Чай з комбуча став модним, але квашений завжди був частиною нашого раціону. Відкрийте всі його переваги.
Вони перебувають на вершині харчових тенденцій з 2016 року, і кожного разу, коли здається, що вони збираються занепадати, з’являється черговий новий ферментований (2018 рік - рік чаю комбуча), і знаменитості позичають свої чесноти: що вони забезпечують корисні бактерії для організму, вони зберігають у цілості свої вітаміни, які збільшують вироблення ферментів. Дієтолог-дієтолог Маріса Бургос з Алімменти допомагає нам дізнатися про ці продукти та пояснює, як ми можемо звільнити їм місце за своїм столом.
1. Що таке ферментована їжа?
бродіння - це трансформація, яку їжа зазнає під дією бактерій та дріжджів на вуглеводи які містять. Під час цього процесу цукру перетворюються на кислоти, газ або спирт, які діють як природні консерванти. Ферментація завжди використовувалася як спосіб зміни біохімічних характеристик цих продуктів, щоб запобігти їх погіршенню внаслідок росту небажаних мікроорганізмів. Деякі приклади ферментованих продуктів, які дуже часто зустрічаються в нашому раціоні, - це хліб, сир, холодне м’ясо, алкогольні напої та йогурт. Але інші більш екзотичні ферментовані продукти - це також ферментовані продукти, такі як кефір, кімчі, темпе або комбуча.
2. Чи легше вони засвоюються організмом?
Оскільки вони насправді частково розбиті, більшість ферментованих продуктів допомагають травленню. «Крім того, втрати поживних речовин низькі, і відбувається більша засвоюваність білків, які іноді частково гідролізуються. Також більша біодоступність мінеральних елементів, оскільки процеси ферментації призводять до гідролізу фітинової кислоти, що збільшує поглинання таких мінералів, як залізо ", говорить експерт.
3. Чи стимулює їх споживання кишкову флору?
Ферментовані продукти містять живі бактерії (переважно молочнокислі), які діють як пробіотики, сприяючи засвоєнню поживних речовин. "В загальному, Ферментовані продукти дійсно сприяють травленню та забезпечують корисні бактерії для кишечника. Однак слід пояснити, що деякі з них, такі як алкогольні напої та ковбаси, можуть негативно впливати на кишкову флору », - пояснює Маріса Бургос.
4. Чи забезпечують вони більше вітамінів, ніж ті самі сирі або варені страви?
Кожен процес консервації та модифікації їжі (миття, варіння, бродіння тощо) спричиняє ряд різних фізичних та/або хімічних змін, і кожна поживна речовина реагує на них. Наприклад, антиоксидант par excellence у помідорах, лікопін, є більш доступним, коли їх їдять у вареному, ніж у сирому вигляді; тоді як інші поліфеноли та поживні речовини є більш біодоступними, коли їжу приймають без варіння. Тим не менш, у більшості з ферментованих продуктів збільшується харчова цінність їжі завдяки синтезу деяких Вітаміни групи В та білки здійснюється мікроорганізмами, відповідальними за цей процес. Найкращий приклад - кімчі, ферментація якого може поліпшити біодоступність деяких вітамінів та мінералів у цій капусті. Однак ви також повинні пам’ятати, що ці соління, як правило, є їжею багаті сіллю і містять нітрати, обидва негативні для здоров'я.
5. Чи підходять вони всім?
Ну, це залежить від індивідуальної толерантності та вмісту солі у ферментованому продукті. Гіпертонікам або людям з проблемами нирок слід звернути особливу увагу на цей інгредієнт, який часто додають. Аналогічним чином, тим, хто повинен дотримуватися дієти з низьким вмістом тираміну, через споживання препаратів, що інгібують моноаміноксидазу, які застосовуються при таких захворюваннях, як Паркінсон або депресія, краще утриматися.
6. Чи можемо ми їх їсти щодня?
При читанні етикетки виявляється, що товар має менше 0,25 г солі на 100 г їжі, можна використовувати пару порцій на день. Це стосується кефіру або йогурту. Однак більшість солінь, як правило, перевищують цю кількість солі, тому нам слід уважно вивчити етикетки, перш ніж їх вибирати. "Важливо знати, як визначити здорову їжу, але ще більш важливим є виявлення та дотримання здорового режиму харчування », - попереджає експерт.