17 листопада 2015 року

Або ви коли-небудь замислювались, яка їжа в китайському ресторані має викликати таку звикання?

умами, це умами! Так званий п'ятий смак, поряд із солодким, солоним, кислим і гірким. Слово умами походить з японської і означає щось на кшталт "смачно", "смачно" або "смачно" англійською. Він був придуманий в 1908 році японським хіміком Кікунае Ікеда з Токійського університету, прийшовши до висновку, що глутамат, природно вироблена амінокислота, є джерелом такої сенсації або приємного смаку.

слиновиділяти

Пізніше він дізнався, як штучно виробляти згаданий глутамат натрію та продавати його як відому і суперечливу добавку, яка використовується як підсилювач смаку в усіх азіатських кухнях, відома також під абревіатурою англійською мовою: MSG.

Сире м’ясо не має смаку умами, оскільки амінокислоти виділяються після тривалого приготування їжі. Ось чому бульйон найсмачніший, якщо його тушкувати з хорошою порцією курячої або яловичої кістки.

Крім того, після процесу бродіння відбувається також підвищений викид амінокислот. Можливо, тепер ви зрозуміли, чому римляни любили гарум, їх ферментований соус з анчоуса, який вони вживали так само радісно, ​​як ми зараз використовуємо кетчуп. Кетчуп? Так так, картопля фрі не смакує однаково без кетчупу, можливо, це тому, що в помідорах також багато умами?


Не знаю, чи знали ви також, що японці втрачають свою дупу за нашу шинку, особливо іберійську. Чи бачили ви коли-небудь білі плями на скибочці шинки з консистенцією вапняку? Вони є результатом тривалого затвердіння і є симптомом хорошої якості шинки. Технічно вони є кристалами амінокислоти, яка називається тирозин. Тирозин є складовою частиною м’ясних білків, і під час тривалого процесу дозрівання шинки Серрано деякі ендогенні ферменти м’язів розщеплюють білки, утворюючи амінокислоти та пептиди. Тирозин, що виділяється в цих реакціях, дуже погано розчиняється таким чином, що коли шинки втрачають воду внаслідок процесу сушіння, тирозин випадає в осад, утворюючи кристали. Це дуже хороший знак, і ви ніколи не повинні відкидати їх.

Також було встановлено, що ефект умами має а мультиплікативний ефект. Іншими словами, шляхом змішування інгредієнтів, багатих глутаматом, таких як томатний соус, з яловичиною та гарною дозою пармезану, посипаного зверху, виходить бомба умами. Ви знаєте когось, хто не любить соус Болоньєзе?

Усі сири мають хорошу дозу умами, але саме пармезан приймає торт. Будучи дуже сухим сиром, концентрація глутамату на грам стрімко зростає. Чи траплялося вам коли-небудь, що, коли ви їсте дуже вилікуваний сир, у вас навіть з’являється лоскотня реакція на щоках? Я.

Як ви можете бачити у списку, зелений чай з’являється, і не зовсім у поганому положенні, із 663 мг/100 г. Хоча ми зазвичай не приймаємо 100 г чаю відразу, пропорційно він має багато смаку умами. Можливо, це причина, чому є люди, які бачать чашку запареної матчі, і наші очі їдуть за нею.