Вибір з різноманітних молочних продуктів у магазині іноді може бути важким, особливо коли мова йде про йогурт. Ми запитали Мартіну Вршкову з Науково-дослідного інституту тваринництва Nitra, яка займається питаннями якості молока, чим кислота та молочні продукти відрізняються один від одного та чому вони здорові.

молочних

Перш ніж йогурт потрапить до рук замовника, він проходить довгий шлях, на початку якого він повинен пройти процес бродіння, тобто бродіння. "Під час бродіння молочні продукти проходять процес підкислення з використанням благородних мікробних культур із використанням молочного цукру - лактози". пояснює Мартіна Вршкова з Департаменту селекції, селекції та систем якості продукції Національного сільськогосподарського та харчового центру (NPPC) Науково-дослідного інституту тваринництва Nitra. "Підкислення за допомогою відповідних мікроорганізмів спричиняє характерні біохімічні зміни, що супроводжуються зниженням рН, осадженням молочних білків, утворенням ароматичних речовин під час споживання лактози. Характерною особливістю кисломолочних продуктів є наявність живих мікробних культур у кінцевому продукті " додає експерт.

Детальніше: Генетик Ян Радванскі: Мікробіом кишечника все ще є великою таємницею

Вибір з різних молочних продуктів часом може бути важким. Для споживачів часто вирішує ціна, а також упаковка. Іноді люди воліють тягнутися до «органічних» продуктів. "Органічний йогурт виготовляється з молока із системи органічного землеробства, що означає дотримання певних принципів, таких як не застосовувати тверді хімічні засоби захисту рослин, синтетичні добрива, генетично модифіковані корми, не застосовувати іонізуюче випромінювання тощо. При виробництві органічної їжі також зменшується кількість добавок, тобто барвників, стабілізаторів та консервантів ". доповнює.

Йогуртова культура повинна дозріти

Будь то органічні йогурти чи інші молочні продукти, більшість із них виготовляються з пастеризованого молока. Винятки можуть застосовуватися лише до сиру чи сирних делікатесів. "Пастеризоване молоко охолоджують до 45 градусів Цельсія і інокулюють йогуртовою культурою. Після перемішування його розливають у контейнери, закупорюють та інкубують у камерах дозрівання при температурі 42-45 градусів Цельсія близько двох з половиною-трьома з половиною годин. Після згортання молоко утворює твердий порцеляновий осад, який можна розрізати. Його потрібно негайно охолодити до температури до 10 градусів Цельсія '. підходить до Мартіни Вршкової.

Деякі люди звинувачують йогурт у вмісті цукру, який додається до ароматизованих молочних продуктів, але за словами експерта, ми не знаходимо його в класичних білих йогуртах. Цукор у йогуртах важливий для збереження фруктової складової. В іншому випадку фруктовий смак потрібно було б зберегти за допомогою хімічної речовини.

Визначає вміст жиру

Виробництво ароматизованих йогуртів відбувається на безперервних лініях у загартованих контейнерах великої місткості (так звані ферментаційні резервуари). "Сформований йогурт додатково охолоджується і, можливо, змішується з різними смаковими компонентами безпосередньо у резервуарі для бродіння - саме тому його раніше називали змішаним йогуртом. Різновидом цього йогурту є т. Зв двокомпонентний йогурт, коли, наприклад, фруктовий компонент дозується безпосередньо в споживчу упаковку, а йогурт додається як другий компонент, ' вказує фахівець.

Йогурти, як правило, поділяють на вершкові, які характеризуються більшим вмістом жиру (вміст жиру становить щонайменше 10 відсотків від ваги йогурту). Для порівняння, звичайний йогурт містить щонайменше 3 відсотки жиру, йогурт зі зниженим вмістом жиру більше 0,5 і менше 3 відсотків жиру. Якщо йогурт позначений як нежирний або знежирений, це означає, що він не містить більше 0,5 відсотка жиру. "Термін" білий йогурт "або" натуральний йогурт "використовується для йогурту, виготовленого лише з компонентів молока, тобто без додавання крохмалю, желатину або інших стабілізаторів". зазначає дослідник.

Кефірне або ацидофільне молоко?

Крім йогуртів, великою популярністю у споживачів користуються також «кислоти», закваски та кефір. Але яка різниця між ними? "У випадку з ацидофільним молоком молоко інокулюють пробіотичною мікробною культурою Lactobacillus acidophilus. Продукт має гострий і занадто кислий смак, тому його змішують у пропорції 1: 9 з кислим молоком, збродженим кремовою культурою. Кефір - це молочний продукт, у якому як молочнокисле, так і алкогольне бродіння відбувається за допомогою бактерій та дріжджів. З бактерій до культури кефіру входять роди Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc. З дріжджів (вони утворюють так звані зерна кефіру) Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces та Acetobacter. Це означає, що також виробляється вуглекислий газ і невелика кількість алкоголю ". уточнює експерт і додає, що невелика кількість алкоголю також може вироблятися при виробництві закваски, яку люди іноді плутають із закваскою: "Кислотою в основному можна назвати будь-який продукт, який був виготовлений з використанням молочної культури. Це може бути йогурт, кефір або найчастіше вершкова культура, з мінімальною кількістю бактерій на грам одного мільйона. Дріжджі виробляються з використанням дріжджів, які можуть виробляти навіть невелику кількість алкоголю ".

Не викликає сумнівів користь кисломолочних продуктів для здоров’я. Роками експерти включали їх до списку "продуктів довголіття". "Вони сприяють засвоєнню, а також виробленню вітамінів B-комплексу в кишечнику, особливо вітаміну B12 та їх використанню організмом людини. Це також повною мірою стосується поглинання мінеральних речовин, головним чином кальцію та фосфору, а також мікроелементів цинку, міді, заліза ". згадує вчений. Крім того, кисломолочні продукти також можуть вживати люди, які страждають непереносимістю лактози, оскільки вони легко засвоюються - до 30 відсотків лактози розщеплюється на глюкозу та галактозу, які добре переносяться людським організмом. "Вироблена молочна кислота також регулює рН у травному тракті і тим самим пригнічує ріст патогенних та гнильних бактерій. Багато видів молочнокислих бактерій виробляють речовини з антимікробною дією, напр. оцтова кислота, мурашина кислота, пропіонова кислота, вільні жирні кислоти, перекис водню та спеціальні бактеріоцини, " закривається.