ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: Пн, 12/03/2018 - 08:13

мало

Оновлено: Пн, 03/12/2018 - 09:42

Це правда, що це найдорожча пряність у світі за ваговою ціною: кілограм починається з 5000 євро, а деякі сорти можуть досягати 30000 євро за кілограм ... але, ніхто не боїться, бо декількох прядок достатньо, щоб передають його смак, аромат і колір: 0,125 грама було б достатньо для рецепту для чотирьох людей. Це означає, що, беручи до уваги, що в даний час для споживача продається якісний шафран за ціною близько восьми євро за грам, ці 0,125 грами для чотирьох людей становили б лише 25 євроцентів на людину.

Тому немає жодного "економічного" виправдання для того, щоб не завжди мати його під рукою на кухні. Це, перш за все, обов’язково мати його, оскільки - крім того, що він необхідний у багатьох стравах з рису та стравах - деякі нитки шафрану надають унікальний наліт м’ясу, рибі, соусам, яйцям, рагу, овочам, морепродуктам ... забуваючи, що він є важливою складовою відомих страв як іспанської, так і міжнародної кухні.

Щоб мати якісний шафран і правильно його використовувати, важливо врахувати деякі міркування: перше, що надати нам гарантійний шафран, уникаючи можливого шахрайства; Ми повинні ретельно обробляти кількість порцій і готувати її належним чином, щоб включити в рецепти. Нарешті, для збереження його властивостей необхідно дотримуватися основних правил збереження.

Уникайте фальсифікацій
Не здасться дивним, що з огляду на дуже великі суми грошей, які рухають "червоне золото", є підробки та фальсифікації. Тому необхідно отримувати шафран у перевіреного постачальника спецій, який гарантує його справжність. І це те, що деякі крокуси, які продаються за нижчою ціною, можуть отримати це зниження для процедури, наприклад, включення жовтих тичинок квітки (хоча насправді вони не мають смаку), щоб знизити ціну на процедура набору ваги.

Є ще: нехай нас не обдурює дуже дешевий «шафран», тому що це може бути підробка на основі квітів сафлору (те, що в цьому секторі відомо як шафран, американський шафран або бастарний шафран), квітів календули, квітів арніки, королівських квіти маку, або навіть корінь куркуми. Вони мають колір, подібний до червоного у шафранових ниток, але їх аромати та смаки дуже різні. Це те, що потрібно враховувати, особливо якщо ми купуємо порошкоподібний шафран, більш сприйнятливий до можливих фальсифікацій з боку недобросовісних маркетологів.

Справжній шафран червоний і еластичний
Якісний шафран відрізняється сильним малиновим кольором, своєю еластичністю і невеликою вологістю. З іншого боку, тьмяні пасма цегляного кольору - ознака старіння, тоді як шматки пасма, що від'єдналися на дні ємності, - ознака сухості та ламкості, також через старіння.

Хорошому шафрану приписують злегка землистий смак як із солодким, так і з гірким відтінком. Його аромат порівнюється з ароматом сіна, і відчувається тонкий запах йоду. У розчиненні він дає жовто-оранжевий колір. Окрім природного барвника, він також є природним підсилювачем смаку.

Від 3 до 6 пасом на порцію
Як орієнтир, ми можемо сказати, що додавання від 3 до 6 пасом на порцію буде достатнім для більшості рецептів; Це може бути трохи більше, залежно від страви, яку ми готуємо, але використання більшої кількості шафрану, ніж потрібно, не дасть кращих результатів. У будь-якому випадку, не рекомендується для здоров'я споживати більше 1,5 грамів на день на людину, кількість набагато, набагато, набагато більша, ніж зазначена на початку цього пункту.

Смажте або розбавте
Щоб отримати максимум користі від наших шафранових пластівців, ми повинні підсмажити їх або розвести в рідині, перш ніж включати в приготування.

Ми можемо підсмажити їх, помістивши в алюмінієву фольгу над вогнем кришки каструлі, поставленої на вогні (як це роблять багато валенсійців, готуючи паелью). Інший варіант - застосувати вогонь печі або запальнички безпосередньо до алюмінієвої фольги (в цьому випадку, звичайно, ложку або інший металевий посуд можна використовувати для осідання пасом). Також можливо, хоча і менше рекомендується, нагрівати чіпси в мікрохвильовці з максимальною потужністю (при цьому, звичайно, ніколи в металевій ємності).

Якщо ми зупинимо свій вибір на горщику або системі прямого нагріву, буде достатньо декількох секунд тепла, ми не повинні занадто підсмажувати їх, оскільки вони дадуть неприємний смак. Мікрохвильова піч, залежно від потужності, може зайняти пару хвилин, але може знадобитися кілька спроб знайти точну точку (кожна мікрохвильова піч - це світ).

Після підсмаження ми продовжуємо їх кришити (ми можемо, наприклад, розчавити їх всередині паперу, розчавити прямо пальцями або подрібнити в ступці) і розчиняємо в рідині, як невеликий бульйон, якщо це частина рецепта, який ми готуємо.

Оскільки шафран добре розчиняється в рідинах, інший варіант - замочити потрібні нитки в гарячій рідині на кілька хвилин, поки ми не спостерігаємо в рідині червоно-жовтуватий колір. Ми можемо використовувати, наприклад, гарячу воду, бульйон або молоко. Якщо ми далекоглядні і терплячі, ми також можемо замочити його в рідині при кімнатній температурі протягом 12 годин перед використанням.

Тушкувати
І після того, як підсмажимо та розкришимося або розчинимо у рідині, ми можемо додати цю суміш у горщик або паелью. Ми зробимо це в останні хвилини приготування, згідно з нашим рецептом, не рекомендуючи готувати більше 20 хвилин. Крім того, після включення шафрану бажано готувати на середньо-слабкому вогні, щоб краще зберегти його аромат.

З іншого боку, якщо ми використовуємо шафран, який уже подрібнений, його не потрібно смажити, але ми можемо розбавити його в невеликій кількості рідини перед додаванням, щоб полегшити його кращий розподіл. Ви також повинні бути дуже обережними з кількістю меленого шафрану, оскільки most чайної ложки на 8 осіб було б достатньо для більшості препаратів.

Ще однією більш сучасною презентацією, яку пропонують деякі марки, є так званий спрей-шафран, який містить частину шафрану разом з іншими інгредієнтами. Дві переваги цієї презентації полягає в тому, що вона дозволяє нам дозувати кількість відповідно до кількості ударів, які ми робимо в спреї, і що вона готова до додавання безпосередньо до їжі.

Щільно закритий
З іншого боку, хоча шафран з часом втрачає властивості, належним чином діючи, ми можемо продовжити збереження його якостей. Його слід тримати закритим у герметичному контейнері в прохолодному, але сухому середовищі - оскільки вологість зменшує його ароматичні якості - та захищеному від світла, щоб запобігти зменшенню його кольору.

Добре збережені нитки шафрану можуть прослужити до двох років, тоді як мелений шафран - до року.