Що для вас означає традиційна угорська кухня? Голубці або гуляш з квасолі? Може, сирна сирка? Не для мене…
Ці продукти вже не є продуктами, які їли наші предки. Угорська, надмірно пряна, жирна, м’ясна їжа демонструє хибну картину колишніх харчових звичок.
Угорська кухня не могла славитись нічим іншим?
Наприклад рясні трави, старовинні зерна, дикі фрукти, спеціальний мед, мангаліка або сіра худоба? Чому там, де оселяється цивілізація, суспільство добробуту, забуваються давні звичаї та традиції? Будуть цивілізаційні хвороби (наприклад, серцево-судинні захворювання, ожиріння, діабет, остеопороз, рак), які взагалі не відомі закритим групам населення. Проте традиційні аромати можна легко перетворити на корисні. Все, що потрібно змінити, - це якість інгредієнтів, техніка приготування та підхід.
Повернення в минуле
Тому їжу готували в металевій каструлі на землі, на дровах, використовуючи воду. Найчастіше їли овець, коней та яловичину, маринованих з ароматичними травами (чебрець, розмарин, естрагон).
Каші, приготовані з різних зерен, також були важливими стравами. Їжею часів завоювання було тархо (вакциноване молоко, колись популярний йогурт селян, що мешкали в степах та селах Бугач та Халасі), пиріг із хлібом (неферментовані макарони, замішані на воді та солі), спечений на розпеченому камені. Також використовували сушку та копчення. Гастрономію наших предків формували також харчові звички оточуючих народів (слов’янські, баварські, саксонські, італійські).
З відкриттям Америки кукурудза, картопля, яка росла на полях у 1830-х роках, також закріпилася в Європі. У ці часи млинова промисловість була модернізована (паровий привід, шліфувальний валик, плоский екран). Однак ще в 1894 році з 20 000 вітчизняних млинів 11 000 все-таки дали один вид нерозщепленого помелу. Випікання домашнього хліба було звичайним у селянських господарствах, більше того, у житлах робітничих поселень сучасного виробництва також була піч.
До кінця 1880-х років Угорщину також наздогнала Промислова революція. Індустріалізація, урбанізація та модернізація характеризували наступні близько 100 років, протягом яких селянство майже зникло. Ця урбанізація стала головним викликом та можливістю для харчової промисловості (наприклад, консервної, пивоварної) та торгівлі. Сільське господарство було «бомбардовано», більша частина селянства була спрямована в промислові райони (наприклад, гірничодобувна промисловість, фабрики, плавильні заводи). В результаті міського попиту розвинулось монокультурне рослинництво. У період з 1895 по 1910 рік польове виробництво овочів зросло майже вп’ятеро.
Якщо ми подивимось на період з 1880 по 1970 рр., Відбулася жахлива велика зміна у споживанні пива та цукру. Приріст майже у 14 разів. Водночас споживання круп, картоплі та овочів скоротилося приблизно на третину. Все це завдяки промисловій революції та суспільству “добробуту”.
В результаті великої їжі та пиття наших предків також наздогнали примхи. У XVIII-XIX ст. століття було поширеною хворобою при подагрі (подагра), що також вражало багатших селян і заможних кріпаків. Причиною цієї ранньоцивілізаційної хвороби було надмірне вживання м’ясних страв.
У 1799 р. Доктор Міхалі Коватс писав як примітку до своєї книги "Хафеланд": "У нашій країні є п'ять визначних випадків для поміркованості: хрещення, весілля, прогулянки гостей, іменини та горла".
Сволоч (гострий шлунково-кишковий розлад) вже в XVI. постійна тема столітніх медичних книг та рукописів. Основним видом діяльності жінок-змащувачів було змазування та масаж «незграбних» панів та селян. THE інсульт“Для вітру” теж не рідкість, висококалорійний, багатий вуглеводами та жирами середній та великоселянський раціон посилював цю тенденцію. На овочі та фрукти зневажали і вважали їжею бідних. З іншого боку, культура харчування більшості, селян Великої рівнини, Західного Задунайя, Палочів та Секлерів була зовсім іншою. Вони зберегли традиційний раціон попередніх століть.
Що їли наші предки
Колишня селянська кухня відповідає сучасним харчовим вимогам. Старий харчувався простою їжею, не одразу багато. У XIX ст. У 16 столітті люди вживали цільні зерна, фрукти, овочі, дикорослі рослини, гриби, олійні насіння, молоко та молочні продукти та трави, подрібнені в камені або водяному млині. Бобові культури, що містять цінні білки, також щільно клали на стіл. “Нут, квасоля, сочевиця ...” знайоме? Це те, що ми сьогодні називаємо програмою реформ.
Просто нам просто потрібно повернутися до харчування наших предків, і значна частина хвороб цивілізації зникне. Ці зміни, заповнені хворобами, були спричинені вітчизняним сільським господарством, структурними перетвореннями харчової промисловості (млинова промисловість, виробництво цукру) та соціальною структурою, перетвореною промисловою революцією.
Каша з круп
У середньовічній народній дієті до 19 ст. до 16 століття каша була переважним видом приготованих страв. Пшоно та ячмінь були регулярними, за ними йшли гречка, кукурудза, пшениця та жито. Ці каші були не тільки помітними в раціоні простого люду, але також були поширені у вищих соціальних (аристократичних) прошарках.
У рукописному кулінарному посібнику князя, знайденому в 1600 р., Пише:“Пшоняна каша в норі. Прибираючи та готуючи це, також живіть, як я вам тут сказав (готувати в каструлі на воді, солити). Коли воно звариться, дістаньте його з миски, потягніть до краю миски, залишіться в отворі посередині, залийте солодким молоком, але не кип’ятіть ».
Пізніше це в Трансільванії називали фланцем, лизанням та штампуванням. Багато разів ці каші їли не солодко з молоком, а з сиром, смаженою цибулею, капустою, маком або навіть сливовим варенням. На жаль, після Першої світової війни ця надзвичайно поживна їжа дедалі більше відходила на другий план. Статистика про харчування щоденних страв, зроблене в 1958/59 рр., Більше не згадує про каші. Сьогодні, на щастя, його вживання стає все більш важливим, ми можемо чарувати смачну їжу на столі багатьма способами приготування.
Традиційна трансільванська їжа a матуся (кукурудзяна крупа, кукурудзяний солод, ганка, смажена версія підкови, назва полента італійського походження), яка виготовляється з кукурудзяної муки. Вперше згадується в 1708 р. У словнику Ференца Папая Паріса. Через дешеві інгредієнти вона довгий час була їжею для бідних, майже забутою серед міського населення. У селах Трансільванії діти не могли ходити до школи на голодний шлунок. Молочна каша була їхньою «стравою швидкого харчування».
Їх просто варили у воді з крихітною сіллю. Настільки щільний, що був готовий до м’язової роботи, щоб змішати його. Вони викладають його на дошку, дають замерзнути, а потім пропонують з молоком. Але також готували каші з пшона, вівса, пшениці, ячменю, жита, гречки. Наша стара приказка: «Сочевиця, горох, каша - це все Боже благословення». Тож наші предки оцінили каші: вони були поживними, корисними та смачними. Потрібно більше?
вакцинована каша це було найхарактерніше в Бодрогкьозі. Для цього молоко згущувались тривалим варінням, а потім окремо змішували з вареною кукурудзою на качані. Це щепили сметаною і ставили в тепле місце для дозрівання.
За винятком Трансільванії, варене картопляне пюре, виготовлене з вареної, подрібненої картоплі, борошно і подається у вигляді каші (картопля, pempő, zámiska, zinke). Це подавали з цибульним жиром. Якщо подавати шматками (dödölle, gánica, ganca), їх також можна подати з маком, сиром, сметанним жиром, смаженою цибулею.
THE ізі (гіркий, гіркий, кібер, гіркий) ферментований злаковий сік, з висівок. Вони клали висівки у великий горщик і заливали їх гарячою водою. Забродило за кілька днів. Цю кислу істоту використовували для соління овочів та супів замість оцту. Але вони часто варили кашу і на цьому соку.
THE cibere також відображається у нашій народній традиції, вже в XVI. про це є записи з 16 століття. Cibere воєвода (cibere домінує в їжі в піст) і King of Conc (мається на увазі м’ясиста, жирна їжа) - це фігури, що символізують, відповідно, піст та карнавал, які воюють між собою на Водохреще та від’їзд м’яса. Звичайно, на Водохреще король Конк є переможцем, тоді як у вівторок воєвода Цибере перемагає у вівторок, що збиває м’ясо. Це тоді, коли починається 40-денний піст, важливим фактором якого був кібер. Цю назву також перенесли на супи, приготовані зі свіжих фруктів. Моя мама також готувала кібер-суп, який був вишневим супом, але ми також називали розведене сливове варення без цукру.
Хліб наш щоденний
THE хлібне слово у сучасній угорській загальномовній мові це означає високий, квашений хліб. Старий угорський ручний млин давав цільнозернове борошно, а хліб готували на заквасці. Пол Кові пише: “Моя мати закваску отримала від моєї бабусі, коли вийшла заміж і заснувала самостійне господарство. І моя бабуся від моєї прабабусі, і так воно пішло в далекі століття ».
Закваска несла минуле, сьогодення та майбутнє родини. Угорський чоловік називає «життєвою» пшеницю та хліб, виготовлений із неї. Але Також було кілька сортів пшениці: орфа, пень, алакор, камут, тверда.
Народне харчування інстинктивно вирішувало доповнення амінокислот. При виготовленні макухи до зерна додавали молоко, до пулісу додавали сир, але картопляний хліб також відповідає принципу повноти.
Не тільки сім'ї, що належали до селянських верств, але й інтелектуальні сім'ї XX ст. вони самі випікали хліб до середини 19 століття. Навіть я пам’ятаю, у дитинстві моя мама також пекла хліб, відразу кілька штук. Ми мали дерев’яну черепаху, замішували в ній тісто і випікали в духовці. На жаль, сьогодні вони продають дедалі якісніший хліб. Господині все частіше повертаються до цього давнього звичаю випікання хліба. Навіть якщо він виготовлений з білого борошна, він навіть кращий за аналоги, повний добавок, які не можна назвати хлібом.
THE пиріжковий хліб передував ферментованим хлібам. Це не що інше, як тісто, замішане з борошна, води та солі, яке випікається розтягнутим до товщини 3-5 мм і затвердіє після охолодження. Цей бездріжджовий хліб найчастіше випікали на камені для випічки або на відкритій печі, вкритій попелом. Це пиріг, випечений у попелі. Чи знайомі ви з народними казками? Він завжди потрапляв на милиці бідних хлопців.
У наступному розділі я розглядаю тісто та тістечка.