Звичайно, захоплені читачі гастроблогерів згадують ці процедури підготовки ззаду до фронту, наша стаття теж не для них, а для тих ентузіастів-мирян, які просто хочуть зрозуміти, що вони подають перед ними.
Confit, confit, confit anything:
Звичайно, французи винайшли цей процес приготування. Техніка виникла в країні Басків, а пізніше поширилася по всьому світу. Гусяче м’ясо успішно пробували таким чином для більш тривалого консервування. Просто перекладаючи суть процесу, м’ясо тривалий час готується у власному жирі при низькій температурі (80 ° C), а потім поміщається в той самий жир.
Традиційно вихідною точкою є качина або гусяча нога, але в даний час будь-яке м’ясо є конфі. Наприклад, у бістро «Бок» готують чудово підготовлену качину грудку.
Су Віде
Кожен ресторан для гурманів намагається зачарувати своїх гостей цією технікою. Його використовують у Західній Європі кілька років, нещодавно він з’явився в Угорщині, але незабаром опинився на видному місці на гастро-форумах.
У простому перекладі це означає приготування їжі у вакуумі. Потрібний вид м’яса поміщається в пакет і поміщається під вакуум. Правильний маленький пакет, виготовлений таким чином, повинен готуватися або випікатися багато-багато годин. Для цього, звичайно, потрібна окрема кухонна машина, яка називається приладом Clifton, яка забезпечує правильну температуру.
Не великий диявол, і все ж.
Випікати на повільному вогні
Граф Рамфолд був чудовим гурманом, ми можемо бути йому вдячні за техніку. Граф часто стикався з проблемою, що м'ясо, яке було покладено перед ним, було жувальним. Випадково частина м’яса залишилася в духовці, і коли її знайшли, він знайшов у чаші замість деревного вугілля величний розсипчастий шматок м’яса. Було б неправильно думати, що лише граф усвідомив можливості, які відкривають низькі температури. Страви з ясена відомі в усьому світі, досить подумати про сіль або голубці.
Низькі температури насправді низькі, вони, як правило, орієнтуються на 80 градусів. Це пов’язано з тим, що білок у м’ясі починає осідати близько 50 градусів Цельсія, але ця температура також сприяє збудникам. Однак вище 100 градусів не варто повертати ручку духовки, оскільки вона вже має сушильний ефект. Плюси націлені на 65 градусів, але ви можете встановити температуру нижче для риби. Тривалий час випікання може означати 6-24 години.
Молекулярна кухня: пробірки та загадкові порошки між сковорідками
Цей угорський винахід можна пов’язати з ім’ям фізика Міклоша Кюрті. Кюрті зробив не менше, ніж приніс фізику на кухню.
Фізик, який в основному досліджував термодинаміку, також із задоволенням експериментував з їжею. У своєму знаменитому виступі він вливав скибочку м’яса зі свіжим ананасовим соком. За допомогою бромелаїну в ананасі м’ясо готували за рекордні терміни.
Суть технології полягає в тому, що, змінюючи стан продуктів, вони іноді створюють продукти, які здаються досить химерними. У кулінарній спільноті Феррана поширювала Адрія, шеф-кухар Ельбуллі, і з тих пір завойовує ресторани світу.
Нібито такі природні інгредієнти, як агар-агар, альгінат хлорид кальцію або соєвий лецитин та багато інших загадкових порошків, допомагають виробляти особливі структури. З моїм улюбленим інгредієнтом ми можемо зробити ікру з будь-якої рідини, але лавровий пінопласт, морозиво лето або порошок селери також можуть бути привабливим варіантом.
У Culinaris ви можете отримати базовий набір, ідеально підходить для експериментів.
Куди піти, якщо хочеш скуштувати?
Найбільш автентичним є ресторан El Bulli в Іспанії, але потрапити туди диво. Ресторан приймає 8000 гостей на рік, а кількість бажаючих цього місця в сто разів більше. Ресторан Costa Brava працює лише півроку на рік, а Адріан створює нові рецепти протягом решти півроку. Шаленість була особливо високою з тих пір, як шеф-кухар під назвою Шалений іспанець оголосив, що закриє свій ресторан у 2011 році.
За годину їзди від Лондона знаходиться ресторан Fat Duck із фірмовим написом Heston Blumenthal. Равликова каша або морозиво з яєчного бекону також рекомендується в місці, яке підмітають три зірки Мішлен. Меню починається з 50000 форинтів.
Якщо ви думаєте всередині країни, варто перейти до Хайдусобосло, де ви зможете скуштувати меню із десяти страв шеф-кухаря Ласло Немета. Ціна вечері становить лише 5500 форинтів, що свідчить про одержимість головного кухаря ознайомити гостей із цим особливим гастро-світом.
Якщо вам цікаво, натисніть.
Якщо ви потрапили в гастрономічний світ, одним із найкращих щоденників на цю тему є Чарівний шеф-кухар, який також часто відвідують кухарі, і який позначений іменем журналіста Тамаша Б. Мольнара.
Вам стаття стала цікавою? Поділіться з друзями!