"Якщо ви запитаєте галичанина, де секрет доброго хліба, він скаже вам, що це в кріслі, вчасно", - пояснює майстер-пекар.
"Хліб з часом сильно змінився", - говорить Карлос Аргіньяно, який досі пам'ятає, як це виглядало, коли він був маленьким: "Великі хліби, добре спечені, з хрусткою скоринкою, порожнистими крихтами і хорошим ароматом. Ми їли багато хліба, а головне, не було ожирілих дітей ".
"Але пізніше, я припускаю, що для отримання більшої прибутковості використовували більш легке борошно та швидші хімічні процеси, що все, що вони робили, було знизити якість хліба, хоча, здається, через кілька років ми знову надали цій частині значення, яке вона заслуговує ", - говорить Аргіньяно, пишаючись тим, що один із його синів - Йозеба - щойно взявся за роботу пекаря.
"Реальність полягає в тому, що хліб, який широко вживають сьогодні, не такий, як раніше", - визнає Конча Коллар, професор Інституту агрохімії та харчових технологій (IATA-CSIC). Однак для дослідника поширений міф: "Що не відповідає дійсності, так це те, що промисловий хлібопекарський обов'язково пропонувати хліб нижчої якості ".
В ремісничий виробничий процес Тісто залишали відпочивати приблизно на три години, перш ніж його розділити, плюс ще пару з них для другого бродіння. У сучасних промислових хлібобулочних виробах завдяки скорочувальним добавкам час скорочується менше ніж наполовину.
Промислове не означає погане
Експерт чітко усвідомлює, що потрібно для приготування хорошого хліба: «А якісна сировина (борошно, сіль, вода, дріжджі та закваска), відповідні приміщення (кондиціонування, кондиціонування повітря та окремі зони) та відповідні процеси замісу, розділення, бродіння та приготування для кожного виду хліба ".
Хліб для особливих груп
Незважаючи на це, в лабораторіях, де він працює, запатентований низькокалорійний хліб, придатний для населення із зайвою вагою. Аванс є частиною стратегії виробництва хліба на замовлення для спеціальних груп, таких як ті, що виготовляються без глютену для целіакії або з високим вмістом клітковини.
Саме збільшення в попит на свіжий цільнозерновий хліб, Разом із свіжим без солі вони дозволили збільшити споживання хліба на 1,8% в Іспанії, де річний обсяг закупівель становить близько 1667 млн. Кілограмів. Однак, за даними Міністерства сільського господарства, його середня ціна впала на 1,9%.
Автономними громадами, ті, хто з півночі, їдять найбільше хліба. У Наваррі кожна людина споживає 46,23 кг на рік, а потім Астурія (44,71 кг), Кастилія-і-Леон (44,47 кг) та Галичина (43,79 кг). На протилежній крайності - Балеарські та Канарські острови, які не досягають 29 кг на одного жителя, та Мадрид (30 кг).
Зіткнувшись із загальним ринком дешевого хліба, серед професіоналів зростає тенденція розробляти нові формати хліба та покращити його якість. "Якщо ви запитаєте у галичанина, де секрет хорошого хліба, він скаже вам, що в кріслі, тобто з часом", - говорить Флеха, який визнає, що "аромат та інші властивості хліба, виготовленого в шість-сім годин ніколи не будуть такими, як інший, закінчений за півтори години, навіть якщо використовуються однакові інгредієнти ".
Чікоте та Аргіньяно, на захист доброго хліба
У розпал війни зі швидким та масовим виробництвом якісний хліб потрапляє від дому до ресторанів та високої кухні. "Приготування хліба, який відповідає потребам кожної страви, неминуче, оскільки не всі хліби працюють однаково з кожним з продуктів харчування ", пояснює Чікоте, який вважає цю їжу" з усіх точок зору, включаючи гастрономію, абсолютно необхідною ".
Завершує Чікоте послання пекарям: "Велике заохочення всім тим професіоналам, які все ще змушують нас зітхнути від аромату хліба, як це має бути!", А Аргіньяно посилає ще одного споживачам: "Хліб повинен бути присутнім у всіх наших стравах, тому Давайте їсти хороший хліб!".