Бувало так, що коли ми читали рецепт, ми не уявляли, що насправді означає діяльність, зазначена в ньому? Ми не єдині .

добре

Ось один або два терміни кухні:

Абляція - приготування їжі, при якій температура нижче 100 ° C, приблизно Варити при 95 ° C (бульйон, бекон з моркви).

Аль денте - макарони, якщо їх не приготувати повністю м'якими ("зубчастий", італійський термін)

Ароматичне приготування - варити в ароматизованій рідині.

Кип'ятіння (кип'ятіння) - це робиться, коли їжа, згущена з борошном, вариться після ущільнення, щоб їжа не мала борошняного смаку.

Кипіння - тривале повільне кипіння на помірному і рівномірному вогні, під час якого наша мета полягає в тому, щоб їжа (суп, соус тощо) досягла бажаної щільності, але так само виготовляють дистиляти спецій.

Соус Бешамель - суміш вершкового масла, молока та борошна, її щільність залежить від того, що ми хочемо використовувати згодом. Це може бути окремий соус, але ми також можемо з ним робити, наприклад, запіканку та смажені в трубочці страви.

Бланшування (попереднє варіння, ошпарювання) - це короткочасне варіння, мета якого не зіпсувати сировину або запобігти будь-яким змінам якості під час подальшої переробки або зберігання (тобто процесу консервації). Сенс полягає в тому, щоб помістити очищені та подрібнені овочі у фільтр, нагрівати їх у гарячій воді протягом 2-4 хвилин, потім швидко охолодити назад (холодною водою). Ця процедура застосовується для швидкого заморожування овочів і фруктів в домашніх умовах або для видалення небажаних частин деяких інгредієнтів (наприклад, помідорів, персиків чи абрикосів) та для приготування таких страв, як смажена цвітна капуста.

Розминання - у випадку з хлібом та квашеними макаронами - ретельне поєднання інгредієнтів.

Дріжджовий біг - квашені тіста стануть набагато легшими, пухкішими за допомогою дріжджів. Для цього нам потрібно розкришити дріжджі в тепле молоко, додати трохи цукру і помістити в тепле місце, чекаючи, поки вони «піднімуться», тобто піниться.

Попереднє обсмажування - смажте інгредієнти (зазвичай м’ясо) короткий час на невеликій кількості жиру (можливо, на грилі), а потім продовжуйте готувати за іншим процесом (наприклад, м’ясо варимо далі в соусі)

Фламбе - залийте їжу (наприклад, м’ясо, овочі або млинці) невеликою кількістю алкоголю та запаліть.

Приготування на пару - сировина розм’якшується не у воді, а у водяній парі.

Гратинування (смаження в трубці) - вже приготовані або смажені інгредієнти заливаються соусом, посипаються сиром і обсмажуються в гарячій духовці.

Барбекю - ми піддаємо сировину високоінтенсивному теплу, завдяки чому вона розм’якшується і на поверхні утворюється смачний матеріал, що натирається. Можна робити без жиру, але також з додаванням трохи жиру (наприклад, маринованого м’яса)

Потовщення Процес ущільнення. Змішайте сметану або йогурт з борошном, а потім додайте їх до майже готового супу.

Карамелізація - ми розтопили цукор з дуже невеликою кількістю води. Ми можемо перетворити в нього фрукти або насіння, ми можемо зробити прикрасу торта, капнувши його на холодну поверхню.

Випаровування - пудинг, листкове тісто або паштет у вигляді пудингу поміщають у ємність, наповнену водою, і нагрівають у духовці.

Розслабтесь - ми збільшуємо поверхню сировини або їжі, також змінюючи текстуру їжі. Наприклад, ми кладемо булочки, змочені в котлетах, збиті білки в бісквіт або дріжджі в квасне тісто.

Сплав - процес загущення, що застосовується у випадку супів, при якому яєчний жовток ретельно змішується з вершками, а потім вливається в суп (не кип’ятити!)

Маринування - маринування їжі в пряній (зазвичай кислій) рідині перед приготуванням. Загальні інгредієнти для маринування: оцет, лимонний сік, вино, червоний і часник, перець, сіль тощо.

Соління - відпочинок м’яса в суміші олії та спецій, щоб зробити його набагато більш розсипчастим та смачним після смаження. Змастіть кожну сторону м’яса маринадом, приготованим за рецептом, а потім тримайте в холодильнику до ночі.

Пропарювання - сировина спочатку обсмажується (пропускається) з невеликою кількістю підігрітого жиру або без нього, потім вариться трохи рідини під ним або у власному соку під кришкою. Легке приготування на пару: приправляємо лише сіллю, у разі ароматичного запарювання запарюємо сировину разом з різними спеціями та овочами.

Проходження - наприклад, соуси можна зробити однорідними, пропустивши (пробивши) зварену сировину через сито з дрібною сіткою.

Тости (наскрізь) - можна проводити сухим (наприклад, хліб) або з низьким вмістом жиру (наприклад, цибуля) до незначної зміни кольору, з метою утворення натирання на поверхні сировини.

Смаження - суха смажена сировина виділяє вміст ефірної олії з утворенням приємного смаку. Можна заправити цукром, медом (мигдаль, волоські горіхи) або сіллю (мигдаль, фундук).

Ривок Процес ущільнення. Ми згущуємо нею супи, овочі та соуси, і справа в тому, щоб смажити трохи борошна на жирі.

Гриль - смаження без жиру, коли ми смажимо зазвичай попередньо мариновані приправлені інгредієнти (м’ясо, овочі) на грилі, розміщеному над вуглинками

Соте - у цьому випадку наша мета - приготувати їжу на сковороді якомога швидше, наприклад, гриби, перець, баклажани. Суть полягає в тому, щоб скласти інгредієнти майже однакового розміру та форми та використовувати достатню кількість олії для смаження овочів під час смаження, а не відварювати їх у виділеній воді. Також важливо тримати сковороду досить великою, необхідне тепло і їжу постійно перемішувати і рухатись.

Голковий тест - випікайте пиріг, поки не буде вставлена ​​голка (наприклад, тонка шпажка) і тісто не прилипне до неї.

Водяна баня - ми наповнюємо велику каструлю водою, ставимо її на вогонь, а потім ставимо в неї меншу каструлю і в ній (при нагріванні пари) розплавляємо таку сировину, як шоколад.

Тост на жирі - ми зазвичай використовуємо цей спосіб для їжі, приготовленої на пару, коли ми не заливаємо рідину знову під майже готову сировину, а виймаємо її з кришки і готуємо на пару, поки не випарується залишок води.