Спроба страв без відпочинку бере своє, що ти думав?
Завжди оточений їжею і вигадує тисячу і одну стратегію, щоб не впасти в спокусу ... це те, чого ми можемо навчитися з хитроумних хитрощів тих, хто щодня метушиться найкращими делікатесами.
Айяко Анзай, шеф-кухар японської кухні вдома (Севілья): використовує стрес, щоб тримати рот за зубами
Найважче для цієї японської кулінарки, коли вона висадилася в Іспанії 10 років тому, було переконати свою команду та відвідувачів їжі, що її кухня не потребує солі. Тут рекомендована кількість подвоюється, він шкодує (5 грамів на день або чайна ложка кави, включаючи приховану в сири, ковбаси та перероблену, згідно з ВООЗ). Яке відношення це має до зросту, пояснює Алекс Перес, дієтолог-дієтолог Центру первинної медичної допомоги Валкарка-Сант-Гервазі, Барселона: "Чим більше натрію, тим більше затримки рідини, що означає більшу вагу, але не більше жиру".
Також шеф-кухар твердо вірить у свою східну ДНК. Однак Нестор Бенітес, координатор групи спеціалізації з клінічного харчування Іспанської академії дієтології та дієтології, збиває свою теорію, заявляючи, що низький рівень ожиріння в його країні - 3,5% - пояснюється більше добрими звичками, як різноманітність (" вони мають ідею, що вам потрібно щодня їсти 30 різних видів їжі, щоб бути здоровим "), ніж генетика. Але найвища зброя кухаря пов'язана зі стресом: "Я втрачаю апетит від контакту з їжею, а живіт болить від нервів", - зізнається він. Перес описує процес як абсолютно нормальний: "Адреналін прискорює метаболізм і допомагає спалювати калорії, а не вживати їх".
Нова хвиля кухарів віддає перевагу тапочкам перед фартухом XL. Ронсеро очолює групу, яка іноді збирається в Мадриді, щоб балотуватись компанією
Анзай пам’ятає, що коли вона працювала в магазинах, між сніданком та обідом, вони проводили вісім годин, не з’ївши ні клювання: "Він вечеряє після богослужінь, о одній-другій ночі", незручний звичай. За словами Переза, кухарі повинні завжди повечеряти перед своїми клієнтами ... або лягати спати пізно. "Краще провести дві години перед сном: рух робить процес травлення сприятливим".
Прагнення зменшити відходи також має позитивні наслідки для масштабів. "Наприклад, я снідаю залишки вечері", - зізнається він. "Калорії в скибочці піци схожі на калорії в мисці з крупами з незбираним молоком", - заявила кілька місяців тому доктор Челсі Амер у своєму вірусному повідомленні: "Однак піца містить білки, які задовольнять ваш апетит до решту ранку ". Це вже не здається нісенітницею ...
Шеф-кухар Пако Ронсеро в казино La Terraza del Casino (Мадрид): розпочніть день бігом і сплануйте кожен прийом їжі.
Письмове планування меню на тиждень є частиною їх стратегій. І це взаємний захід проти надмірної ваги
Між вашими п’ятьма щоденними прийомами, обід і вечеря завжди надходять перед клієнтами (добре). "Щоранку я займаюся спортом: іноді перед сніданком, а іноді після", - пояснює він. "А іноді у мене є молочні продукти перед сном, на світанку, навіть якщо вони кажуть, що вони не такі хороші". Piiiii…, помилка. Молоко, як свідчать докази, шкідливо лише для нетерпимих та алергіків. Насправді дієтологи рекомендують, якщо шлунок бурчить перед сном, нічого подібного до білків з високою біологічною цінністю, "як натуральний йогурт", зазначає Бенітес.
Що стосується виходу на пробіжку без сніданку, є очевидні переваги (обговорені через кілька сторінок). "Фізичні вправи під час нічного голодування стимулюють ліполіз та периферичне окислення жиру [спалювання жиру під час та безпосередньо після тренування]", - засудила Маргарита Перес, професор фізіології фізичних вправ Європейського університету в Мадриді. Однак пересічні спортсмени знеохочені. Ні Ронсеро, який закінчив Залізну людину Лансароте, один із найвибагливіших триатлонів у світі.
Шеф-кухар Мака де Кастро з Порт-д'Алькудії (Майорка): вечірки з колегами, завжди опівдні (і присідання)
Коли вона перебуває в ресторані, шеф-кухар дуже подбає про своє харчування. "Якщо я не працюю, я трохи більше плутаюся, оскільки люблю пробувати все. Але, як правило, я їжу тричі на день. Перший о 9.30, а останній о 6.30", - говорить він. Хоча їсти рано - це гарна ідея (уникати порушень сну, пов’язаних із надмірною вагою), Еліса Ескоріуела, дієтолог-дієтолог Центру харчування Нут Консехо у Валенсії, пояснює, що пост, доки цей кухар не є здоровим, серед іншого, тому що при наступному прийомі ви приїжджаєте з відчуттям голоду, який зазвичай надто рясний. Експерт порадив би вам з’їсти банан перед сном.
Де Кастро зізнається, що не має жодної тяги. "Я не дуже люблю солодощі, і ми дегустуємо страви серед кількох членів команди та в невідповідних кількостях", - пояснює він. Він вправляється ("допомагає мені від'єднатися"), і йому довелося навчитися сідати, щоб їсти (Подрібнення будь-чого стоячи пов’язане з незбалансованим складом їжі, згадує Джузеппе Руссолілло, президента Іспанської академії харчування та дієтології).
Зустрічі з друзями та колегами завжди наповнені їжею. "Але ми викликаємо їх опівдні, щоб вони принаймні не були нічними ...", - уточнює він. Гарна ідея. Беатріз Белтран, з Іспанської академії харчування та дієтології, професор кафедри харчування та харчових продуктів Мадридського університету Комплутенсе, стверджує: "Нещодавно були проведені дослідження щодо хроноживлення [харчування згідно з біологічним годинником], щодо регулювання біологічні процеси як функція часу, що вказує на те, що реакція поживних речовин не має однакову інтенсивність у нашому організмі протягом дня. Хоча досліджень поки що мало, здається цілком очевидним, що споживання поживних речовин вранці пов’язано з більшою втратою ваги, ніж вночі, тому рекомендується легка вечеря ".
Шеф-кухар Фернандо Каналес з Етсанобе (Більбао): для напружених днів бутерброд також може бути здоровим.
Шеф-кухар згадує, що протягом перших двох років кар'єри його стосунки з їжею ускладнилися. "Це звели мене з розуму, постійно піддаючись дії запахів і ароматів. І я не хотів їсти. Є кухарі, які готують, не пробуючи, що вони роблять, як автомати. Результат поганий", - каже він. Сьогодні вона куштує свої рецепти кавовими ложками і помирилася з метеликом запахів та есенцій, які неминуче мешкають. "Серфінг щоранку та ситний сніданок допомагають мені ситим потрапити на кухню і не піддатися спокусі". І невеличка деталь: "У таких ресторанах, як наш, не можна нічого їсти, оскільки жанр дуже дорогий. Це не схоже на бар, де працівник споживає те саме меню дня, що і клієнт".
У ваших запланованих споживання переважають повільно засвоювані вуглеводи, овочі, псевдозернові культури, такі як лобода та кукурудзяний хліб. "У найзайнятіші дні іноді у нас на обід бутерброд із стейком, листям салату та помідорами. Бувають дні, коли я обіходжу лише закуски, такі як грудка або невелика порція макарон, посеред полудня, близько 18:00. ".
«У культурі басків чудовий кухар передавав впевненість. Завжди їсть, біля підніжжя печі. Сидіти за столом - це досягнення, яке зайняло час в Іспанії ”, Фернандо Каналес (шеф-кухар з Етсанобе)
Овації за його невеликий страх перед вуглеводами. "Обмеження їх допомагає схуднути. Але через рік втрата ваги така ж, як і при збалансованих гіпокалорійних дієтах і з небажаними побічними ефектами [підвищений рівень шкідливого холестерину, декальцифікація та проблеми з нирками] ", - говорить Джузеппе Руссолілло, з Іспанської академії харчування та дієтології." Вечеря - це фрукт, вам не потрібно лягати спати, нічого в ньому. шлунок ", додає шеф-кухар." Їсти бутерброд, коли є поспіх, - це не погана ідея, але краще, якщо це може бути з цільнозерновим хлібом та контролем вмісту білка - що досить пісно - і з великою кількістю овочі - смажений перець, салат, помідори ... -. За вечерею слід додати трохи білка хорошої засвоюваності, наприклад, йогурт, все змішане в мисці та з жменею підсмаженого вівса ", - оцінює дієтолог-дієтолог Алекс Перес.
Цікавість шеф-кухаря Каналеса щодо спецій цікава. "Я додаю куркуму в солянку за її протизапальну властивість", - говорить він. Запалення пов’язане з такими різноманітними розладами, як ожиріння, дерматит або рак. І ще одна зіркова приправа у вашому раціоні - це сумах, спеція з ліванської кухні, багата магнієм і фосфором, якій дієтолог надає терпкі та протизапальні властивості, "воно багате дубильними речовинами".
Серед його успіхів - практика помірних дегустацій. "Ми ніколи не ковтаємо все, що смакуємо. Перевіривши, що воно готове, продукт виймається з рота", - описує він. І серед його невдач - кілька годин, коли він спить: рідко більше п’яти. Пам'ятайте, що Іспанське товариство неврологів (SEN) рекомендує від 7 до 9 годин для дорослих. І це те, що впливає на масштаби. "Мало або погано сплячи, кількість лептину (гормону, який змушує нас почуватися ситими) зменшується, а вміст греліну (причина голоду) збільшується", - пояснює Перес.
Гурман Мапі Герміда та автор блогу La Gastrónoma: ви ніколи не їсте посуду, яку цілком фотографуєте
Вона не кухар, але вона піддається кулінарним спокусам так часто, як зірка Мішлена. У 2004 році цей гурман, крім того, що він був менеджером з комунікацій пивної компанії, створив веб-сайт, що спеціалізується на гастрономії, що призвело її до того, що вона стала однією з найвпливовіших лікарів у нашій країні. А також, їсти на вулиці шість-сім разів на тиждень, щоб оцінити меню ресторану.
Бувають дні, коли він снідає кілька разів. "І я також можу повечеряти в двох примірниках: один о 19:00 та інший о 21:00 у різних місцях", - уточнив він. Щодо кількості споживаних на добу та їх взаємозв'язку з вагою, є певні суперечки, хоча теза, на яку звертає увагу Нестор Бенітес, дієтолог-дієтолог і професор в галузі харчування та дієтології людини в Університеті Ізабель І, набирає популярності: " Роками кажуть, що їсти доводиться п’ять разів на день, але це безпідставне питання. Найголовніше - знати, що ми їмо, як їмо, і не стільки кількість прийомів їжі, яку потрібно зробити. Кожна людина повинна позначити їх відповідно до своїх потреб ".
Секрет Герміди ухилятися від зайвих кілограмів полягає в плануванні (завжди дивіться на порядок денний тижня і намагайтеся не їсти більше три рази або більше трьох вечерь поза домом: врешті-решт, доведено, що за ці події ми з'їдаємо 500 додаткових кілокалорій). Інші дві його основи: відмова від алкоголю протягом тижня (хоча його взаємозв'язок із надмірною вагою більше пов'язаний із надмірним або частим одноразовим вживанням великих кількостей (більше чотирьох щоденних напоїв у чоловіків та більше трьох у жінок, за даними і ніколи не їжте всю тарілку. "Часто лише половину. І якщо я хочу крокети, я з'їдаю одну, а не половину порції", - вказує він.
Він тремтить із дегустаційним меню від 10 страв, хоча він не соромлячись підказує кухареві, якщо у них занадто багато смаженого або бракує риби. У дні, коли у неї є безкоштовний, салат вдома, "чого моє тіло просить від мене". Більше процедур, які проходять тест на бавовна від експертів? Смійтеся з компенсації. Ви знаєте: в обід їжте мало, щоб на вечерю насититися ... не напружуйтесь.