blast

Вибухоохолоджувач - це механічний елемент, який викликає харчовий процес, за допомогою якого він призначений різко і швидко знижувати температуру їжі, щоб зменшити можливість розмноження бактерій у приготованій їжі.

Однією з найбільших проблем, з якою стикається сучасна кухня, є запобігання можливим захворюванням, які можуть передаватися через їжу через бактерії, оскільки ці типи організмів вони легше поширюються при температурах від 10ºC до 60º враховуючи, що його оптимальне вирощування виявляється, коли їжа наближається до температури людського тіла (35º-45ºC). Тому харчова промисловість зобов’язана зменшити ризики.

Вибухоохолоджувач, будучи системою швидкого охолодження їжі, стає основним союзником на професійних кухнях. Завдяки цьому вимушеному процесу метою є досягнення дуже швидкого скорочення внутрішня температура їжі, яку щойно приготували за час, як правило, менше двох годин, уникаючи розмноження бактерій та підтримуючи органолептичні умови продукту (текстури, смак, запах тощо)

Навіщо використовувати вибухові охолоджувачі?

Зміст цього допису

Як ми вже згадували, продукти, заморожені в традиційній морозильній камері, втрачають якість, смак і текстуру, оскільки коли їжа піддається повільному процесу заморожування, молекули води всередині неї збільшуються в об’ємі. Це збільшення обсягу кардинально порушує текстуру продукту, оскільки його клітини розбиваються. З цієї причини, коли ми його розморожуємо, відбувається велика втрата рідини та ваги (втрати, розраховані від 15% до 20%).

Після розморожування, коли продукт починає варитися, продукт стискається і втрачає природний стан як свіжий аналог, як наслідок руйнування волокна в спочатку погано побудованому процесі (втрата якості та ароматизаторів)

Що, отже, трапляється, якщо ми використовуємо при цьому вибухові охолоджувачі? Швидке заморожування призводить до утворення мікрокристалів всередині їжі. Таким чином, розморожування усуває поломку тканин.

Відмінності між морозильною камерою та дроселем.

A традиційна морозильна камера, Будь то професійна чи промислова, а також домашня морозильна камера або морозильна камера, вони знижують температуру повільно через зменшену потужність, а також зазвичай статичні або з повільною внутрішньою циркуляцією повітря (щоб не пересушити їжу).

Вибуховий охолоджувач має дуже висока охолоджуюча здатність і дуже швидка рециркуляція повітря в приміщенні камера (приблизно від -45º до -85ºC; залежно від моделі вибухового охолоджувача).

У чому різниця між Вибухоохолоджувачем та Морозильним тунелем?

В основному жоден, хоча його зазвичай називають пристроєм, що дозволяє різко і за короткий проміжок часу знизити температуру їжі та морозильний тунель, як вибухонебезпечний засіб, що використовується в промислових процесах для заморожування великої кількості їжі та ж система і метод.

Чи можемо ми пропустити їжу через дросель, а потім перенести продукт у звичайний холодильник?

Відповідь завжди так. Вибухоохолоджувач швидко знижує температуру їжі, щоб запобігти росту бактерій. Тому метою є перенесення продуктів у звичайний холодильник або морозильну камеру.

Які переваги використання вибухового охолоджувача або морозильного тунелю.

  1. швидке та ефективне зниження температури в їжі, яка дозволяє продукти зберігають вологу і текстуру.
  2. Можна заморожувати дуже швидко, менш ніж за 3/4 години Y не утворюються макрокристали, які порушують структуру їжі
  3. Швидке зниження температур, зменшує втрату ваги їжі в результаті розпорошення вологи з їжі
  4. Їжа набуває a більший обсяг, завдяки якому досягається більша економія, завдяки належній консервації і дозволить придбати більший обсяг за нижчою ціною
  5. Його використання поширюється на велику кількість або коло професіоналів усіх часів у харчовій мережі, ресторанах, громадському харчуванні, готелях, а також делікатесах
  6. Зазвичай його використання дуже просте, а розміри різноманітні, тому ви завжди можете знайти рішення, адаптоване до кожної потреби
  7. Він також використовується у світі кондитерських виробів, оскільки дуже добре дотримується оптимальних умов продуктів.

Як працює вибухоохолоджувач або тунельна морозильна камера

Вибухові охолоджувачі та тунелі працюють шляхом нагнітання низьких температур приблизно потужні вболівальники завдяки яким повітря швидко циркулює, підтримуючи низьку температуру, яка сягає навіть 30 градусів морозу.

Метод охолодження в довгостроковій перспективі дешевший, оскільки більше кілограм їжі можна охолодити і в кращих умовах, ніж у холодильних камерах.

Методи зниження температури

Залежно від характеристик їжі та часу її збереження, типи холодильних систем:

Використання механічної охолоджувальної комірки

Цей метод поєднує в собі потужність охолодження та сильну циркуляційну вентиляцію.

По суті, він використовується, коли його потрібно проводити у вакуумному приготуванні, щоб знизити температуру серцевини продукту відразу після варіння, таким чином уникаючи мікробного розростання.

Падіння температури за допомогою цього методу слід дуже ретельно контролювати, особливо під час заморожування, щоб уникнути кристалізації продуктів.

Використання кріогенної охолоджувальної комірки

Забезпечує найвищу охолоджуючу здатність.

Працює шляхом випаровування рідкого азоту безпосередньо на продукти.

Охолодження охолодження зануренням

Ця система, яку також називають перевернутою водяною банею (вода + лід + сіль), є дуже ефективною системою охолодження.

Рідке середовище сприяє теплообміну, тим самим дозволяючи швидке зниження температури.

Але ця система не дозволяє заморожувати їжу.

Це найбільш економічний метод, але він використовується лише для роботи в дуже малих масштабах.

Вибухові охолоджувачі обов'язкові

Температури, до яких має бути знижена їжа, зробили вибухоохолоджувачі необхідними елементами для дотримання чинних гігієнічних правил охорони (Королівський указ 1420/2006)

Через зростаюче захоплення імпортними суші зі східних країн ця тема стала дуже гострою.

Цю страву, як і решту риби, яку подають сирою або майже сирою, потрібно пройти цикл заморожування протягом 24 годин при температурі, що дорівнює або нижче -20ºC щоб запобігти зараженню споживачів страшними анісакі.

Вибухові охолоджувачі ще не є обов'язковими за законом, однак, в Іспанії вже існує багато автономних громад, які забороняють зберігати приготовлену або заздалегідь приготовлену їжу, якщо процес охолодження/заморожування не проводився за допомогою вибухового охолоджувача.