ла-Лібертад. 2006 рік.

17. Хоркхаймер Х. Годування та отримання їжі в доіспанському Перу. Ліма: Великий національний університет Сан-Маркос; 1973. с. 97-100.

18. Graur D, Hide WA, Li WH. Морська свинка - це гризун? Природа. 1991; 351 (6328): 649-52.

Листування: Освальдо Салаверрі Гарсія

Напрямок: Капак Юпанкі 1400, Ліма 11, Перу.