Все більше закладів стверджують, що продають такий вид хліба, який апріорі здається кориснішим та смачнішим. Але чи справді ми купуємо здоровий продукт, виготовлений власноруч?
04 КВІТНЯ 2019 - 12:51
Коли вони кажуть нам, що хліб, який ми збираємось придбати, - це хліб, виготовлений на заквасці, на думку спадає хороший, ніжний і корисний продукт, принаймні через назву. Але чи ми справді знаємо, що це таке? Що в цьому особливого і чим відрізняється від інших хлібів, виготовлених з іншими видами тіста? І, головне, чи насправді це здоровіше? Ми вирішуємо всі ваші сумніви.
Хіба це прісний хліб?
Останніми роками хліб із закваски став модним. Вираз, якого донедавна ми не знали. Тому перше, що потрібно знати, що таке закваска (яка сама по собі не є хлібом). Є природний бродіння, що дозволяє нам відмовитися від використання інших дріжджів і яке має дуже повільне бродіння. Тобто це дозволяє нам бродити борошно без використання дріжджів, тому що ми використовуємо дріжджі та бактерії, які вже є природним чином у самих злаках. Таким чином, закваска, крім того, що вона є чудовим другом хліба, є ще й чудовим другом пива чи вина.
З борошна раніше виготовляли заквасний хліб У них є власні бактерії та дріжджі, які при змішуванні з водою виробляють природне бродіння, яке не потребує промислових дріжджів. Процес рафінування цього борошна може тривати до тижня (воно бродить дуже повільно), що призводить до того, що ми називаємо закваскою.
Крім того, якщо ми будемо продовжувати годувати правильно, з більшою кількістю борошна та води (те, що можна робити нескінченно довго), закваска прослужить нам значно довше. Це відбувається тому це «живий» інгредієнт, який може продовжувати рости та виробляти більше закваски. Тому мова йде про те, щоб взяти трохи цієї закваски, додати більше борошна, води та трохи солі для приготування хліба, а решту ми охолодити в холодильнику і дати їй продовжувати бродити.
Це ремісничий і здоровіший хліб?
Перш за все так, це ручна робота. І це так через те, як це робилося впродовж кількох століть. Це процес, на який вам доведеться витратити набагато більше часу, ніж потрібно тим хлібам, які виготовляються з промислових дріжджів. Отже, результат a хліб з більш сильним запахом і смаком.
Однак це не означає, що це здоровіший хліб, оскільки цей ознака залежить від інгредієнтів, які беруть участь у його приготуванні. Щоб з’ясувати, чи є це чи ні, уважно прочитайте його етикетку щодо поживності. Звичайно, ви виявите, що хліб із закваски має вищу харчову цінність, ніж будь-який, виготовлений з промислових дріжджів. Інгредієнтами, з яких слід зробити хороший хліб, є, в основному: вода, борошно, закваска або дріжджі та сіль.
Які переваги?
Закваска харчується щодня і має повільну ферментацію, тому вона в кінцевому підсумку додає смак (завдяки своїм бактеріям, які виробляють органічні кислоти) і покращує харчові цінності, оскільки вони розщеплюють вуглеводи в борошні та розкладають клейковину. Беручи це до уваги як вихідну точку, переваги закваски кілька:
- Бродіння в заквасному хлібі зменшує вміст клейковини, тому це може бути набагато більш травно для людей, які мають певну чутливість до цього білка. У будь-якому випадку, люди, хворі на целіакію, ніколи не повинні її вживати.
- У ньому є фермент, який називається фітаза, створений власними бактеріями, який сприяє розвитку хороша робота кишечника, отже, знову ж таки, він більш травний, ніж інші хліби.
- Містить такі мінерали, як цинк, залізо та магній, а також лактобактерії, які допомагають їм краще засвоюватися.
Чи можна продати хліб «на заквасці», коли насправді він не готується, як хліб з натуральними дріжджами?
Якщо можливо. І це через відсутність регулювання щодо інгредієнтів та категорій хліба. Те саме відбувається з інтегральним типом. Хоча наразі закон дійсно дозволяє визначити цільнозерновим хлібом ті, які містять невелику кількість клітковини, але незалежно від її відсотка. Крім того, є також хліб із закваски в супермаркетах, який насправді містить лише 1% закваски серед своїх інгредієнтів.
Наразі через цей закон існує багато суперечок, які уряд готує і який регулюватиме якість хліба (Стандарт якості хліба), зміст якого з’ясувався восени минулого року. Крім усього іншого, він хоче визначити, що є хлібом-ремісником, а що ні, нав'язуючи нові правила щодо того, що має містити його маркування. Але, навіть незважаючи на це, це залишає особливе регулювання хліба, виготовленого з закваски, у повітрі.
Хліб із закваски, хіба він менш відгодований?
Це питання, власне, Це залежить не від самої закваски, а від виду борошна, яке використовується для виготовлення хліба. Найкращий варіант - завжди вибирати цільнозернову борошно злаків, яке вам найбільше подобається, оскільки його високий вміст клітковини, крім усього іншого, зменшує надходження цукру в кров. Пам’ятайте, що, щоб бути по-справжньому невід’ємною складовою, першим інгредієнтом завжди має бути пшеничне борошно з мінімальним відсотком 70-80%. І саме це, закваска, також може бути виготовлена з цим видом борошна, яке, крім того, має тенденцію до кращого бродіння (оскільки, як ми пояснили, вони краще живлять самі бактерії та дріжджі).
Останнім, зменшити споживання білого хліба, Хоча його виготовляють із закваски, він також може допомогти нам регулювати рівень глюкози в крові. Безперечно, безперечним є те, що хліб із закваски може бути набагато багатшим на смак, але ми не можемо забути, що це все-таки хліб. Її слід вживати в помірних кількостях і не витісняючи інші типи їжі у звичному раціоні.