Як спекти ляща?

Більшість мирних риболовлі на угорській білій воді закінчуються уловом ляща. Лящ - це основна риба, решта - бонус. І зі мною не було інакше. У дитинстві я ловив ляща на гілці Дунаю в Рацкеві, який ми потім спекли на сковороді, перетворивши його на звичайне борошно з паприки. Яка тут проблема?

секрет

Ситуація ляпаса проста. Очищений, очищений, підсолений лящ, обвалений у паприковому борошні, обсмажується на сковороді. Що в цьому складного? Тим не менше, я в основному класифікую свій досвід смаженого ляща на дві категорії:

1. Лящ смачний, і навіть невідомо, чому багато людей викидають одне з найсмачніших страв у світі?

2. Лящ страшний, і людина сама не розуміє, чому одна і та ж їжа минулого разу, чому це здалося таким сенсаційним?

Відчуваючи суперечливість ситуації, нам доводиться думати про те, що можна пережити такі екстремальні переживання з такою простою їжею.?

Почнемо із зворотного: Що таке поганий перцевий борошно, смажений лящ?

Панірувальні сухарі згоріли. М’ясо риби в гіршому випадку трохи сире, у кращому випадку вже не сире, але воно досягає дивної мильної, пастоподібної текстури. Смак м’яса зберігає характерний смак ляща - елемента, що нагадує якусь болотяну подобу. (Цей аромат у будь-якому випадку також присутній у найкращого дикого ляща, щоб не плутати його з соковитим смаком неякісної вирощуваної риби.) Якщо це не так у поганого ляща, його все одно можна пересмажити або замочити в жирі, солений над або під, і загальне кратне з них.

Правильно, це не дуже апетитно?!

Потім ми уточнюємо, чого ми очікуємо від добре підготовленої версії?

Шкіра ляща хрустка, панірувальні сухарі там не горять. М’якоть риби кришиться на грилі, відвалюється від скелета і все ще соковита, але її приготували настільки, що характерний чистий смак ляща насправді виявляється без неприємного післясмаку, про який згадувалося раніше. Сіль допомагає виділити барвисті смаки ляща, але не вбиває все. Хоча, на мій смак, трохи пересолення майже належить до смаку угорського смаженого ляща.

Якщо ми хочемо досягти і відтворити цей стан, ми повинні спочатку зрозуміти, що всі компоненти та етапи підготовки є ключовими. Давайте розглянемо їх поспіль.

Тож нам потрібно зробити нашого смаженого ляща?

Лящ, мелений перець, борошно, сіль, жир, страва, тепло, час.

Перш ніж перейти до аналізу інгредієнтів, скажемо кілька слів про минуле нашої їжі.

Де є лящ, там завжди був смажений лящ. Протягом століть лящ, смажений на шампурі над вугіллям, змащений жиром бекону, смаженого паралельно з ним, був дуже поширеним, як і панірований варіант, який раніше перетворювали на кукурудзяне борошно. Перевага нашої їжі полягає в тому, що за короткий час з неї можна випекти велику кількість за допомогою невеликого, але доступного використання матеріалів. Відмінна їжа для великих сімей. Крім того, випікання ляща колись було природною частиною ринків та ярмарків, люди його їли, любили ляща і навіть не турбували паростками. На жаль, хек-лихоманка ледь не вбив ляща з його батьківщини. але це вже інша історія. Словом, як сотня, смажений лящ - це принаймні стільки ж нашої основної їжі, скільки тушонка. Виходячи з них, принцип виготовлення ляща може бути сформульований наступним чином у зв'язку з його використанням вдома та на ринку: простота, практичність, швидкість, якість.

Отже, коли ми хочемо зробити хороший смажений лящ, ми не можемо сприймати цю цифру надто науково, бо ні рибалка на ринку, ані тітка Маргарет не бігали навколо ляща за допомогою термометра насіння. Багато досвіду є найважливішим. Ви повинні відчувати, як ідуть справи. Однак, для досягнення нашої мети, ми зараз виймаємо це питання. Не кожному може бути двадцять років і багато-багато кілограмів ляща, щоб навчитися на власних помилках.

Лящ

Існує кілька видів лящів: лящ, булава, сова, сливоносий, плоский, обруч. На смак вони схожі, не зовсім однакові, але всі вони чудові інгредієнти. Один кращий за інший, але найкраще спекти і палити сливовий самородок. Дуже хороша риба в будь-якому випадку, каракан, запальний характер, наші стосунки вроджені. Під лящем звичайна людина переважно має на увазі ляща. Однак найголовніше, щоб м’ясо нашого ляща було якісним. Найсмачніший лящ - це лящ біловодний. Це може бути з Дунаю, Тиси, озера Балатон або будь-якої з наших природних вод, але це може бути також із великомасштабних штучних озер, чия дика природа близька до природи природних вод. Така риба також є скарбницею гастрономії. Характеризується насиченим інтенсивним смаком. Почніть риболовлю або заведіть приятеля для риболовлі. Якість ляща, який ви можете придбати, - це лютрі, але неможливо знайти рибу, придатну для смаження.

Розмір леща

Його можна запікати у цілому вигляді приблизно до 70 кг. Вище цього варто задуматися про те, щоб його розрізати, оскільки у випадку з рибою близько кілограма або більше, техніка смаження, яка буде детально описана пізніше, вже насправді неможлива, але принаймні вона створює проблеми. Або зовні горить, всередині залишається сирим, або ви всмоктуєте багато жиру, але тоді можете.

Приготування ляща

Панірування

(подальший запис: з пшеничного борошна, борошно з спельти найкраще працює, бо якось краще прилипає і створює більш роговий хутро, ніж "гладкий")

Випічка

Ми дійшли до найбільш критичної точки нашої теми. Якщо ми досягли успіху до цього часу, все стоїть або падає на цьому. Як коли ми запрошуємо дівчину на побачення, вона чекає на побачення, всі прикмети ідеальні, але ми випадково блювемо за вечерею. Це не було б добре для нас. Тож тепер наш лящ з нетерпінням чекає гарної смаження. Не підводьте його, якщо він не прийде знову. Перш ніж я розкрию секрет випічки, про який я нарешті дізнався з відео в Інтернеті, дозвольте мені описати, які помилки я зробив раніше і як далеко я пройшов без сторонньої допомоги під час своїх експериментів. У світлі моїх спроб і помилок протягом багатьох років я нарешті зрозумів, чому паприка з борошном - це чудова страва і чому вона заслуговує на більш помітне місце в серці угорського народу, у світі угорської кухні.

Оскільки я часто спостерігав процес випікання ляща, більшу частину часу реалізовував такий сценарій:

У сковороду кладуть стільки жиру, скільки покриває половину ляща, що був закладений. Полум'я печі не було встановлено ні занадто високо, ні занадто низько, а навпаки, працювало при такому середньому рівні безпеки, "це не може бути великою справою!" Потім ляща пекли, поки зовні він не виглядав майже зробленим. За допомогою цього методу річ не буде ні гарною, ні поганою лящем. Якщо неконтрольовані процеси випадково виявились трохи сприятливішими, то був цілий приємний результат, якщо все склалося трохи несприятливо, то це був той, який я цитував на початку статті. В результаті цього досвіду у мене склалося дуже суперечливе почуття щодо смаженого ляща.

Коли я знову почав випікати ляща з дорослою головою, виходячи зі своєї пам’яті, я спочатку зробив це подібним чином, з однаковими результатами. Десь глибоко в моїй душі я сподівався, що там був хороший вид смаженого ляща, і мені не довелося називати більшу частину своєї здобичі жертвою марною. Мені спало на думку, що десь я чув або бачив, що рибу потрібно короткочасно смажити при високій температурі, тому вона залишається соковитою і готова. Я намагався. Висока температура з низьким вмістом жиру протягом короткого часу. Результатом стало те, що перець гірко горів на шкірі риби, або якщо я цього не сподівався, рибне м’ясо залишалося трохи сирим або пастоподібним. Однак мені вдалося досягти чіткості шкіри. Зрештою, це був глухий кут.

Через деякий час я спробував протилежне. З низьким вмістом жиру при низькій температурі. (Тут я повинен зауважити, що товщина і форма ляща передбачає певну кількість жиру, інакше насправді неможливо смажити рибу рівномірно. В одних частинах вона давно закінчена, а в інших вона залишається сирою). Тож техніка працювала досить добре: до того часу, коли смажили шкіру та хліб, рибне м’ясо було готове. Я майже дійшов до фінішу, але дві речі все одно не підходили. За допомогою цієї техніки панірувальні сухарі всмоктувались жиром, що ніколи не робило його таким хрустким, як я хотів. А високий вміст жиру зробив інакше смачні укуси трохи важкими. Про це не сигналізував мій шлунок. Отже, при високих температурах вдався хрусткий зовнішній шар, а при низьких - смачне рибне м’ясо, але як в компанії небажаних супутніх явищ.

Я не міг розшифрувати, як це двоє можна поєднати. Насправді я вже кинув бій і змирився з таким смаженим лящем і готово. Хто не любить так чи інакше, не їжте! Саме тоді рішення надійшло, як я вже згадував через Інтернет-відео. Частина кулінарного відеосеріалу Halália, також доступного на Youtube, стосувалася теми смаженого ляща. Представлений там метод випічки дав відповідь: як можна поєднати обговорювані переваги без недоліків. І ось ляпас простою таємницею, подібною до розв’язання яйця Колумба: це ретроспективно.

Багато жиру, висока температура, відносно невелика тривалість!

Отже, нам потрібно помістити нашого ляща в добре розігріту велику кількість жиру, стільки, скільки він може багато наповнити рибу, якщо вона зможе підпливати під час смаження. Отже, для великого пучка ляща, товщиною близько 2-3 дюймів, потрібна 5-6-сантиметрова жирова колонка. (Звичайно, ми можемо включити жир, витіснений лящем.) Що відбувається з нашим лящем у цьому гарячому жирі, що огортає рибу?

Жир

Жири тваринного або рослинного походження, які легше доступні в угорських домогосподарствах: це соняшникова рафінована олія (кулінарне масло), оливкова олія, масло, сало, качиний жир, гусячий жир. Але що найкраще для цієї мети?

Оскільки ми з’ясували, що смаженого ляща смажити потрібно з великою кількістю жиру, очевидно, що найдешевший і доступний вибір для пересічної людини є вишуканим. соняшникова кулінарне масло. Важливо знати, що багато людей скаржаться на це через процес переробки, і його широке використання можна віднести лише до останніх 50 років. Є ті, хто сприймає його використання як шахрайство, а крім того, деякі люди вважають, що це дуже шкідливо для здоров'я. Я не хочу поділяти чи засуджувати ці думки. Справа в тому, що для більшості домогосподарств, включаючи наше, саме це доступно в довгостроковій перспективі. Його смак добре відомий усім нам. Це не псує ляща, але також не викликає досвіду катарсису. Оскільки смажений лящ - це просте повсякденне харчування, а не рідкісна спеціальність (хоча для мене це також), олія для їжі - практичне рішення.

(З моменту написання цієї статті я зіткнувся з соняшниковою олією холодного віджиму, яка насправді відрізняється від рафінованого аналога. Вона добре поєднується з лящем, хоча, як кажуть, вона не така стабільна при високих температурах, тому може навіть бути шкідливим. Я розумію хімію/фізику, тому не знаю.)

оливкова оліяt Я не дуже рекомендую смаженого ляща з пшеничним борошном з паприкою, хоча це могло мати незвичайний смаковий ефект з першої спроби. З іншого боку, факт, що ви потрапили в зовсім інший світ порівняно з олією. Він більше підходив для борошняного варіанту кукурудзи. Таким чином я отримував легшу, більш пухку їжу.

Вершкове маслоджел Я ніколи не пробував смажити ляща, але страшно подумати, скільки вершкового масла потрібно було б розтопити, щоб досягти 5-6-сантиметрової колонки жиру навіть лише в одній меншій сковороді (яка може містити лише невеликий лящ одночасно) . Однак відомо, що покращуючий смак ефект вершкового масла дуже великий, тому я можу пройти через катарсичний досвід, споживаючи готову їжу.

THE сало найдешевший вид жиру після приготування олії. Мені також довелося розплавити величезну кількість цього, навіть використовуючи горщик малого діаметру. Близько 60 дкг. Найпоширенішою формою жиру в Угорщині в останні століття є сало, тому ми можемо бути впевнені, що смажений на салі лящ є справжнім. На мій смак і цінність, це краще, ніж олія для їжі.

Однак досвід катарсису - це не це, а саме качиний жир дав. Я просто випадково натрапив на магазин, купуючи сало, але думав, що спробую. Зізнаюся, я не хотів витрачати стільки грошей, щоб смажити його з великою кількістю жиру разом із ним, тому трохи схожим чином я обсмажив ляща в невеликій кількості жиру з напівдобрим розчином, просто заради смаковий тест. Справа в тому, що качиний жир перетворюється на щось фантастичне з нотками панірувальних сухарів та рибного м’яса. Так явно качиний жир став переможцем тесту. Це перевершило решту категоріями, хоча це правда, що смак качиного жиру досить характерний, тому це може бути навіть кращим вибором, ніж гусячий жир, яка менш показна, але схожа за своєю суттю. На жаль, я ще не пробував гусяче волосся, але лінія думок видається обґрунтованою. Можливо, варто також поекспериментувати із змішаним розчином, скажімо, змішуючи більш нейтральне кулінарне масло з качиним жиром, тож можливо більш сприятливий смак можна отримати за доступною ціною. Звичайно, як результат останнього мого роздуму, фахівці з гастрономії хотіли б кинути його в гарячу олію з качиного жиру залізною виделкою, але це бісова штука. У країні, де під час прослуховування весільного року вони п’ють винну колу, дизель (пиво + колу) та червоний віскі, все може трапитися.

(пост-запис: через два дні після написання статті я побачив у книзі відомого угорського кухаря Йожефа Берната, що смажена в качках соняшникова олія - ​​це річ, яка використовується на високому рівні, тому ви можете спробувати)

після вступу: за рік після написання цієї статті я перейшов на кулінарне масло з качиного жиру і з тих пір смажу ляща в ньому, на все найбільше задоволення.

Вживання в їжу ляща

Може здатися смішним, що я пишу про це, але якщо ми не знаємо, як бачити, як він їсть смаженого ляща, ми не знайдемо в цьому особливої ​​радості.

У випадку з досить дрібним, великим лящем, якщо ми його добре прожаримо, ми можемо з’їсти його майже волохатим, шкірястим, ребристим, можливо, не лише хребтом. Але це справді крихітні екземпляри.

У середніх і середніх зразках починається каламайка. Найтовстіша плоть розташована вздовж хребта з двох боків на спині. Ріжемо ножем уздовж хребта і красиво очищаємо м’ясо від шкірки. Коли добре подрібнений, запечений, волокнистий. З цим ми практично з’їли ляща, оскільки м’ясо на ребрах майже невід’ємне на ребрах у такому діапазоні розмірів. Отже, у нас є два варіанти: затримуючись на ребрах меншої риби, ми з’їдаємо приблизно половину з хрусткими ребрами, або ми не ускладнюємо справи, і це болючий факт, але ми бронюємо площу ребра як додаткова втрата, тобто значна частина риби:(

У випадку великих екземплярів на ребрах можна знайти їстівний, витягуваний шар м’яса, тому ми можемо легко відірвати риб’ячі кістки, добре пропечені шматочки.

Шматочки гігантських екземплярів та риби-підкови пропонують значні укуси вздовж хребта, а також ребра.

Однак додатковою їжею ляща є потріскування хрустких плавників, які любить дитина, тому я завжди повинен їм це давати:(

нарешті

Відчувається добре, що секрет смаженого ляща розкритий. Це було б ще більш піднесеним почуттям, якби я сам придумав рішення. Звичайно секрет хорошого ляща відомий багатьом і сьогодні, очевидно, їм не потрібно читати цю статтю, але той факт, що в моєму оточенні ніхто не зміг розкрити таємницю, означає, що навіть пересічний угорник не знайомий з найосновнішими правилами виготовлення угорської риби. Однак раніше ми були рибною наддержавою як за кількістю, так і за якістю. Цим маленьким письмом я подряпав поверхню жахливо багатої та різноманітної етнографічної традиції, яка, окрім танців, музики та багатьох ремесел, також створила на кухні угорську прісноводну рибу світового класу. Останнє - неперевершений скарб, майже повністю забутий. Ми вдячні нашим співвітчизникам, які з любові та любові збирають, плекають, публікують у відео, книгах та аудіоматеріалах досягнення нашої нації, що витримали випробування часом. Зараз від нас залежить, чи не закінчимо ці цінності на смітниках людської поверховості та невибагливості, позбавляючи нащадків радості від більш значущого, серйозного існування.