кладемо

· Перш за все, я хотів би чітко дати зрозуміти, що вино не вводиться в бочку, щоб надати йому деревного смаку, ця концепція є дуже великою помилкою. Він виготовляється для того, щоб приєднатись до нього і вдосконалити вино, але до тих пір, поки бочка поважає вино і не виділяється і не перевищує його.

Загалом бочки, які ми знаходимо у виноробнях, будуть типу «Бордо». Це ємність 225 літрів. Вони виготовляються з дубової деревини, оскільки це єдина деревина, яка поважає всі нюанси вина. Наразі найбільш використовуваними були французький та американський типи, але все частіше зустрічається з інших джерел: Балкан, Португалії, Росії.

Ще однією деталлю, яку ми збираємось виявити, є те, що в наш час використовується переважно нова деревина, з тієї єдиної причини, що чим молодша бочка, тим більший внесок вона зробить у вино та більшу мікрооксигенацію. Через кілька років (не більше п’яти, хоча це рішення буде залежати від економічних можливостей винороба) бочка не призведе до змін у вині. Пори бочки будуть закриті, тому не буде мікрооксигенації, і це не додасть жодного типу сполуки до вина.

Для виготовлення бочки використовується вогонь, щоб надати їй форму, і в той же час він також використовується для підсмажування. Чим більше тостів, тим більше димливих і підсмажених ароматів і менше деревних дубильних речовин ми знайдемо у вині. Вибираючи походження деревини, вік бочки, тип підсмажування тощо, кожен виробник або винороб використовує різні критерії, залежно від виду вина, яке вони мають, та від виду вина, яке вони хочуть виробляти.

Описавши саму бочку, давайте побачимо явище, яке виникає при введенні в неї вина.

Необхідно уточнити, що вино, яке ми хочемо витримати, повинно мати велику складність і структуру: повноцінне, з безліччю ароматів, дубильне, з великою кількістю кислотності, алкогольне, з великою кількістю кольору. Іншими словами, це має бути вино з великою індивідуальністю. Якщо вона не має цих характеристик, вона не витримає процесу старіння.

З одного боку, буде мікрооксигенація вина: кисень проникає в дуже низьких кількостях через пори деревини. Цей кисень буде відповідальним за зміну кольору, ароматів та смаку, які відчуває вино. Чим старше стовбур, тим менша мікрооксигенація. З іншого боку, деревина вносить сполуки у вино. Спирт у вині розчинить сполуки, що містяться у бочці у вині, забезпечуючи дубильні та ароматичні сполуки. Чим старше стовбур, тим менший внесок деревини. Нарешті, вино стане самоосвітлювальним, оскільки бочки нерухомі, а частинки, які знаходяться в суспензії, осідатимуть під власною вагою, розміщуючись на дні бочки.

Протягом часу, коли вино знаходиться в бочці, періодично слід проводити стійки, щоб забезпечити вино оксигенацією та відокремити будь-які осади, які могли з нього випасти. У той час бочки очищаються і використовуються знову.

Все вино, яке провело час у бочці, потребує часу у пляшці. У виноробнях ми знайдемо стелажі для пляшок, де вино, розлите в пляшки без контакту з киснем, відпочиває перед виходом на ринок.

У цьому тривалому та складному процесі аромати інтегруються, аромати гармонізуються, і досягається баланс між сполуками, що забезпечуються виноградом та деревиною. Дубильні речовини шкірки винограду та дубильні речовини деревини округляються і, таким чином, зменшують первинні аромати, поступаючись новим ароматам горіхів, спецій, ванілі.

Як ви зрозумієте, відвідавши виноробню, склад для вирощування вина повинен відповідати ряду умов, що гарантують правильне витримку: температура повинна бути постійною протягом усього року (13º C -15º C), вологість 75%, у темряві і без вібрацій. З цієї причини, якщо ви відвідаєте племінний сарай, навіть якщо ми влітку, светр або теплий одяг не зіпсуються.