кухні

Якщо ми познайомимось не тільки з обладнанням та функціями середньовічної кухні, використанням кухонного та столового посуду, а й з приготуванням страв, що їдять за старі, або їжею, ми приходимо до дивовижної знахідки, що вона відповідала сьогоднішньому здоровому харчуванню. Принаймні так стверджують деякі дієтологи. "Це, безумовно, була дієта, багата клітковиною, але також мінералами та деякими вітамінами, тобто більш здоровим харчуванням, ніж сьогодні", - каже дієтолог Тамара Старновська про середньовічне меню. "Загалом, це була дієта зі стабільно низьким глікемічним індексом, яка була б ідеальною для сучасних потреб. Кухня того часу набагато більше відповідала поглядам на здорове харчування, ніж дієта більшості людей сьогодні. Але сучасники мали б проблеми з деякими продуктами харчування та їх складом. Їм доведеться пристосовуватися до них дуже повільно, наприклад, через високу частку клітковини, яка на той час становила щонайменше в три-п’ять разів їх звичайний дохід сьогодні ». Тож давайте розглянемося разом за лаштунками середньовічного кулінарного мистецтва .

Леонардо в чорній кухні

Кожна трапеза народжується на кухні - середньовічні спочатку були відкритим каміном посеред кімнати під найвищою точкою будівлі. Дим виходив лише через отвір у стелі, тому ці приміщення були темними, задимленими та брудними від кіптяви, що породило термін "чорна кухня". З приходом димоходів вогнище перемістилося до однієї зі стін, створивши перші каміни з каменів, цегли та розчину. Його варили у підвісних казанах із заліза, бронзи чи міді, хоча вживання останнього приносило хвороби - ураження печінки, деменцію, судоми та озноб, що було спричинене невідомим на той час викидом токсичних речовин із мідних ємностей. Однак, як це не парадоксально, це вплинуло лише на знать, оскільки піддані не могли собі їх дозволити. Також були розширені керамічні посудини, побудовані на залізних триногах. Спокусі вдосконалити кухонний інструмент не зміг встояти навіть універсал Леонардо да Вінчі, який винайшов автоматичну систему повороту шампура для підсмажування - в димоході був встановлений гвинт, який потім повертав шампур за допомогою коробки передач . Невідомо, чи відомий художник економив більше часу на живописі, аніж на нагляді за приготуванням м’яса у власному домогосподарстві, але певно, що ця геніальна система охопила багато заможних домогосподарств.

У пізньому середньовіччі кухні втратили функцію обігріву житлових приміщень і переїхали в окремі кімнати. Звільнені від диму і кіптяви, живі зали слугували соціальним цілям і ставали своєрідною вітриною багатства господаря, обладнаною розкішними меблями. Однак бідніші домогосподарства не могли собі цього дозволити, тому вони готували їжу в одній кімнаті. Перші чорні кухні на рубежі XIV-XV століть були похідними від камінів. У поселення дворян і міщан південні країни вже потрапляли через монастирі, і це були маленькі кімнати без вікон з каміном, розташовані біля стіни або посередині кімнати. Дим виводився через димар або коптильню на горищі, а звідти він виходив через димові вікна в передній частині фронтону. Список кухонного начиння вже тоді був справді вражаючим - наприклад, в оригінальному інвентарі йдеться: «Кришки, чайники, горщики, штативи, решітка, гачок для чайника, нож для рубання, лопата, тарілки, деко, терка, ступка з маточка, ситечко, сільниця, глечик з оцтом, столові прилади, мітла, мітла для підмітання каміна, миски з дерева та олова, кошик для зберігання мисок, ємності для зберігання їжі, ємність для гірчиці, деревини, стружки, тріски, кружки, мох для продування вогню, смаження хліба, зубила, ковша, ополіскувача. "

В аристократичних помешканнях кулінарія та обслуговування були сферою слуг, від яких кухарі відокремлювались відповідно до своїх навичок. Такий розподіл праці розпочався в наших монастирях ще в 11 столітті, про що свідчить низка документальних записів. З-за стін абатств кулінарне мистецтво поширилося на світські домогосподарства, де воно в подальшому перетворилося на поважну професію під патронатом святого Лаврентія, захисника всіх кухарів та кондитерів.

Пишні бенкети з 100 курсів

На додаток до асортименту бенкетних страв, багатих на скромну їжу бідніших, до кінця XV століття сервірування столу складалося в основному із сервірування столів, що складалося переважно з кераміки та дерева. Супи та каші їли ложкою з мисок різного розміру, м’ясо без звичних обідків просто вручну. До столових приборів також входили ножі - один для нарізки на двох. Маленькі виделки використовувались лише для споживання популярних цукатів. Шматочки м’яса клали на хліб, дерев’яну основу, на тарілку XV століття, але вставляли їх у рот руками. Їдальні зазвичай сиділи парами, щоб їх подавали з однієї миски, на чолі столу господаря, а потім інші відповідно до положення. Банкети тривали кілька годин і проходили з музичним супроводом або театралізованою виставою.

Значимість застілля вимірювалася кількістю страв, які подавались у порядку, зазначеному на ярлику, і рясно поливали вином, вражали закусочних не тільки вишуканими смаками, але й зовнішнім виглядом - «їжею для перегляду» стало головна прикраса столу. За святковими столами зазвичай подавали 5 страв, під час яких гри не можна було пропустити, наприкінці 16 століття бенкети продовжили до чотирьох годин, тоді як подавали від 30 до 100 страв.

Однак давайте позбудемося високої знаті зараз і спробуємо заглянути в «комору» пересічного дворянина, який процвітав хоча б в одному селі. Тут ми відразу здивуємося багатству та різноманітності поставок. Серед них ми знаходимо хліб, кілька видів каш, горох, квасоля, конопляну олію, сушені та мариновані гриби, солену або копчену яловичину та свинину, дичину, сир, масло, яйця, мед, дерев'яні бочки з пивом, огірки, морква, свіжі капустяно-кисла, буряк, часник, цибуля, петрушка та натуральні фрукти - яблука, вишня, сливи, груші. і це ще не все.

Лебідь, білка або ведмежа лапа як меню

Кожного разу, коли нам показують середньовічне застілля, ми можемо побачити як типову сцену смажену свиню з обов’язковим яблуком у роті на підносі перед закусочними, з якого бенкетники вирізають, рвуть і рвуть кістки навколо підлоги позаду вищипування глечиків вина та пива весела брязкальце мисливських собак. Ця сцена є трохи продуктом сучасної уяви, хоча середньовіччя було типовим для смаження цілої тварини. Офіс різака, який відповідав за нарізання м’яса, не був рідкістю в судах. Однак, що стосується м’яса, то кухня на той час була досить різноманітною, обробляли не лише забійних тварин, а перш за все дичину. Винятком не було м'ясо бобра, споживане під час посту, згідно з думкою, що якщо воно плаває, воно належить рибі. Тож кожен спосіб задовольнити свій апетит та обійти суворі правила посту був добрим.

Риби не повинно бракувати

Однак найпоширенішою м’ясною стравою залишалася риба, яка з’являлася на столах так часто протягом майже півроку пісних днів, що закусочні через це заворушили - їх подавали соленим, сушеним, запеченим та фаршированим. Однак, з точки зору раціонального харчування, це було зовсім не погано, і більшості наших сучасників не зашкодило б мати рибу основною стравою протягом 186 днів на рік. З рибних нутрощів готували супи та каші, особливістю також були змочені лусочки в оцтовому настої як т.зв. холодна кислота. Вугри, які трапляються у великій кількості, також були популярними, як і раки, м’ясо яких з яйцями та маслом були невід’ємною частиною кожного бенкету. В Італії мода на споживання жаб’ячих ніжок прийшла з Італії в 17 столітті, але їх не вважали стравою, гідною людського столу, на відміну від устриць і їстівних, так званих виноградних равликів, які також штучно поводились у ставках.

Меню тваринних інгредієнтів доповнила молочна дієта - кисле молоко, вершки та сир. Особливо користувались попитом сири, які зазвичай також передавались у формі феодальних вигод. Яйця були вигідним предметом торгівлі, оскільки їх дуже вітали за столами бідних та багатих.

Популярною була каша. навіть з квітів

У середні віки вирощували пшеницю, ячмінь, рідше просо та гречку. Згадки про рис з’являються лише в середині 15 століття. Найчастіше його подрібнювали в борошно. Млинці готували із зерна і пекли в духовці або на розпеченому камінні. Смаження було звичним способом приготування їжі, особливо в сільській місцевості, з давніх часів. Так званим морським лящем було смаження недозрілого зерна, найчастіше ячменю або гороху на розпеченій сковороді або сковороді (крохмаль перетворювався на легкозасвоювані декстрини). Обсмажуючи, зерно також зберігали - ранньою збиранням його врятували від стихійних лих. Однак ще більш популярними були каші, що є типовою середньовічною особливістю. Їх заправляли овочами, зеленню, корінням, спеціями та грибами. Столи 15-16 століть були наповнені соленою кашею різного складу. Солодка каша була дуже рідкісною, а іноді навіть святковою трапезою. Їх фарбували різними інгредієнтами, такими як сливове варення, полуниця, вишня, журавлина та зелена петрушка. Найбільш святковою трапезою була т. Зв чотириколірна каша, забарвлена ​​в шафран, зандал, родзинки та біла без інгредієнтів. Фірмою була також каша із свіжих квітів троянд та основа, приправлена ​​медом, вином та маслом.

Почесна хлібопекарська гільдія

Ми дізналися, як випікати хліб у готів, і спочатку дуже простий спосіб приготування вдосконалили в дуже складні рецепти, тому в кількох містах Словаччини його випікали до декількох десятків видів, включаючи наповнені солодким сиром і приправлений маком, медом або спеціями. Зростання середньовічних мегаполісів і пов’язаний з цим поділ праці поступово відсунули виробництво хліба в домашніх господарствах на другий план, а випікання хліба поступово перейшло в руки пекарів. На нашій території є згадки про пекарів як придворних ремісників вже на рубежі 11-12 століть. Кількість пекарів поступово зростала, тому вони почали об'єднуватися в гільдії, які не тільки визначали відносини між пекарями, купцями та учнями, але й служили взаємодопомозі, розвитку ремесел, освіті молоді, відносинам із замовниками та контролю якості продукції. Хлібобулочні вироби, такі як кренделі, хліб, булочки, булочки тощо, стали гербом символом хлібопекарської гільдії. На додаток до хліба, в середні віки пряники також сильно випікали, хоча пряники були більше предметом розкоші для найбагатших домогосподарств.

Дерево, на якому росте хліб

Монастирі відзначились вишуканим приготуванням тіста, оскільки масово випікали святковий хліб для паломників у день святкування свого релігійного покровителя. Однак існували значні відмінності у споживанні хліба між міським та сільським населенням. Виробництво пшениці, яку власники сільських господарств намагалися підтримати якомога більше, їздило переважно до міст, тому люди в містах їли білий пшеничний хліб, тоді як піддані в селах продовжували харчуватися нижчими злаками у вигляді темного хліба, борошна та супів.

У кількох записах літописців зазначається, що в сільській місцевості в 13 столітті їли не тільки просо та «хлібну» квасолю, але і каштани, що, як пише Массімо Монтанарі, один із сучасних медієвістів, що спеціалізується на середньовічній дієті, призводить нас до цікавих знань про каштани, як «хлібне дерево» наших предків: «Сільський раціон включав нижчі злакові культури, бобові - квасоля і особливо квасоля, які традиційно вирощувались одночасно із злаками, - і каштани, які вирощували в 11-13 століттях .: подібно до того, як низини та передгір'я були позбавлені лісів на користь сільського господарства, на вищих висотах традиційний дубовий ліс замінили гаї з каштанами, тобто "хлібні дерева", як їх тоді образно називали, від яких це було також можна отримати борошно. Обидва явища (розширення сільськогосподарських угідь за рахунок лісу та заміщення дубових лісів каштановими гаями) відбувалися одночасно і мали однакове значення для економіки та продовольства ".

У середньовічних "Зеловоці"

Ті, хто пам’ятає магазини фруктів та овочів, відомих у попередньому режимі як "Зеловок", навряд чи будуть в захваті від порівняння з пропозицією сучасних гіпермаркетів. Ну, часи змінюються, хоча дивлячись тисячу років тому, це було не так вже й погано. Овочі були однією з основних і недорогих продуктів харчування середньовіччя, хоча їх асортимент все ще трохи відрізнявся від сьогоднішнього. Її їли в сирому вигляді, варили або консервували шляхом бродіння або засолювання. Хоча згадка про цвітну капусту з’являється в нашій країні лише в 18 столітті, деякі незвичайні види рослин, такі як щавель та кропива, також використовувались для приготування їжі. Однак капусту вирощували найбільше, головним чином тому, що вона могла тривалий час зберігатися у ферментованому вигляді. Її їли як гарнір до м’ясних страв, з вареним беконом, кашею, а також з хлібом, особливо на сніданок. Також використовувались цибуля (червоний був найпопулярнішим), часник, хрін, раска, гірчиця, лавровий лист, капуста, шпинат, горох, петрушка, салат, селера та огірки. Квасоля потрапила в Європу з Південної Америки в 16 столітті, але масово не поширилася в нашій країні до наступного століття. З моркви в основному готували солодкі страви.

Фрукти, як домашні, так і південні, були дуже популярними - наприклад, інжир, мигдаль, оливки та родзинки були імпортовані з Греції та Італії (хоча виноградну лозу вирощували в нашій країні), а лимони та апельсини використовуються з 16 століття. На нашій території збирали яблука, груші, вишні, мигдаль, вишню, персики, сливи, модрину, ожину, ожину, малину, полуницю та ялівець. Плоди їли свіжими або консервували сушкою або варенням варення з наявних фруктів. Також виготовляли фруктові каші та компоти, і дуже часто фрукти також використовувались при переробці м’яса.

Щоб їжа мала смак

Смак до солодощів - це не просто ознака сучасності, коли полиці продуктових магазинів складаються під напливом солодощів та солодощів усіх видів. У середні віки мед був гармонізований, що, однак, значно заощадило на кухні, навіть у той час, коли brtnictví, як відносно напружене ремесло отримання меду від диких бджіл, поступово перетворилося на більш вигідне домашнє бджільництво. Березовий і кленовий сік також використовували в домашніх господарствах, також були широко поширені різні фруктові сиропи. У XV столітті в Європі з’явився тростинний цукор, імпортований із Сходу, але спочатку як рідкісна сировина, що використовується фармацевтами для виробництва цукерок, що використовуються для лікування захворювань легенів, бронхів та горла. Однак буряковий цукор вже не є питанням середньовіччя, оскільки вміст цукру в цибулинних цибулинах було доведено лише в 1747 році.

Протилежне солодкому - гостре, хоча в любовному житті, наприклад, на відміну від гастрономії, це може бути не так. У середні віки їжа була дуже гострою, і деякі коментарі дражнили, стверджуючи, що це було зроблено для придушення смаку гнилого м’яса. Однак це досить зловмисне зауваження істориків, хоча залишається вірним, що збереження харчових продуктів раніше було ще проблематичнішим, ніж в еру холодильників, морозильних камер та продуктів, упакованих у вакуумі.

Вони повісили за фальсифікацію спецій