Пітер Заяц працює на біотехнологічному факультеті
Джерело: Пітер Бренкус
Пітер Заяц працює на біотехнологічному факультеті
Джерело: Пітер Бренкус
Харчовий бізнес зумовлений скандалами - конина в яловичині, яйця, що продаються як органічні, упаковка, що скорочується. Вони нас отруять?
Експерт Пітер Заяц (34) розповідає про їжу.
Що ми їмо? Їжа, яку ми купуємо в магазинах, чудова?
Я думаю, що так, але це залежить від кожного, хто купує. Якщо хтось купує продукти з високим вмістом жиру, солі, не дивно, що такі продукти можуть мати проблеми зі здоров’ям. Кожен несе відповідальність за своє здоров’я.
Потрапляючи в гіпермаркети, можна вибрати якість, або там лише відходи?
Звичайно, він може купити якість. Навіть якість можна отримати за відносно хорошу ціну. Нещодавно ми порівняли дорожчі фірмові товари з продуктами харчування, які продають мережі під власною маркою за менші гроші. Виявилося, що дешевші такі ж хороші, або навіть кращі, ніж товари відомих брендів.
Як це можливо, коли ці продукти іноді навіть наполовину дешевші?
Гіпермаркет може забезпечити більший товарообіг, а отже, може купувати продукти, а потім продавати їх за нижчою ціною. Але я хотів би зазначити, що у випадку з дешевшою їжею потрібно бути обережним, читати склад продукту, який вказаний на етикетці, і не кидати все в кошик.
Фрукти навіть взимку, хоча часто вони не смакують. Експерт каже, що це краще, ніж ніщо.
Де ви шукаєте їжу?
У звичайних продуктах харчування, гіпермаркетах, а також на ринку.
Іноді ти обходиш прилавок у магазині і кажеш - я ніколи б цього не купив?
Так. Я подивлюся на етикетці і.
. це вас злякає?
Ні, я підходжу до цього професійно, але це не той товар, який я хочу. Визначити якість складно, тому що всі воліють щось інше - на думку деяких, якісними продуктами є ті, що містять багато жиру або цукру. У свою чергу, такі продукти говорять нам експертам, що вони не повинні бути якісними.
Проходить чоловік, і ти бачиш, що він кидає його в кошик. Що скажете?
Що йому, мабуть, подобається. Все можна їсти, але якщо вам не сподобався продукт, ви більше не купуватимете його. Приклад - шоколад хороший, якщо в ньому є не менше 50 відсотків какао-компонента. Однак я волію купувати гарячий шоколад, у якому 70 відсотків какао-компонента. Що стосується ковбас, я виберу ті, в яких якомога більше м’яса. Це товари, за які потрібно заплатити трохи більше. На жаль, значна частина населення має низький дохід, і їм нічого не залишається, крім як придбати найдешевші ковбаси з низькою часткою м’яса.
Що відзначити на етикетці?
На додаток до вмісту білків, жирів, цукру або алергенів, термін придатності або дата мінімальної стійкості повинна першою потрапляти в око. Їжа після закінчення терміну придатності та мінімального терміну придатності може бути небезпечною через розмноження бактерій або грибків. Після їх споживання не виключені нудота, діарея, блювота. Виробник визначає дату використання, оскільки продукт поводиться з часом, оскільки мікрофлора в ньому розмножується, поки жири окислюються, а білки розкладаються.
"З точки зору харчування, чужорідне яблуко буде давати нам ті самі інгредієнти, що й те, яке вони вирощували в Словаччині".
Є також продукти, які тривають, наприклад, три роки. Хіба це не божевільно? Їсти їх можна, не боячись «отруїтися» консервантами?
Сухі корми довго зберігаються без проблем, оскільки в них немає належних умов для росту бактерій. Наприклад, макарони. Однак у випадку з яєчною пастою потрібно бути обережним. Для банок термін придатності залежить від температури на момент виробництва. Якщо під час консервування використовувати температуру від 110 до 120 градусів за Цельсієм і банку має низький рН, вона протримається без проблем від 1 до 3 років.
Але що це за їжа? Він не позбавлений всіх поживних речовин?
Я б, мабуть, не шукав наявність у них вітамінів.
Вони більше для набивання живота, щоб людина не був голодним?
Доза енергії в них велика, з цієї точки зору їжа важлива. Але якщо ви хочете приймати вітаміни, то ви однозначно віддаєте перевагу свіжим продуктам - фруктам, овочам.
Які овочі та фрукти продають магазини у Словаччині?
Споживач абсолютно не турбується. Коли до Словаччини прийшли великі харчові мережі, багато чого змінилося. Сьогодні люди навіть не усвідомлюють, що, на відміну від минулого, вони мають свіжі продукти цілий рік.
Люди в гіпермаркетах постійно клянуться, що продають фрукти та овочі, які їм не подобаються.
Ми також проводимо аудит у харчових компаніях, і нас переглядали на складі, який щодня імпортує їжу з-за кордону та доставляє її в супермаркети. Умови, за яких вони зберігають свіжу їжу, дуже хороші. Вони використовують склади з різною атмосферою, наприклад, зменшують частку кисню і збільшують частку вуглекислого газу, регулюють температуру, щоб фрукти не псувалися. Але друга справа - те, що сподобалось споживачеві. Тому що, наприклад, до Словаччини імпортуються сорти, які переживають тривалу транспортну подорож, і вони, звичайно, не мають такого смаку, як свіжозірвані.
Так, і іноді, схоже, особливої різниці у смаці між січневою полуницею та січневою кольрабі немає.
Взимку також купують такі фрукти та овочі. Краще, ніж жодне. Якщо ви хочете їсти смачні фрукти, насолоджуйтесь ними в сезон із фруктами зі Словаччини. Коли вони збирають яблуко в Словаччині і швидко потрапляють до супермаркету, звичайно, воно буде смачнішим за той, який подорожував навесні, наприклад, з Нової Зеландії. Але ні в якому разі не можна стверджувати, що імпортний шкідливий, він може лише менше смакувати.
У Німеччині стався великий скандал, коли яйця в клітці продавали як органічні.
Хороший приклад - помідори, які далеко не такі, як були раніше. Навіщо купувати солодкий ароматний помідор у магазині в Італії, а лише несмачний червоний кульку у Словаччині?
Оскільки для імпорту відбираються сорти, які мають жорсткішу сітку всередині, менше води і більш стійкі. Щоб витримати довгий транспорт. В Італії вам подобаються помідори, бо вони встигли дозріти і пройшов короткий час між вищипуванням з шийки і принесенням їх до магазину.
Чому в Словаччині це не так?
На жаль, ми є однією з найбільш північних країн, які не можуть забезпечити виробництво свіжих овочів та фруктів протягом року. Тому ми купуємо товари у іноземних виробників не в сезон. В основному він продається в нашій країні з Італії, Греції та Іспанії. Мало хто усвідомлює, що така ситуація була тут завжди, за винятком міжсезоння, капуста просто продавалася в магазинах. Глобалізація нас трохи зіпсувала, і ми маємо майже всю їжу, до якої ми звикли, цілий рік на полицях.
Вони просто не смакують як літо.
Так, але перебування на полицях - це величезна користь.
Це стосується і бананів, які збирають зеленими?
Банани імпортуються у великих контейнерах, наприклад з Африки, де їх справді підбирає зелень. Під час транспортування вони впорскують певну концентрацію етилену в контейнери і, як наслідок, починають дозрівати. Це математика - вони підраховують, що, наприклад, після посадки в Гамбурзі вони потрапляють до Братислави за один-два дні, а на полицях з’являються на третій день. Під час транспортування вони перераховують, коли впорскують етилен, щоб при ввозі вони стали стиглими жовтими і могли йти прямо до магазинів.
Етилен, це звучить як хімічна фабрика. Це нешкідливо, воно не потрапляє в плід?
Не хвилюйтеся, плід природним чином виробляє етилен у дозрілому стані. Коли ви зберігаєте яблука в погребі, а одне товче, воно починає дозрівати швидше, утворюється етилен, тому вам доведеться його забрати, щоб інші яблука не дозрівали швидше. Треба зробити обстеження.
Іноді ми читаємо про скандали, коли торговці перепаковують старі продукти в нові упаковки, наприклад, на складах для гризунів тощо.
Оскільки людина - підприємницька істота, і це стосується особливо непродовольчих товарів, які потрапляють у харчову промисловість. Завжди є групи людей, які хочуть заробити грошима ціною порушення етики.
Багато споживачів із південно-західної Словаччини їдуть до Австрії, щоб придбати їжу, бо там купують кращу та смачнішу їжу.
Я не погоджуюсь, я думаю, що смак у них однаковий. Крім того, результати перевірок на сьогоднішній день дозволяють припустити, що після Польщі Австрія була другою гіршою за обсягами імпорту продовольства до нас. У нас також є досвід роботи з деякими готелями, які обирають Австрію саме тому, що вони хочуть більшої безпечності харчових продуктів, але попередні перевірки - навпаки.
Але коли ви купуєте авокадо в Австрії, наприклад, він є витратним. Коли ви купуєте його в Словаччині, зазвичай трапляється, що він незрілий, а потім він відразу гниє.
Можливо, торговець авокадо замовляє пізно і не встигає дозріти, але я б скоріше розповів про проблему конкретного торговця.
Молоко - це, мабуть, найбільш контрольована їжа в Словаччині.
Чи може клієнт керуватися ціною? Що дорожче, воно повинно бути кращої якості?
Це повинно бути правдою, але це не завжди правда. Я справді рекомендую людям орієнтуватися на етикет, а не на ціну. Подивіться, чи шоколад має вищий компонент какао, чи молочний продукт має більший вміст білка за рахунок жиру, чи інший продукт має більший вміст цукру або підсолоджувачів. Потрібно взяти в руку два різні вироби і порівняти написане на них.
Етикетки також переслідують етикетки. Потрібно стежити за ними?
Багато людей вважають, що ек є серйозною проблемою для здоров'я, але я не думаю. Це речовини, які були додані та додані до продуктів за замовчуванням, за умови, що ek - це абревіатура оригінальної назви. Якби назви речовин були повними на етикетці, вони б не поміщалися на ній, і тому виробники продуктів харчування винайшли скорочену форму свого маркування з літерою Е з тризначним цифровим кодом. Також ми позначаємо звичайну лимонну кислоту буквою Е з відповідною цифрою. Ці речовини повинні бути нешкідливими, інакше їх не можна було б додавати в їжу.
Кажуть, що ек виробляється у двох основних країнах - Німеччині та Китаї.
Не можу погодитися, éčka - це добавки, які вони виробляють у всьому світі, навіть у Словаччині. Харчова компанія вирішує, де замовити речовину. Але з іншого боку, є група людей, які намагаються їсти якомога здоровішу їжу та уникати їжі. В основному вони купують органічну їжу.
Вони можуть не бути нешкідливими одночасно, але коли людина їх їсть протягом п’ятдесяти років, в його організмі, ймовірно, накопичуються шкідливі речовини.
Ні, вони повинні метаболізуватися. Однак надмірне вживання їжі з вуграми може бути тягарем для печінки та нирок. Але це не проблема виробника, а самого споживача. В даний час говорять про вплив різних штучних барвників у кондитерських виробах на поведінку дітей. На думку деяких, вони можуть спричинити їх гіперактивність. Навіть у цьому випадку до кожного барвника потрібно підходити окремо і потрібно буде провести наукові дослідження, щоб чітко підтвердити гіпотезу.
Чи справді органічна їжа здоровіша, або це просто маркетинговий хід?
Я прихильник помірності і купую звичайну їжу та органічну їжу. На мій погляд, органічна їжа того варта, але на смак вона гірша за звичайну їжу.
Органічна їжа також не уникла великих скандалів, наприклад, у Німеччині було виявлено тисячі яєць, які вони продавали як органічні, але від курей, що перебувають у клітинах.
Один негативний випадок руйнує зусилля всього сегмента, що є ганьбою. Що важливо, вони придумали шахрайство, тож спрацював суворий механізм контролю органічної їжі. Коли ви їсте органічну їжу, це означає, що ви уникаєте хімічних речовин, що застосовуються у сільському господарстві. Однак навіть щодо цих речовин фермери повинні дотримуватись рекомендованих термінів, після чого вони можуть більше не застосовувати їх. В іншому випадку інспекція виявила б наявність у продуктах хімічних речовин.
Є інформація, що, наприклад, кури, імпортовані з Китаю, легують гормональними речовинами, щоб швидше рости. Крім того, вони також дають їм профілактичні антибіотики.
Цього не можна робити, оскільки ми збільшимо протимікробну стійкість населення або загрожуємо здоров’ю людей. Це було б великою проблемою. Я думаю, що інформація про леговане куряче м’ясо - це міф. Після надходження їжі до Європейського Союзу інспектори відбирають випадкову пробу з кожної партії, і якщо країна Союзу виявляє забруднення, вона негайно вносить інформацію до системи швидкого оповіщення. Звідти інші країни дізнаються про проблему та перевірять, чи немає у них такої їжі на ринку.
Однак те саме сказано і про молоко, яке, як кажуть, від корів, легованих наркотиками.
Уявіть собі ферму, яка виробляє 15 000 літрів молока на день. Молочна фабрика відправляє туди бак, але перед тим, як забирає в неї молоко, робить швидкий тест на антибіотики. Якщо він знайде антибіотики, він не буде приймати молоко. Другий рівень контролю полягає в тому, що коли резервуар збирає молоко на фермах і приходить на молокозавод, вони знову проводять тест на контроль антибіотиків перед тим, як перекачувати їх у резервуари для зберігання. Третій рівень контролю - офіційний, коли відповідальність за якість несе особа, яка обробляє їжу. Молоко є, мабуть, найбільш контрольованим товаром у Словаччині, ніхто не повинен сумніватися в його безпеці. Ви можете бути впевнені, що молочний завод завжди перевірятиме наявність інгібіторів.
Приблизно п’ять років тому було розширено автомати з продажу молока від дрібних фермерів. За словами експерта, молоко прекрасне.
На ринку є торгові автомати з молоком, у яких ви можете придбати свіже молоко. Це не ризиковано?
На торгових автоматах завжди написано, що молоко слід кип’ятити. Це пов’язано з тим, що він може заразитися бактеріями під час доїння, що може загрожувати здоров’ю споживача. Однак якість та безпека молока в автоматах з продажу молока також регулярно перевіряються, і таке молоко не є проблемою. Купуючи молоко у торгової машини з молоком, споживач може безпосередньо підтримувати ферму, яка його виробляє.
Чому словацька їжа часто дорожча за іноземну?
Це пов’язано з товарообігом, бо якщо вам потрібна велика компанія за кордоном із сучасними технологіями, яка працює на три зміни, вона є більш конкурентоспроможною, ніж невелика словацька. Він має підписаний контракт на поставку великої кількості товарів і може поставляти такі товари дешевше.
Іноді з’являється інформація про те, що з точки зору здоров’я важливо їсти продукти, які вирощуються там, де ми живемо. Наприклад, картопля, яблука, морква. Це правда?
Я намагаюся їсти словацьку їжу, щоб підтримати словацьких виробників, але інакше я б не робив різниці між вітчизняними та іноземними продуктами. Незважаючи на те, що іноземні завозяться з відстані в тисячі кілометрів. Що стосується поживності, чужорідне яблуко буде давати нам ті самі інгредієнти, що і те, що вирощувалось у Словаччині.
Роблячи це, ви повністю розвіюєте міфи, про які говорять серед людей.
Я не розбиваюся, я просто тверезо дивлюся на речі.
У нас є краща або менш якісна їжа в магазинах, ніж у минулому?
Я можу відповісти лише побічно - до 1989 року держава відповідала за харчування. Сьогодні за харчування не відповідає держава, а завжди суб’єкт господарювання, який цим займається. Якщо їжа у продавця, він несе за це відповідальність і повинен сплатити всі можливі штрафи. Потім їх можна отримати у постачальника або виробника. З цього видно, що торговець чинить великий тиск на постачальника чи виробника. Крім того, якість визначається не стільки торговцем чи виробником, скільки купівельною спроможністю. Коли люди купують речі низької якості, виробник виробляє їх, а торговець пропонує. Якщо клієнти вимагають найвищої якості, вони запропонують найвищу.
Поляки продавали їжу в нашій країні у непридатному середовищі.
Ви справді думаєте, що торговці та виробники реагують таким чином?
Звичайно, дозвольте навести ще один приклад: витрати на життя людей зростають, але заробітна плата у них не зростає, а здатність купувати знижується. Виробники у відповідь зменшили вагу упакованих харчових продуктів і, отже, можуть знизити ціну. Наприклад, я помітив на одному з типів шоколадних батончиків, що вони більше не важать 120 грамів і не продають їх за євро, наприклад, а важать лише 100 грам і продають за 80 центів. З цього видно, що торговці та виробники пристосовуються до того, що хочуть люди. Те саме стосується якості - клієнти купуватимуть якість, тому виробник запропонує це. Але як забезпечити найвищу якість у гіпермаркеті, коли для одних якісний товар є дорогим, для інших дешевим.
Харчові скандали валяться зокрема з Польщі. Польська продукція погана?
Вони вміють виробляти якісно, але питання в тому, що торговець намагається продати Словаччині. Якщо поляки відмовились не від їжі, вони намагаються розмістити її деінде. Поляк прийде до словацького торговця - у мене дешевший товар, а ви? Візьми це. А люди купують, оскільки споживачі часто поводяться явно економно, вони дбають про ціну.
Яке майбутнє їжі?
Зосереджено увагу, наприклад, на нанотехнологіях, які будуть використовуватися для виробництва спеціальної упаковки або харчових компонентів. У нас ще немає законодавства щодо цього. Наприклад, якщо виробнику потрібно ввести в їжу деякі вітаміни, він додасть його за допомогою капсули нанотехнологій. Сьогодні ми ще не знаємо, як поводитимуться в організмі продукти нанотехнологій. У цій галузі мало наукових статей, ми вже на початку, але це може бути майбутнє продуктів харчування та упаковки.
У наступному номері журналу Život, який буде продаватися з середи, 19 червня, ми запропонуємо інтерв’ю з колишнім керівником харчової компанії, який має протилежну думку.