Щоб молоко перейшло з рідкого у тверде, необхідно, щоб молоко згорнулося. Це процес згортання. Чи знаєте ви, з чого воно складається?
Після видобування та обробки молока тварини наступає другий крок: коагуляція, один з ключових етапів у процесі виробництва сиру. Коагуляція складається з ряду фізико-хімічних модифікацій казеїну (молочного білка), які призводять до утворення згустку. Існує два типи коагуляції - молочнокислий, що здійснюється молочнокислими бактеріями, що присутні в сирому молоці або з ферменту, та ферментативний, який виникає при додаванні сичугу до молока. Сичужний фермент містить фермент, який називається хімозин, він же ренін, який каталізує розщеплення молока, тобто дестабілізує білок і викликає утворення сиру.
Сир, отриманий внаслідок молочної коагуляції, дуже легко розпадається; він дуже проникний, тобто містить багато сироватки; грудочки не сильно зменшуються і дуже вологі. При всьому цьому з цим сиром потрібно поводитися з великою обережністю.
Зі свого боку, сичуг, який бере участь у ферментативній коагуляції, може бути тваринного, рослинного, мікробного або хімічного походження. Сичуг тваринного походження отримують із шлунків годуючих жуйних тварин. Саме сичуг традиційно використовувався для виготовлення сиру, хоча труднощі з його постачанням сприяли розвитку інших коагулянтів як тваринного походження, так і мікробного або рослинного походження.
Овочевий сичуг та мікробний сичуг
Так званий овочевий сичуг отримують з листя осоту. Він використовується, перш за все, в середземноморському районі. Квітка осоту утворює м’якший і вершковий сир, ніж сичуг тваринного походження, хоча згусток є делікатнішим при роботі з сиром. Торти "Естремадуран", сири, що характеризуються своєю м'якою та непомітною текстурою, відновили цей вид рослинних коагулянтів. Це дуже хороший сичуг для свіжих і ніжних сирів. Овочевий сичуг вважається придатним для вегетаріанських та веганських дієт, а також для мусульман та євреїв.
Мікробний сичуг поставляється в білому порошку або гранулах. Походить з генетично модифікованих бактерій. Це набагато дешевший сичужний матеріал як у виробництві, так і для транспортування, тому він дуже поширений у галузі. Він не додає органолептичної цінності сиру, а також підходить людям, які дотримуються вегетаріанської або веганської дієти.
Після того, як сир має бажану консистенцію, його ріжуть лезами, які називаються лірами, які розбивають сир на дуже дрібні частини. Таким чином видаляється сироватка і залишається лише тверда частина.