Хосе Антоніо Лозано Теруель

харчування

Їжа Харчування - це наука

Алкоголіки - це люди, залежні від алкоголю. Чи можна назвати тих, хто страждає певною залежністю від шоколаду або какао, відповідно, шоколадом або какао? У цьому випадку залежність може бути корисною для здоров'я, особливо серцево-судинної. Дійсно, протягом останніх років були проведені дослідження, які вказують на існування певних корисних серцево-судинних ефектів, спричинених споживанням шоколаду та/або какао.

Прикладом актуальності теми є той факт, що якщо слідувати поточним показникам публікацій цього року, близько 7000 досліджень з цього приводу з’являться у надійних наукових журналах. Який виклад, науковий, ситуації? Як приклад нещодавніх оглядів ситуації, ми можемо звернутися до тієї, яку проводила група професора Корті в REVUE MЙDICALE SUISSE, із заголовком (у перекладі) “Чорний шоколад або білий шоколад?”. Какао та здоров’я серцево-судинної системи »або той, який опублікував доктор Хейнс у журналі CHEMMATTERS, спонсорованому потужним Американським хімічним товариством, із заголовком (у перекладі)« Шоколад - нова їжа для здоров’я ».

Міфологія майя розповідала, що богиня Xmucané створила людство з кукурудзи, після чого Кукулькн дав какао майям, які були жертвенними поклонниками бога какао Ек Чуа. І, згідно з мексиканською легендою, саме бог Кетцалкуатль після створення дав людям перші какао-боби.

Походження какао-дерева (Theobroma cacao) невідомо з упевненістю, але нещодавнє американське міжвузівське дослідження, проведене на судні, знайденому при розкопках Серро-Манатн, поблизу Веракруса, свідчить про те, що воно вже споживало какао близько 1500 р. C.

Існують різні етимологічні інтерпретації слова шоколад, але, мабуть, очевидно, що його перше вживання було у вигляді свого роду «пива», напою, заснованого на бродінні вмісту какао-бобів, що має важливу ритуальну функцію. Пізніше ольмеки, майя та мексика почали вживати більш вишуканий шоколад: насіння обсмажували та подрібнювали, а пасту змішували з водою та нагрівали, поки жир какао не піднявся на поверхню та не був видалений. Потім решту ще раз перемішували в певних пропорціях і енергійно перемішували, а рідину подавали пінною та холодною, додаючи інгредієнти за смаком: ахіот, чилі, кукурудзяне борошно, мед або ваніль. Результат; дуже енергетичний напій, але також дуже гіркий і гострий. Какао-боби були настільки високо оцінені ацтеками, що вони використовували їх як валюту в своїх комерційних операціях.

Імператор Моктесума раніше випивав чашки цього напою, розведеного у воді, і, можливо, першим європейцем, який скуштував шоколад, був сам Христофор Колумб під час своєї четвертої поїздки до Америки. У 1528 р. Гернн Кортес так описав видумку: "коли хтось п'є її, можна подорожувати цілий день, не втомлюючись і не потребуючи їсти". Він був тим, хто представив його іспанському двору, і через кілька років вже було звично додавати цукор, корицю тощо.

Понад 800 різних складових речовин виявлено в какао. Від початкових какао-бобів до безлічі комерційних варіантів комерціалізованих шоколадних цукерок відбувається безліч процесів, що дають продукцію дуже різного складу. Тому будь-яке узагальнення було б небезпечним.

Какао-масу отримують подрібненням очищених какао-бобів. Високий вміст жиру (57%) визначає високу енергетичну цінність какао. Жир або какао-масло можуть витягуватися із зерна або тіста різними способами і складаються з жирів із насиченими жирними кислотами, такими як пальмітинова кислота ("погана"), мононенасичених жирних кислот, таких як олеїнова (серце здорове) та інші насичені жирні кислоти., стебаринова, яка не є шкідливою і може перетворюватися в олеїнову в печінці. Коли какао-масу пресують і частину жиру витягують, конвертована какао-маса отримується шляхом подрібнення в какао-порошок, вміст жиру якого нижчий за масу, зменшуючись приблизно до 11%.

Найкраща новина: какао містить більше корисних хімічних речовин і у вищій концентрації, ніж інші більш-менш міфічні продукти: зелений чай, червоне вино, чорниця тощо. І серед цих речовин не тільки антиоксиданти, але й протизапальні, протиалергічні, протиракові та противірусні. Кофеїн, стимулятор, один з найвідоміших, надходить у низькій концентрації. Трохи вищий рівень теоброміну. І ще одним компонентом, що викликає великий інтерес, є анандамід, блокатор болю та депресії.

Що стосується цієї речовини, анандаміду, вона також присутня в нашому мозку, хоча період її напіввиведення дуже короткий. Вчені з’ясували, що в какао є речовини, що пригнічують розпад анандаміду, а це означає, що при споживанні какао або шоколаду досягається більша тривалість мозку. Щось подібне відбувається з фенілетиламіном, природною речовиною головного мозку, яка стимулює зони мозку, що насторожує, подібно до того, що відбувається в хімії мозку закоханої людини.

У будь-якому випадку антиоксидантні поліфеноли та, всередині них, флавоноїди, є зірковими речовинами какао. Джо Вінсон з Університету Скрентона продемонстрував корисні серцево-судинні ефекти поліфенолів какао. А на тваринних моделях, таких як хом'як, какао-порошок у дозах, еквівалентних двом порціям шоколаду щодня, пригнічував атеросклероз і підвищував концентрацію "хорошого холестерину". Серед флавоноїдів какао дуже багате на флаваноли, які, як було доведено, збільшують мозковий кровотік, а також концентрацію оксиду азоту в судинах, сприяючи їх дилатабельності. Це також могло б пояснити поліпшення функції ендотелію, зниження функції тромбоцитів та деякі сприятливі наслідки для артеріального тиску, резистентності до інсуліну або концентрації ліпідів у крові.

Команда доктора Еспіна з CEBAS в Мурсії провела розслідування за допомогою напою з какао, збагаченого флавоноїдами, які найбільше втрачаються під час індустріалізації. Порівняно з контрольною групою добровольців спостерігалося 8-кратне збільшення концентрації антиоксидантів епікатехіну та проціанідину В2.

Тепло (обсмажування какао-бобів) та бродіння зменшують кількість антиоксидантів. Шоколадні цукерки для кращого смаку готуються з цукром, молоком, кокосовим маслом тощо, що все зменшує початкові корисні властивості. Тому давайте не будемо залежні від шоколадних цукерок та бонбонів із високим вмістом какао-масла, цукру тощо, якими б смачними вони не були.

Навпаки, ми можемо споживати, і це буде здорово робити, какао-порошок без цукру та/або частково знежирений, а також чудові шоколадні цукерки, які все частіше і частіше містять високий вміст какао, низький вміст цукру та мало доданого какао-масла ... А як щодо звинувачень у тому, що шоколад викликає вугрі? Немає досліджень, що підтверджують це.

Що стосується ротової порожнини, стоматологічних втрат, проблема полягає не в какао, а в доданому цукрі. Крім того, саме какао містить речовини, які гальмують процес.