Шинка виготовляється із задніми лапами свиней; Це найбільш компактна зона тварини і багата м’ясом, це розпещена частина свині, найкраща. Він покритий тонким шаром жиру, що забезпечить йому вишуканий смак і велику соковитість.

Перші виробляються по всій країні, а з останніх виробництво переважно централізоване на південному заході.

Ті, що походять від білих свиней, перегони з Центральної Європи, покращені схрещуванням свиней Дюрок, П'єтрейн, Ландрас або Великі білі свині, з високою продуктивністю.

Населяє і розмножується по всій Іспанії.

У 1999 році Європейський Союз опублікував Регламент 2419/1999, згідно з яким "Серрано Хем" реєструється в Реєстрі гарантованих традиційних страв (ETG), відповідно до Регламенту ЄЕС 2082/1992.

Контроль якості

З огляду на неоднорідність та інколи важку ідентифікацію продукту, варто виділити ті шинки, які досягли схвалення та визнання Європейським Союзом як: Захищене позначення походження (ЗНЗ), Захищене географічне зазначення (ЗГУ) або Гарантована традиційна спеціальність (ТСГ) ), показники якості Співтовариства, що підкріплені суворими нормами виробництва та контролю, застосовуються до певних сільськогосподарських та харчових продуктів. На національному рівні Регулюючі ради є органами контролю та контролю за дотриманням правил, передбачених нормативно-правовими актами.

Захищені позначення походження (PDO), захищені географічні зазначення (PGI) та гарантовані традиційні страви (TSG *) з в’яленої шинки в Іспанії:

походження

Географічний район: Виробнича територія розташована на луках пробкових дубів та дубів Касерес та Бадахос, і її раціон заснований на жолудях

Географічна зона: шинки з походженням "Хамон де Теруель" становлять лише 10% виробництва шинків у всій провінції. Існує дев'ять регіонів, в яких є сушарки, які контролюються Радою регуляторів, яка регулює все, що пов'язано з цією шинкою Серрано, гарантуючи цей продукт (порода свиней, вага тієї самої та всі стадії, що проходять у процесі її розробка).

Географічний район: ця назва походження складається з автономних спільнот Естремадура та Андалусія (провінції Кордова, Кадіс, Уельва, Севілья та Малага). Але виробництво цих шинок та плечей ведеться в Уельві

Географічний район: Свинарський район, де задні та передні кінцівки придатні для виробництва шинок та плечей, охоплених Деномінацією походження, складається з луків дібрів та пробкових дубів, що належать до сільськогосподарських регіонів провінцій: Саламанка, Авіла, Замора, Сеговія, Касерес, Бадахос, Севілья, Кордова, Уельва, Сьюдад-Реал і Толедо.

Незалежно від захисту та регулювання Співтовариства, в Іспанії є інші державні та/або приватні організації, мета яких також полягає в регулюванні та забезпеченні автентичності товару, спрямованого як на національний ринок, так і на міжнародний ринок та його "сертифікацію та/або зустрічну -марка ”Вони виступають гарантами сировини, простежуваності, вироблення та кінцевої якості продукту.