Що ми отримуємо від фаршированої качки або гусака
Енріке Гарсія Мартін
Евісцерація - це операція, яка дає змогу витягти нутрощі будь-якої тварини та направити їх на конкретні процеси трансформації та маркетингу. У разі перепончастого жиру - того, хто пройшов процес перегодовування - випорожнення відкриває широке поле комерційних можливостей, неперевершених з іншими видами м’яса птиці або ссавців.
Зоряним продуктом качок і фаршированих гусей є жирна печінка, виявлена єгиптянами більше 5000 років тому і високо оцінена майже всіма цивілізаціями. Щоб отримати цей продукт якомога досконаліше, кишечник повинен бути дуже обережним, деякі радять не робити це з гарячими тушками, оскільки м’ясо та нутрощі не мають необхідної твердості, що ускладнює операцію та завдає непоправної шкоди.
Після забою птахів та огляду вищипування туші випотрошують та нарізають першими, шматки яких видно на фотографії праворуч. (Фото Е. Гарсії та Колверда)
Послідовність екстракції печінки для збереження цілої туші. (Фотографії Е. Гарсія)
Однак деякі дослідження, проведені у Франції, показали, що завдяки витягуванню печінки, поки тушки ще гарячі, швидкість їх плавлення зменшується в процесі стерилізації або варіння, що впливає на більш високу якість. Згідно з цим варіантом, як тільки тварина зірвана, печінка видаляється при температурі 36 ° C, намагаючись не розбити жовчний міхур, негайно переходячи в камеру, де вона знижується до 3 ° C, що гарантує гігієну та виконання процесу.
Загалом, порядок операцій, які слід проводити під час випорожнення та першого зрізу, такий:
- Різання ніг, якщо цього не було зроблено під час фінішної обробки.
- Елерон вирізав.
- Круговий виріз біля основи шиї.
- Поздовжній зріз, слідуючи за кілом, до клоаки.
- Розділення двох половинних грудей.
- Видалення печінки.
- Витяг черевного жиру та кишечника,
- Відокремлення черевного жиру від кишечника.
Якщо ви хочете витягти лише печінку і продати решту всієї туші, не розрізаючи її, слід зробити лише поздовжній розріз - від клоаки до кіля птиці - і ще один поперечний виріз до попереднього. Потім буде видалена печінка, кишечник і жир на животі.
Після проведення попередніх операцій печінка, тушка або різні частини її розрізу будуть зважені, а печінка та бажані продукти - жуйки, стегна, груди тощо - будуть упаковані у вакуумі для продажу, зберігаючи їх в холодильнику.
У тому випадку, якщо печінка забруднена жовчю, через розрив жовчного міхура вони будуть швидко промиті холодною водою. Якщо на печінці виявляються яскраво виражені синьо-зелені плями, через дифузію жовчних пігментів їх потрібно обережно видалити кінчиком ножа.
Якщо дифузія цих пігментів важлива, то це пов’язано із затримкою жовчі, пов’язаною з цирозом, патологічним процесом, який виникає при надмірному набиванні або при використанні хворих качок. У цьому випадку печінка буде непридатною для вживання, і її потрібно конфіскувати.
Страви слід відкривати та чистити. Після відділення слизової оболонки рогівки вони будуть готові до продажу та споживання.
Благородні частини, отримані з туші - грудей і стегон - будуть слідувати подальшому процесу, який вирішить виробник, - свіжий, копчений, сушений, цукати тощо.-
Жирні продукти печінки
До недавнього часу будь-яку пасту з м’яса, свинини або курячої печінки часто тлумачили або плутали з «фуа-гра». Деякі комерційні бренди шахрайським чином грали на своїх ярликах із словом "фуа-гра", щоб споживачі, які все ще мають низьку освіту щодо фаршированих качиних продуктів, могли уявити, що вони купують "фуа-гра". Це дуже змінилося, і в даний час, крім того, що визначено в Регламенті (ЄС) 543/2008, про комерціалізацію м'яса птиці, багато споживачів вже знають, що таке фуа-гра, жирна печінка, отримана в процесі перегодовування жирової перетинки.
Печінка цільної качки (Фото Laffitte)
Незважаючи на те, що ціль і завдання цієї роботи не полягає в деталях щодо приготування великої різноманітності продуктів, які ми можемо отримати з веб-жирів, оскільки це більш характерно для галузі обробки та переробки продуктів, ми вважаємо доречно включити кілька коротких приміток про найосновніші, щоб показати їх різноманітність та визначити їх найменування.
Починаючи з фуа-гра, варто уточнити використовувані номенклатури, оскільки через те, що вони є продуктами французької традиції, це часто створює плутанину в використовуваних назвах. Багато разів використання їх, зберігаючи французьке походження, наполовину перекладене або погано перекладене, породжує помилки в концепції, які слід виправити.
Фуа-гра можна їсти сирою або готувати за різними рецептами. Але з нього можна отримати різні типи продуктів:
Існують і інші продукти, пов’язані з фуа-гра, але вони повинні відповідати наступним правилам:
- Парфе з фуа-гра (*). Макарони складаються з 75% жирної печінкової емульсії та 25% інших продуктів - яєць, молока, нежирної курячої печінки, індички, качки, свинини тощо.
- Мус з фуа-гра (*). Тонкі макарони, що складаються з 50% жирної емульсії печінки та ще 50% продуктів, таких як згадані вище.
- Паштет з фуа-гра (*). Гранульовані макарони, що складаються з м’яса, нежирної печінки та жиру в бажаних пропорціях, але з мінімальним вмістом жиру в печінці 25%. Якщо цей відсоток вищий, це повинно бути зазначено на етикетці контейнера.
Загалом, ми неправильно вживаємо слово "паштет", застосовуючи його як до зернистих продуктів, так і до продуктів з однорідним зовнішнім виглядом. Було б зручно зарезервувати це слово для перших і використовувати слово "мус" для опису тих, що мають тонкий і однорідний вигляд, навіть якщо вони не містять жирної печінки.
Широкий асортимент препаратів, отриманих із жирової печінки, дуже боязко узагальнено на цій фотографії Katealde, що відповідає невеликій частині її каталогу.
Ще одна невелика вибірка різноманітних мусів, парфе, паштетів тощо тощо. з іншої важливої майстерні, Мальвазії.
Фаршировані качині м’ясні вироби
Щодо м’яса, одержуваного з фаршированої птиці, варто зазначити, що це якісне м’ясо, стабільне і дуже смачне, хоча деякі відрізняють м’ясо качки Барбері від м’яса Муларда, враховуючи, що перше краще, ніж м’ясо другого, зазвичай більше жиру.
Поліпшення органолептичних якостей фаршированого м’яса качки та гусей зумовлене вирощуванням у парках та дієтою, яка протягом перших трьох місяців використовує корми з рослинними білками, а під час фарширування - лише кукурудзу.
Після видалення печінки і кишечника з качки, перукаря або муларда маса залишку тушки становить близько 4 кг, який можна продати цілим або подрібненим, щоб отримати наступні свіжі продукти:
- 2 грудки - або “магрети” - приблизно по 400 - 420 г кожна,
- 2 стегна приблизно по 380 - 400 г кожна,
- 2 крила приблизно по 150 г кожен,
- 1 шийка приблизно 300 г.
- Приблизно 600 г жиру.
- 1 жуйка приблизно 30-35 г.
З грудей і крил ще можна отримати два інші продукти, які високо цінують споживачі. По-перше, філе - або голку - можна відокремити від кожної, яку французи називають "aiguillette", вагою близько 20-30 г і представляє смачну закуску з ніжного і дуже соковитого м'яса. "Маленькі руки" можна відокремити від крил, які є першою фалангою крил і вага яких зазвичай становить від 160 до 190 г. Його смак і текстура також високо оцінені.
Качина шинка, отримана з вилікуваних магретів, стала дуже популярною. Але такою ж смачною є сира і смажена в грубці грудка (фотографії Маса Пареса та Монфорта відповідно)
Решта - це туша або скелет, який також використовується у виробництві продуктів, переважно "пташиного бульйону".
Все м’ясо, яке не продається свіжим, проходить різний виробничий процес залежно від того, про який шматок йдеться. Наприклад, грудки або «магрети», що піддаються приправі та сушці, дають початок «качиній шинці», найвідомішій, без сумніву, з різних ковбас на основі качиного м’яса та його жиру; два стегна, крила та страви, приготовані протягом тривалого часу із власним жиром, сіллю, перцем та спеціями тварини, дають можливість створити смачні страви, приготовані за столом, легко.
Усі згадані продукти були б "основною буквою" майстерні по виробництву качиних чи гусячих виробів. Звідти відкривається справжній всесвіт витонченого, в якому уяві, здається, немає кінця; Фуа-гра навіть потрапив у світ кондитерських виробів. З цієї причини десь ми читали, що у світі відомо більше 250 000 різних спеціальностей, заснованих на продуктах веб-жирів. Важко вибрати, правильно ...?
* Умови не перекладено іспанською мовою.
Джерело: Енріке Гарсія Мартін, журнал SELECCIONES AVICOLAS № 651