Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

приготувати

У нашій серії ми попросили провідних кухарів-гастрономів запропонувати захоплюючу їжу з доступних інгредієнтів та технологій, які можна впровадити вдома, щоб приготування їжі було не лише клопотом, а й гарною програмою вихідних для всієї родини.

Наша мета - прорвати межу звичайної нудної їжі. Ці меню іноді простіші, часом більш трудомісткі, деякі виготовляються з дешевих інгредієнтів, а іноді з дійсно особливих, важкодоступних предметів. Сподіваємось, буде все більше людей, які витратять трохи більше грошей та енергії на їжу у вихідні дні, щоб приготувати їжу, яка перевищує споживання поживних речовин, необхідних для метаболізму. Ці статті також можна трактувати як своєрідну вихідну точку, від якої можна «розтягнути» ідеї, улови, частини улову та, можливо, поєднати їх з іншими. Ви можете прочитати наші попередні статті в гастрономічному розділі FN.

Цього разу шеф-кухарі ресторану «Онікс» з боку Гербо, Сабіна Шулло та Тамас Селл дадуть поради. Ми можемо зробити ніжне філе оселедця з хрустким салатом, спробувати три найкращі «частини» телятини, які дають три абсолютно різні текстури та смаки, а також ми можемо викликати бузину у вигляді освіжаючого крижаного граніту.

Філе оселедця Матіаса з яблучно-огірковим салатом та картоплею

Інгредієнти для 4 осіб

2 Оселедець Матіаса
1 чайна ложка солі
1 чайна ложка лимонного соку
1 щіпка цукру
3 кислі огірки
1 зелене яблуко (Granny Smith)
2 дл сметани
1 пучок цибулі (цибуля)
2-3 картоплини
Сіль, перець - за смаком

Оселедець, виловлений перед нерестом, називають оселедцем Матіас, Матіас, Матьєс. Це молода рибка довжиною до 10-15 сантиметрів, тож давайте зробимо це м’яко! 2 риби чистять, філетують, філе злегка солять і дають відпочити 15-20 хвилин. Маринуйте ще 15-20 хвилин кількома краплями лимонного соку або щіпкою цукру. Протріть насухо, злившись в маслинах з не надто інтенсивним смаком, при температурі 35-40 градусів протягом 10-20 хвилин до м’якості, але не надто розсипчастої. Потім філе розрізають на 2-3 частини.

Для салату ми очищаємо три кислих огірка і зелене яблуко, а потім нарізаємо невеликими кубиками. Ми робимо смачний салат з чотирьох-п’яти ложок сметани, цибулі, солі та білого перцю.

Очистіть картоплю від свіжої картоплі проти картопляної тарілки. Нам потрібен натуральний крохмаль у картоплі, тому не кидайте його у воду, а обробіть його відразу.

Плануємо, кладемо один на одного по колу, вставляємо з нього диск з прокольною формою, негайно випікаємо хрустким на тефлоновій сковороді. Порахуйте дві-три штуки на голову, для чого достатньо двох-трьох зерен картоплі середнього розміру.

Ми можемо розкласти картоплю, рибу та салат на свій смак, подати на тарілці, намальованій пензлем, змоченим у песто з руколи.

Смак телятини: рожева незаймана та розсипчаста рулька з пюре із селери та залози

Інгредієнти для 4 осіб

30 дкг телячої гомілки без кісток
10 dkg телячої залози (вітерець)
25 дкг теляти незаймані
10 лаврових листків
1 невелика головка цибулини
1 ріпа
1 більша головка селери (із зеленим)
1 дл курячого бульйону
30 дкг вершкового масла
20 дкг молодого солодкого горошку

Солимо 30 дкг телячої гомілки без кісток, перець, загортаємо в алюмінієву фольгу, щоб вийшло круглим. Потім ресторан евакуюють з фольгою та поміщають у водяну баню, що постійно контролюється, при температурі 78 градусів Цельсія на 24 години. Вдома шеф-кухар Онікса Тамаш Зелл вважає за краще готувати упаковку з алюмінієвої фольги в намистині протягом 2-3 годин. Покладіть у воду лаврове листя, перець, сіль. Після того, як рулька звариться до м’якості, ми її охолоджуємо, розрізаємо на пінисте масло на чотири рівні частини, постійно обсипаємо, обсмажуємо кожну сторону до скоринки.

Залізо 10 дкг очищається від оболонок і замочується в молоці на ніч. Варіть у лавровому, часниковому, цибульному та білій рослинній воді протягом двох-трьох хвилин. Остудити в крижаній воді, порізати на шматочки волоського горіха, смажити раптово на пінистому маслі, солі, перці!

Чверть кг телятини відпочивають при кухонній температурі перед запіканням. Також обсмажте на пінистому вершковому маслі і поставте в 65-градусну духовку з каструлею. У духовці з низькою температурою постійно обертайте м’ясо, щоб воно відпочило до подачі.

Велику головку селери очищають, нарізають тонкими скибочками і обсмажують на маслинах. Поливаємо його постійно легкою курячою основою без солі. Тушкуйте до м’якості і пюрируйте ще гарячим з холодними кубиками масла. Тим часом ми можемо забарвити його пюре з листя селери.

Не забуваємо про свіжо підігрітий, свіжоочищений, молодий, запашний горошок при подачі!

Інгредієнти для 4 осіб

3 дл шампанського
10 стиглих квітів бузини
Цукор, лимон - за смаком

Хоча бузина вже відкрилась у багатьох місцях, квіти все ще можна зустріти в горах, і, звичайно, багато хто приготував чай ​​з бузини, тож ви можете її отримати зараз. Звичайно, сушена бузина також підходить для цієї мети, яку можна навіть отримати в аптеці.

Для граніту легкий цукрово-лимонний сироп, приготований із суміші трьох дл води і трьох дл шампанського, нагрівається до 80 градусів Цельсія. Киньте 10 стиглих квітів бузини. Потримайте при цій температурі протягом п’яти хвилин, потім дайте постояти три-чотири години (його можна залишити на ніч, і в цьому випадку аромат бузини стане ще інтенсивнішим). Перемішайте за смаком зі свіжим шампанським. Налийте в широкий горщик, поставте в морозилку, під час подачі вишкрібайте виделкою, ми можемо посипати ще кількома краплями шампанського. Сорбет також можна приготувати, приготувавши “чай з бузини” в машині для морозива.