Думки про здоров’я, харчування - допомога для одужання
Коротше: нічого - чи набагато більше.
Чутливість до глютену сьогодні є більше модою, ніж справжньою проблемою. Доведено, що лише 1/100 відсотків населення (1 на 10 000) є чутливими до глютену, проте ринок продуктів харчування, що не містить глютену, становить приблизно 18%, тобто чутливість до глютену - це набагато більше бізнесу.
Що таке клейковина?
Клейковина - це загальна назва білків зерна, тобто клейковина = білок. Зернові культури містять кілька типів білка, характерних для виду: а пшеницялише в глютеніні, гліадині, а житов плюс секалін, є ячміньв гордеїні, і a овесзаборони авенін ван ван.
З точки зору алергії, гліадин є найбільш проблематичним. Однак він міститься в пшениці, житі та ячмені овес не містить гліадину.
Зерно людством регулярно споживається протягом 10-14 000 років (навіть клейковина дикої пшениці та ячменю виявлена в залишках зубів віком 45-60 000 років).
Натомість чутливість до борошна вийшла на перший план лише за останні 30–35 років і стала модною лише на кілька років.
- Чому, раніше не було чутливості до глютену?
Ми цього не знаємо - але це малоймовірно. Якби пропорційно чисельності населення зерно спричиняло проблему в такій же мірі, як зараз, вони, безперечно, помітили б групу симптомів і трактували її як хворобу в минулому, навіть якби не могли визначити причину. Але немає “би” - оскільки ми не знаємо про проблеми, викликані хлібом, про це немає жодної згадки.
Клейковина насправді є просто проблемою для людей сьогодні.
Тоді в чому проблема зараз?
Причина проблеми багатогранна. Спосіб її обробки також дуже змінився, але найголовніше, що сьогоднішня пшениця - це вже не та пшениця, яку їли наші предки, насправді, можливо, це не те, що ми їли минулого року.
Кілька років тому один наш клієнт запитав нас, яка у нас пшенична спельта. Я відповів йому, що спельта пишеться, рослина; але це збудило мою цікавість, і я доглянув річ.
Я знайшов веб-сайт зернової торгової компанії і знайшов безліч сортів пшениці (включаючи писем, правда лише під різними кодовими назвами відповідно до версій).
Що стосується мене, я був шокований тим, що на додаток до назви та опису "марки" сортів пшениці був включений і рік початку дозволу та вирощування сорту, і Я не знайшов сорту старше 10-15 років! Окрім найдавнішого, було також зауваження: «низький урожай, рекомендований лише для органічного землеробства». Останні сорти вирощують протягом 3-4 років, але нові версії постійно виходять. Тобто, може бути справді так, що пшениця цього року - це не той сорт, який ми їли минулого року.
Сьогодні основним фактором, що враховує виробництво зерна та «розведення зерна», є врожайність з гектара та те, як воно може протистояти посухи, хімічним речовинам, добривам. Таким чином, з роками можна створити нову структуру клейковини з хрестиками, яка ніколи не існувала б у природі. Однак ніхто не вивчає фізіологічний вплив нових сортів пшениці!
Сучасне вирощування зерна
До 1960 р. В Угорщині вирощували лише угорські сорти, середня національна врожайність у 1960 р. Становила 1,68 т з гектара. В результаті масштабного виробництва та механізації були потрібні нові сорти пшениці, щоб краще задовольнити потреби великих господарств. До нас прийшла російська степова пшениця з більш високими врожаями, але нижчою якістю і схрещена з вітчизняною пшеницею. В результаті в 1970 р. Середня урожайність становила вже 2,13 т/га. Був створений Інститут досліджень зерна в Сегеді, і в результаті з’явилися нові сорти. У 1989 р. Середня урожайність становила вже 5,24 т/га.
Наша травна система протягом тисячоліть успішно адаптована злакові білки для перетравлення, але ці швидкі зміни можуть не всі (через інший тиск навколишнього середовища) прослідкувати всі.
Сьогодні - у західному світі - наш організм вже піддається надзвичайно високому навантаженню інших білків (м’яса, яєць, молочних продуктів) (через велику кількість), і не кожен здатний негайно адаптуватися до змін. Ми споживаємо занадто багато тваринного білка, і до цього приходить постійно модифікована глютен. (Детальніше про споживання м’яса читайте тут.)
Можливо, до того часу, коли наш організм «навчиться» розщеплювати новий вид клейковини (білка), ми вже зіткнемось із абсолютно новим складом клейковини, який просто не розпізнається нашою перевантаженою травною системою.
Якщо ми не розщеплюємо білок, він починає бродити в тонкому кишечнику; кисле бродіння пошкоджує стінки кишечника, викликаючи запалення і навіть проникнення слизової оболонки кишечника, що може спричинити потрапляння білків у кров, проти яких наша імунна система починає виробляти антитіла - і саме тоді розвивається алергія.
THE алергія на глютен можна безпечно виявити в крові лише в тому випадку, якщо антитіла до глютену можна виявити в крові після суворої (принаймні 1 місяця) безглютенової дієти. Коли їжу без глютену годують пацієнтом перед тестом, він показує помилковий результат, оскільки тоді це вказує лише на миттєве навантаження, а не на імунну відповідь. (Про алергію Ви можете прочитати більше тут.) У випадку справжньої алергії, антитіло можна виявити в крові без прийому глютену.
Ще одна проблема з борошном переробка, переробка.
Протягом тисячоліть зерно споживали переважно як кашу. Подрібнення борошна - це дуже трудомісткий процес. Зерно грубого помелу на камені ще більше готували, і на той час з борошна більш тонкого помелу виготовляли лише борошно.
Випікання хліба, відоме сьогодні, стало більш поширеним із розповсюдженням млинів у 16 столітті, і приблизно з цього часу закваска, що зустрічається в природі, стала використовуватися для випічки хліба. Випічка в духовці стала поширеною в Угорщині з 18 століття.
У ці часи всі поживні речовини, що містяться в зерні, потрапляли в наш організм: енергетичний крохмаль, клітковина, яка прискорює травлення та викликає відчуття насичення, висівки та паростки, багаті вітамінами, білками та жирами. Це борошно грубого помелу.
Рафіноване біле борошно - результат промислової революції. З появою промислових прокатних станів стало можливим подрібнення борошна більш дрібного типу, а механізоване просіювання може економічно відокремити крохмаль від інших інгредієнтів. Приблизно в цей час використання дріжджів з пивоварних підприємств у випічці також стало звичним явищем.
Поширення рафінованого борошна розпочалося в кінці 1800-х, на початку 1900-х років і лише в II ст. Після Другої світової війни його використання в хлібопеченні стало звичним явищем.
Рафіноване біле борошно має тенденцію прилипати до шлунку та кишечнику та починати бродити (біле борошно, змішане з водою, перетвориться на зародок, клей). Це також може спричинити подразнення кишечника і вже є іншою причиною чутливості до глютену.
Наступна проблема - бродіння
Хліб традиційно роблять із закваски. THE закваска виготовляється шляхом вирощування в повітрі природних дріжджів, оцтової та молочнокислої (Lactobacillus) бактерій.
Хліб із закваски
Під час кислого бродіння борошно починає розщеплювати крохмалі та білки (глютен) і, як наслідок, виділяє вільні гази та кислоти, які роблять готовий хліб смачним. Завдяки заквасці фітинові кислоти в зерні та гальмують засвоєння поживних речовин під час бродіння розкладаються та перетворюються.
Процес бродіння займає щонайменше 48 годин, за цей час він практично зерно попередньо перетравлюється, вміст клейковини та крохмалю стає простішим у використанні для нашого організму, і в тім-то й річ!
Оскільки хліб, таким чином, готується приблизно за 2,5 дні, промисловість не використовує цей метод. Навіть дріжджі додаються до заводських хлібів для закваски, щоб пришвидшити процес, тому закваска, як правило, грає лише у формуванні смаку.
На відміну від них дріжджовий бродіння - це процес спиртового бродіння, під час якого виділяється вуглекислий газ. Його єдиною метою є збільшення обсягу за рахунок видобутку газу. Він не має іншого корисного фізіологічного ефекту (дріжджі лише збільшують вміст білка), це не змінює структуру борошна. Раніше дріжджі в основному використовувались міськими пекарнями для швидшого виготовлення більшої кількості хліба.
... І ще одна проблема, - сучасний хліб.
Згідно з визначенням Угорської книги харчування: Білий хліб - це 100% BL 80 білого з хлібного борошна виготовляється за технологією закваски або з використанням замінника закваски. Що він може містити? На додаток до основних інгредієнтів, таких як вода, борошно, сіль, дріжджі (або замінник дріжджів або хлібопекарських дріжджів) та добавки. Тому! це остання проблема!
Отже, справжній хліб складається з чотирьох інгредієнтів: води, борошна, солі та закваски (гірше - дріжджів). На противагу цьому можна поглянути на склад промислового хліба; тривалий «хліб» може містити до 18-20 інгредієнтів. Вони скоріше є «хлібним» продуктом, ніж їжею.
Масштабні вироби виготовляються не з хлібного борошна, а з простого білого борошна BL-55, дешевого промислового борошна (часто кормового борошна) з використанням великої кількості добавок.
Їх навіть офіційно назвати хлібом не можна!
Оскільки вони мають низький вміст клейковини (що відповідає за структуру хліба), вони збагачені соєвим борошном, соєвим білком. З іншого боку, соя містить фермент, який пригнічує перетравлення білків, що ускладнює розщеплення глютену. Детальніше про вплив сої на здоров’я можна прочитати тут. У такому хлібі є навіть консервант (який стримує розкладання, включаючи ДЕГРАДАЦІЮ!), А також безліч інших добавок, щоб зробити готовий ШТО.
Типовий приклад "глютенової манії", коли мені сказали:
“Оскільки я не купую хліб у магазині, мої скарги зменшились!
- Вони були зменшені чи ліквідовані? Тому що у випадку алергії - якщо алергену немає - скарги повністю зникають, я сказав.
"Просто стало трохи краще", - відповіла відповідь.
- Те, що ви їсте натомість, отруйний хліб без глютену без вини?
- Ні! Я печу для себе - з борошна з спельти з непросіяного борошна! »
Борошно з цілої спельти містить більше клейковини, ніж борошно з брухту, виготовлене в магазині. Отож існує проблема, якщо домашній хліб з борошна з більшим вмістом клейковини кращий?
Хліб та дієти/діабет
Одним із показників сучасної противуглеводної манії є те, що багато людей випускають з раціону хороший хліб через їхню “високу” калорійність (енергію) та вміст вуглеводів.
Давайте наведемо тут трохи порядку в своїх головах: колись у складі є вміст енергії/вуглеводів, і він є поглинається енергія/вуглеводи. Ці два не завжди однакові!
білий хліб
Спрощено: 100 грамів білого борошна еквівалентно майже 100 грамам цукру. Приблизно 30% з 100 г борошна грубого помелу не засвоюється клітковиною/висівками та зародками пшениці (жирами та білками). Отже, це вже «зменшені вуглеводи». Крім того, цільний хліб харчується краще, тому достатньо менше (ще менше калорій). Завдяки вмісту клітковини він швидше подорожує по травній системі, тобто менше калорій поглинається з неї. Поширення цього з жиром (будь-яким жиром) ще більше уповільнює розщеплення вуглеводів, тому що спочатку жовч повинна розщеплювати жир, що покриває крохмаль, щоб інсулін міг перетворити крохмаль у цукор, але до того часу частина хліба - через до клітковини - довше прогресує з фази розбиття підкови.
Тобто із цільнозернового «жирного» хліба приблизно вдвічі менше вуглеводів воно поглинає те, що готується з білого хліба або навіть білого безглютенового борошна.
Підсумовуючи
Це можна зробити лише за допомогою зразка тканини, взятої з тонкої кишки чітко продемонстровано чутливість борошна. Різні тести вказують лише поточне навантаження.
Якщо ви підозрюєте чутливість до глютену, спершу залиште з раціону різні промислові сміття, добавки тощо. Якщо ви виключите з раціону продукти, що містять глютен, і симптом не зникає, то клейковина НЕ проблема.
Клейковина надає хлібу еластичну структуру, тобто немає хорошого хліба без клейковини.
Старовинні сорти пшениці - алакор, стебло, камут та ін. - його білкова структура легше засвоюється, вміст поживних речовин кращий, ніж у сучасної пшениці, тому менше шансів на подразнення.
Для людини основним джерелом енергії є крохмаль - і цукор, який він виробляє.
Чим натуральніший склад хліба, тим здоровішим і легшим він засвоюється.
Їжте Справжній хліб!
Це також було основною їжею наших предків протягом століть; це найтрадиційніша страва угорців, і до цього часу з нею не було проблем.