Перегляньте статті та зміст, опубліковані в цьому носії, а також електронні зведення наукових журналів на момент публікації

стародавнє

Будьте в курсі завжди, завдяки попередженням та новинам

Доступ до ексклюзивних рекламних акцій на підписки, запуски та акредитовані курси

Farmacia Profesional - журнал, що виходить раз на два місяці, що видається з 1986 року, піонер у галузі фармацевтичної технічної преси і націлений на фармацевта як підприємця, менеджера та експерта з наркотиків. Його метою є оновлення знань провізора як медичного працівника та вирішення актуальних проблем на ринку ліків, дермофармації, фармацевтичної допомоги та фітофармації, серед іншого. Професійна аптека надає інструменти та рішення для простого застосування у всіх сферах, що цікавлять фармацевтів.

Слідкуй за нами на:

У 1765 р. Виникає перша в США шоколадна фабрика

Шоколад - це їжа, яку отримують із суміші какао-бобів з інгредієнтами від молока до фруктів. Його історія втрачена в часі та в різних культурах, які прийняли її як іншу частину дієти. Завдяки своїм харчовим та органолептичним властивостям сьогодні він присутній у багатьох аптечних продуктах.

Назва шоколад походить від терміна x ocolatl або x ocoalt, в якому xocotl означає гіркий, а alt означає воду. Какао, яке є його основним компонентом, - це насіння, укладене в овальні жовтувато-жовті плоди куща з дуже яскравими зеленими ланцетними листками. Її назву (Theobroma cacao) присвоїв у середині 18 століття шведський ботанік Карлос Ліннео.

Перші какао росли природним чином у тропічних лісах басейнів Амазонки та Оріноко, приблизно 4000 років тому. Пізніше цивілізація майя розпочала своє культивування та заснувала плантації в Юкатані та Гватемалі. Як наслідок цього виробництва і протягом багатьох століть племена Центральної Америки готували гіркий напій, змішуючи какао з вином або ферментованим кукурудзяним пюре, до якого додавали паприку та перець. Какао-боби також використовували як валюту. Так, коли Христофор Колумб закріпив свої кораблі на острові Гуанаха 30 липня 1502 року, начальник ацтеків запропонував йому, серед іншого, насіння какао, яке було валютою країни.

Іспанці представили цей продукт в Європі, як тільки вони ознайомились з ним під час завоювання Мексики Ернаном Кортесом. В іспанському суді стало популярним споживання підсолодженого продукту.

До 18 століття іспанські колонізатори вже мали плантації какао по всій Карибському басейні та Південній Америці. Місіонери та монахи, які подорожували цими районами, збирали власні рецепти, які згодом надсилали до монастирів.

У 1765 р. У США з’явилася перша шоколадна фабрика. У 1819 році була відкрита перша швейцарська шоколадна фабрика. У 1826 році Філіп Сушард починає робити шоколад, змішаний з меленим фундуком, а в 1875 році Даніель Пітер та Анрі Нестле винайшли молочний шоколад.

В даний час найбільшими державами, що виробляють какао, є Кот-д'Івуар, Бразилія, Гана та Еквадор.

Власне кажучи, шоколад - це препарат, добре відформований або неформований, із какао-бобів (цілих, фрагментованих або відновлених до пасти) та сахарози, з додаванням або без додавання какао-масла, натуральних приправ, ваніліну або етилового ваніліну. Суміш містить щонайменше 35% компонентів какао. Вміст знежиреного сухого какао ніколи не буде менше 14%, а вмісту какао-масла - менше 18%, все виражене в сухій речовині.

Говорячи про масу какао, посилаються на продукт, отриманий подрібненням обдиреного та смаженого какао. Какао-масло - це продукт, який отримують пресуванням какао-лушпиння або какао-маси. Тонкий шоколад містить від 26 до 32% какао-масла (вираженого на сухій речовині), а так званий шоколад, що плавиться (помадка), містить його у більшій пропорції.

Існують різні похідні шоколаду:

Молочний шоколад. Це однорідний продукт, отриманий із змінної кількості компонентів шоколаду, змішаного з молоком, знежиреного чи ні.

Шоколад з горіхами або крупами. Це шоколад, з молоком чи ні, до якого додані мигдаль, фундук, волоські горіхи та кедрові горіхи або підсмажені або надуті зерна злаків, цілі або подрібнені.

Шоколад з фруктами. Фрукти, цілі або подрібнені, сушені або зацукровані, додають до шоколаду або молочного шоколаду. Мінімальний вміст фруктів - 5%, а максимальний - 40%.

Шоколад з борошном. Його виготовляють з пшеничним або рисовим борошном, з крохмалями цих продуктів або кукурудзи для приготування. З молоком або без молока.

Спеціальні шоколадні цукерки. Це ті, до яких додають мед, солодовий екстракт, яйця, каву, концентрати або фруктові соки таким чином, що вони утворюють однорідне ціле з шоколадною масою.

Дієтичний шоколад. Це той, який, дотримуючись мінімуму, встановленого для пропорцій какао-масла та знежиреного сухого какао, відповідає положенням про продукти, призначені для спеціальних дієт. Вираз "дієтичний шоколад" або "дієтичний шоколад" має бути видно на упаковці.

Начинені шоколадні цукерки. Це препарати різноманітного складу, представлені у формі батончиків або таблеток, покритих шоколадом або покриттям (суміш какао-пасти та цукру, з додаванням або без додавання какао-масла) з молоком або без нього, внутрішня частина або наповнення якого складається різних кондитерських виробів або лікерів. Зовнішнє шоколадне покриття становитиме щонайменше 35% від загальної ваги.

Шоколадні бонбони. Вони готуються у різноманітній формі та складі, з мінімальним вмістом шоколаду 10% та позначаються назвою, що характеризує кожного з них.

Коли ці продукти носять назву фрукта, вони повинні містити у своїх масах або начинках щонайменше 5% фруктів або відповідну кількість соку, концентрату або м’якоті. Що стосується спиртних напоїв, вони не повинні містити більше 6% спирту відносно кінцевої ваги.

Починаючи з нерозчиненої маси какао, додають какао-масло, ароматичні речовини та, залежно від виду, різні компоненти. Все це подрібнюється до отримання кремоподібної пасти, яка остаточно набуває форму. Для отримання однорідного, високоароматичного продукту з постійною формою та структурою, що плавиться на мові, дотримуються наступного процесу:

Змішування та знешкодження (замішування) суміші інгредієнтів до отримання основної шоколадної пасти, яка повинна бути однорідною та пластичною.

Роздроблений. Тісто пропускають через поступову установку валиків, починаючи від крупно нарізаного до дрібно нарізаного. У готовому продукті частинки какао менше 30-40 мкм.

Оздоблення. Дайте йому відпочити протягом доби при температурі від 45 до 50 ºC. Цим досягається, що він набуває пастоподібну консистенцію і буде використовуватися для приготування готового або сирого шоколаду. Щоб зробити дрібні шоколадні цукерки, потрібно натерти, струсити і змішати пасту. Таким чином, можна зменшити швидкість води, усунути частину летких речовин і рівномірно розподілити жир, щоб усі частинки були покриті такою плівкою.

Загартоване. Мета полягає в тому, щоб викликати кристалізацію, після чого шоколад матиме характерну структуру (твердий перелом, незмінна форма) та зовнішній вигляд (блискуча поверхня).

Приготування таблеток. Паста зберігається при температурі від 30 до 32 ºC і впорскується дозуючими насосами в попередньо нагріті металеві або пластикові форми. У струшуючих чанах повітря усувається, і, нарешті, температура макаронних виробів знижується до 10 ºC. Для зберігання як похідних шоколаду, так і какао, хорошими умовами зберігання є температура від 10 до 12 ºC і вологість 55-65% вологості. Інакше (необережно зберігається) поверхня шоколаду може легко набути сірий або матовий колір. Таким чином, так званий «цукровий мороз» виникає як наслідок того, що при відносній вологості повітря вище 75-80% відбувається солюбілізація дрібних частинок цукру, які потім з випаровуванням поділяються на кристали. "Ексудація жиру" відбувається, коли через вплив температур вище 30 ºC рідкий жир протікає по поверхні, яка при повторному застиганні утворює бліді плями.

ШОКОЛАД В ПАРАФАРМАЦІЇ

Каталог парафармації Генеральної ради офіційних асоціацій фармацевтів на 2001 рік включає продукти, що містять какао або шоколад, до наступних груп:

Годування для немовлят: молочне борошно, немолочне борошно, гомогенізоване та дитяче пюре, харчові добавки.

Харчування в особливих ситуаціях: харчова добавка під час вагітності та лактації, добавка при гіпокалорійній дієті.

Спеціальні суміші для немовлят та маленьких дітей.

Дієта для прийому всередину та через зонд.

У вищезазначеному каталозі описані різні препарати, більшість з яких включені в розділ про дієтологію, призначений для перорального та зондового годування, який (завдяки своїм особливим складам та показанням) містить не шоколад, а ароматизатори. Це робиться для того, щоб пацієнту було легше їсти ці препарати, роблячи їх трохи більш смачними. *

Беліц HD, Грош В. Хімія харчових продуктів. Сарагоса: Акрибія, 1985.

CGCOF. Каталог парафармації. Мадрид: Публікації Генеральної ради офіційних асоціацій фармацевтів, 2001.

Mataix J, Carazo E. Харчування для педагогів. Мадрид: Діас де Сантос, 1995.

Васкес С, Де Кос А.І., Лопес С. Дієта та харчування. Теоретично-практичний посібник. Мадрид: Діас де Сантос, 1998.